31 juillet 2010

le Sa.Qua.Na à Honfleur, deux étoiles


Heureuse qui comme Ulysse a fait un beau voyage...
non pas en Terre hellénique mais au pays de Sa.Qua.Na,
guidée par le cuisinier Alexandre Bourdas,**


Il fut le chef de Michel Bras dans son restaurant de l'ile d'Hokkaido,
où il a appris à mêler tradition aveyronnaise, rigueur et subtilité japonaise.


Saveur, Qualité et Nature
trident de ce lieu sobre et studieux,
qui se permet un jeu de mot avec le poisson ... en japonais (Sakana)
et déroute le client en lui proposant de déguster son repas
avec un Laguiole du début jusqu'à la fin.



L'accueil est un peu raide mais l'harmonie du bois
et du lin tendu sur la table (rembourrée pour éviter le bruit des couverts)
rehaussé par quelques orchidées délicates réchauffent vite l'atmosphère.
Les mots bruissent doucement de table en table,
parfaitement agencées pour préserver l'intimité.

Le service est stylé, professionnel, peut être un peu mécanique.
Fluide et rapide, mais au bout de presque trois heures de dégustation
il se verra carrément précipité au moment de se délecter des desserts.
Dommage...

Nous avions choisi le menu vert olive, soit le menu dégustation.

J'ai apprécié l'accompagner d'un Faugères Blanc ,
Château de la Liquière, Cistus , roussane et grenache blanc.
(vin léger, délicat, élégant, arômes de fleurs blanches et de pèches)
Ce fut mon propre choix, mais si vous en avez besoin,
chaque serveur est formé pour vous donner des conseils de sommelier.





Les amuses bouches se feront d'abord aériennes et ludiques
avec cette gougère à la sardine grillée et radis rose,
oreillettes à l'aneth et meringue au poivre
(ludique, joyeux et textures agréables)
puis la signature du chef, très terroir
avec la pascade aveyronnaise revisitée (sucre, beurre, farine)
à l'huile de truffe et ciboulette à se partager entre convives.
(caramélisé, effluve enivrante de la truffe, chaleureux)




Le fil conducteur se fera alors fil de pèche
avec en suivant 4 plats de poisson, délicats, précis et printaniers.

Lotte pochée au citron vert, livèche & coriandre,
dans un bouillon clair servi à table,
à la noix de coco et huile de Combava (à volonté).
(léger, acidulé, cuisson de la lotte parfaite)

Lieu étuvé & chair de pamplemousse,
coulis de petits pois, poireaux et champignon.
(l'éclat du pamplemousse et le verdeur du pois sont un ravissement sur un lieu irréprochable)

Croûte de pain de seigle frite, flan de courgette et fenouil,
moules, daurade et espuma de morue.
(un peu trop salé, la croute flétrit trop vite au contact de l'espuma
et le flan de courgette est un peu fade)


Des feuilles de chou juste tiédies, homard,
ragout de carotte pimentées et concombre au sel-Nougatine cacao.
(Esthétique, mais l'harmonie est difficile à ressentir en bouche,
peut être un peu masqué par le sel du concombre,
la cuisson du homard est juste.)






Alexandre B. appelle ce plat le Direct...
Bar/Langoustine/Sel & Poivre


L'épure à l'état ...pur

Le produit dans toute sa splendeur et sa vérité.

L'extase au pays du soleil levant...







Escale
en la pièce de viande qui sera une poitrine de pigeonneau rôtie,
haricots verts, cacahuètes, purée à l'ail et sauce hollandaise à l'estragon.
Elle sera servie avec une généreuse salade de jeunes pousses,
truffe d'été et lard grillé, assaisonné par le jus suave de cuisson du pigeonneau.
Le saladier trône au milieu de la table, rare dans un deux étoiles!


la peau du pigeonneau est croustillante sur une chair rouge.
L'harmonie des saveurs est bien là, c'est un plat qui vous ramène
d'un coup sur la Terre ferme après ce début de voyage en mer.
et vous laisse chancelant de bonheur)





Plateau de fromages normand, aveyronnais et de Touraine
servis parfaitement chambrés
affinés par François Olivier à Rouen







Arrivée
à bon port dans la douceur de l'été avec

Une "autre" tarte meringuée-2010
pâte sablée, Reine des près, Framboises écrasées
(simple, bon, frais , léger)

Une nougatine au beurre et sorbet fraise
crème légère à l'huile de colza grillé et fleur d'oranger-pâte de pistaches
(ludique, excellent, original, j'en redemande)





Amuses bouches sucrées:
En dernière salve hâtive, comme une femme de marin qui essayerait
par ses charmes
de retenir à terre encore un peu plus son homme....


(Alexandre Bourdas a aussi une formation de pâtissier et est gourmand.)

Cappuccino glacé, ganache chocolat grand cru, chantilly à l'eau
(délicieux, corsé)

Mousse à la réglisse façon crumble
(peu percutant, fade)

Cake au chocolat blanc et cerises
(régressif et tiède comme le lait maternel, on aimerait en faire son 4 heures)

Cerises fraiches
(rafraichissant, petit clin d'œil "comme à la maison")





Le dernier mot sera pour le chef...

