4 décembre 2006

MARIE ANTOINETTE


Je rêvais de devenir Marie Antoinette, enfin plutôt son fournisseur de macarons .Mais ce n' est pas si simple .Faire des macarons ,cela se mérite .Des jours à regarder les post des pros du macaron,à croiser les informations.Je suis allée jusqu'à dénicher un compte rendu de séminaire de gastronomie biomoléculaire pour comprendre comment l' alchimie de ces trois composants si banaux pouvait permettre de fabriquer de ses blanches mains ,ces petites merveilles bombées ,croquantes et fondantes à la fois .
Cela fait une semaine que je sépare mes blancs d'oeufs, que je tamise ,que je ganache.Le résultat n'est pas parfait mais au moins mes macarons, ils ont leurs collerettes d'apparat et une petite couleur de matcha.



MACARONS AU MATCHA ET GANACHE FRAMBOISE ou CHOCOLAT


j' ai utilisé la recette de Pierre Hermé pour le macaron:

Ingrédients : Voici les fameuses proportions
Peser votre blanc d' oeuf
Multiplier par 2.4 le poids de ce blanc d' oeuf pour trouver le poids du sucre glace
Soustraire le poids du sucre glace à celui du blanc d' oeuf pour trouver celui de la poudre d' amande.
Pour le sucre glace et l'amande cela s'entend après tamisage
Prévoir 5 g de sucre semoule par oeuf pour serrer les blancs en neige



Recette :
3à 4 jours avant,séparer les blancs des jaunes
réserver à température ambiante ou bien penser à les sortir du réfrigérateur au moins 2 heures avant .
Tamiser le sucre glace et la poudre d' amande
Réserver dans un bocal hermétique à température ambiante
Le jour J Mélanger 2 càc de matcha dans le mélange sec
Battre les blancs en neige avec une pincée de sel et 1 goutte de citron.D'abord lentement pour incorporer de l' air puis dès que cela commence à prendre incorporer le sucre semoule et battre plus énergiquement jusqu' à ce que cela forme une belle masse serrée et homogène.(Je fais cela au fouet à main)
Déverser d'un coup en pluie fine le mélange sec
Avec une large maryse ,commencer le macaronnage ;c'est à dire le fait d' incorporer progressivement et délicatement le mélange sec aux blancs d' oeuf sans les casser et jusqu'à obtenir un ruban pas trop liquide .
Dresser sur une plaque recouverte de papier siliconé avec une douille de 1 cm ,en espaçant suffisamment ,les ronds de 2 cm.
Taper la plaque plusieurs fois pour faire disparaitre le coté pyramide de vos ronds
Laisser croûter à l'air environ 30 à 60 minutes .
Mettre cette plaque dans une autre plaque et enfourner pas trop haut .
Pour les fours classiques :préchauffer à 250 degrés et avant d' enfourner baisser à 150 degrés pour 10 minutes de cuisson .
Pour les fours à air pulsé, penser à entreouvrir la porte pendant la cuisson pour éviter l' humidité,faire cuire à 140 degrés pendant 12 à 14 minutes

Ganache framboise :
Mélanger 45 g de pulpe de framboises tamisées pour enlever les grains avec 50 g de crème liquide bouillante et 100 g de chocolat blanc
Réserver au froid avant de garnir les macarons


Ganache chocolat
120g de chocolat noir à 70 pour cent à découper en petits morceaux
15g de beurre pommade
60 g de crème épaisse à faire bouillir avant d' incorporer les autres éléments
Réserver au froid avant de garnir les macarons
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3 commentaires:

confituremaison a dit…

Tu as du courage! Mais apres, quelle recompense!

mingoumango a dit…

J'ai enfin trouvé ton blog !
Toi aussi, tu es à la quête du macaron parfait ? ;-)

lory a dit…

Ouff, aujourd'hui j'ai complètement raté mes macarons au chocolat!

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