23 juillet 2007

SE METTRE AU DIAPASON !



J'aime les restaurants d' hôtel en plein Paris .
Cela dépayse tout de suite .
Pas besoin de prendre l'avion pour sentir une autre ambiance , ni entendre parler d'autres langues .
La clientèle est souvent différente .
Du cadre sup en goguette tout frais payé, en passant par le jeune couple en lune de miel urbain , voire la famille au complet pour un séjour inoubliable à raconter aux copains dés le retour .
Du coup je suis moi aussi en vacances dés que je franchis le pas de la porte .
Je peux me permettre d'être plus légère et de ne pas penser au lendemain .



Le restaurant Le Diapason du Terrass'Hotel est situé sur le chemin de mon bureau , juste en face du cimetière de Montmartre .
Je passe devant tous les jours et j'aime beaucoup voir la brigade en grand complet en griller une petite dernière sur le pavé avant le coup de feu du soir vers 19 heures .
Cet hôtel 4 * très cosy possède une magnifique et recherchée terrasse surplombant tout Paris , mais avait un restaurant impersonnel et sans âme jusqu'à l'arrivée d'un jeune chef , Julien ROUCHETEAU qui a fait ses classes au Lancaster auprès de Philippe Troisgros .
La salle est maintenant "designée" sobrement et confortablement par Olivier Gagnère dans les tons de taupe et ficelle .
Le chef a réveillé la carte en fonction des saisons et lui a donné un petit coté très agréable d'Europe du Sud .
C'est une cuisine avec juste ce qu'il faut de déstructuration sans tomber dans le ridicule ni la science fiction, mais surtout sans oublier que le client est venu pour se sustenter, donc les portions sont adéquates .
Le risotto vert est moelleux et juste cuit .
Le foie gras au lie de vin et son shot de sangria est parfait .
Les gourmands peuvent choisir la Trilogie des desserts pour déguster 3 desserts différents sans culpabilité .





J'ai choisi de reproduire un amuse-bouche étonnant que j'ai eu le plaisir de goûter à 2 reprises .
Il est étonnant car sucré- salé voir aigrelet - sucré !
La base verte est la soupe glacée de riquette et concombre que je vous ai présentée la semaine dernière .
Elle est surmontée d'un blanc en neige , sucré et aromatisé au citron jaune .
Enfin , c'est l'interprétation que j'en ai faite car je pense que le chef s'est plutôt servi de son siphon .
Le résultat gustatif est proche de mon souvenir .





Velouté glacé de Riquette et son nuage citronné


Recette : pour 2
Préparer la soupe de riquette et concombre (clic)
Monter un blanc d'œuf en neige ferme
Incorporer une petite càc de sucre glace , le zeste d'un demi citron jaune et une petite càc d'huile essentielle comestible de citron au blanc en neige
Déposer cette neige sur la soupe
Parsemer de quelques brins de ciboulette ciselée et de zeste fin de citron
A déguster dans l'étonnement tout de suite .



Coordonnées :

Le Diapason
12 rue Joseph de Maistre
75018 Paris
Tel : 01 44 92 34 00
fermé le samedi midi
Ouvert pour le petit déjeuner (hôtel oblige)
Un avant gout de la carte ? (clic)
Une critique gastronomique ? (clic)


Changement de Chef en 2009:
Julien Lamrani, 26 ans
ex second de l'ancien chef du Diapason
après le George V, le Senso et la Pergolèse.




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8 commentaires:

Mamina a dit…

Ici, je ne trouve que de la roquette, mais ça fera l'affaire quand même, je pense.

lili63 a dit…

tu peux utiliser de la roquette poivrée.

Cat a dit…

Je ne connaissais pas cette adresse, pourtant j'habite dans le 18è depuis 1 an 1/2 ! Je dégusterais bien cette verrine toute fraîche à l'écume intriguante :)

lili63 a dit…

ce chef a repris la cuisine du Diapason depuis Septembre 2006 seulement .

Tiuscha a dit…

Mais la terrasse avait déjà son restaurant de toutes façons... J'y ai déjeuné il y a presque 10 ans (ouaouh, comme le temps file !), le haut de cet amuse bouche me rappelle un truc que j'avais fait citronné et sucré-salé, très léger.. Là aussi en 8 mois, que de choses réalisées...

marie-Pierre a dit…

Beau et bon ! A tester d'urgence...

Flaoua a dit…

Tiens c'est rigolo, j'adore diner au Diapason, surtout quand il fait beau :}

Par contre, le soir, c'est pas donné donné je trouve .. Heureusement que le cadre est là.

Aude a dit…

Waouh, ça a l'air extra ! merci de m'avoir mis le lien sur resto-de-paris!

Aujourd'hui il fait un temps pourri, mais dès que le beau temps revient...
;-)

Aude (de resto-de-paris.com)

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