"La convivialité doit se ressentir dans l'assiette et bien sûr en salle ;
la cuisine agit ainsi comme un lien entre les personnes.
J'en veux pour preuve que lorsque les hommes mangent,
ils ne se font pas la guerre" ...
"J'ai choisi la cuisine parce que je suis gourmand…
Les parfums, les saveurs, les textures sont porteurs d'instants uniques
et sensibles de notre vie.
Aujourd'hui, je crée mes recettes à partir de ces moments gourmands
et affectifs qui nourrissent ma passion…".

Signé Alexandre Bourdas. (www.entrechefs.fr)
Et lire sa belle et intime interview gustative sur le site LesRestos.com






Sa.Qua.Na
22, place Hamelin, 14600 Honfleur.
Tél. : 02 31 89 40 80.
Réservation indispensable.
24 couverts.
www.alexandre-bourdas.com


Dépêchez vous d'y aller car les prix montent, montent ...
+20 % depuis la seconde étoile en Mars 2010.
soit 95 euros menu Vert olive
et 65 euros menu Rouge cerise.



Rendez-vous sur Hellocoton !

16 commentaires:

Cocotte a dit…

Quand je pense que c'était fermé quand je suis allée à Deauville... merci et bravo pour les photos!

M. a dit…

les photos sont sublimes et donnent très envie, j'habite près de deauville alors pourquoi ne pas se laisser tenter le jour ou j'aurais des sous ^^
bis

LILIBOX a dit…

@cocotte c'est fermé du lundi au mercredi.

@M fais toi inviter!

Cocotte a dit…

C'est ça, fermé au moment du Off, quand Cocotte & Cookie (et tant d'autres d'ailleurs) sont dans la place...

Val a dit…

Je confirme, ils étaient bien fermés pour cause de congés! En plus, on y a été en fin de semaine! Mais heureusement, tu es là! Dommage que je n'ai pu y goûter, ça sera l'occasion d'y retourner! Bisous

La fille a dit…

J'aime beaucoup le côté très épuré des plats, les influences japonaises je suis pour à 100%. Je garde donc cette adresse dans mon carnet d'adresses.

Mais c'est vrai que j'aime bien aussi quand le service n'est pas trop guindé et lorsqu'il trouve un rythme naturel.

Les photos sont comme d'hab magnifiques!

Je te souhaite, une nouvelle fois, de très bonnes vacances!

Bises

M. a dit…

Me faire inviter? comment?
en tout cas bonnes vacances lili

Tiuscha a dit…

Superbe, les photos en tout cas, et les plats au bémol près que tu énonces, mais c'est une des tables où j'aimerais aller (un peu loin hélas, et en même temps il y en a tant)

melodream a dit…

ces photos sont superbes, tout comme les plats ! j'allais souvent à Honfleur, si j'y retourne - et que le budget le permet, mais ça ça s'arrange toujours quand il s'agit de se faire plaisir ;) - je retiens l'adresse !

LILIBOX a dit…

@ M
Je croyais que cela se faisait encore que les boys invitent les girls à déjeuner !
Mais ma fille me dit que cela ne se fait plus!
Dommage....

Aurore a dit…

Moi aussi j'ai été ravie de mon passage dans ce bel établissement !!

Et ce qui me ravie encore plus c'est que tu ai été touchée par le Cistus Blanc de La Liquière car c'est un ami de mon homme que j'ai enfin eu la chance de rencontrer cet été....et qui m'a conforté dans mon gros coup de coeur pour son travail et ses vins !

Enfin bref, hâte de te retrouver sur la toile bientôt !

LILIBOX a dit…

j'ai hâte de lire un billet de ta part , Aurore sur ce vigneron qui fait un blanc si délicat!

Tit' a dit…

Souvenirs et soupirs... J'y reviendrais bien. La saison était différente, mais tout aussi tentante. Je vois que tu t'es régalée tout autant que moi, ma chère Lilibox ! :)

LILIBOX a dit…

J'y retournerai bien en Hiver pour tester d'autres facettes de son talent...

Anonyme a dit…

Du sel du sel et du sel. Décevant. Un service rapide et brutal. Des gouttes de vin au service sur la nappe. Une salade quelconque et ... Du sel. La reprise après des congés un peu difficile ? Je n en suis pas encore revenue de ce voyage au pays de la déception. Remettez vous en question.

LILIBOX a dit…

Cher Anonyme
j'ose espérer que ce "Remettez vous en question" s'adresse au chef!
car si vous avez bien lu ma critique, je parle à deux reprises de cet excès de sel qui m'a aussi dérangée sur certains plats.
Il me semble aussi être assez précise sur l'accueil et le service , mais surtout de son évolution au cours du repas.
Tout n'est parfait, mais on on s'en approche.
Vaut il ses deux étoiles ?
l'avenir le dira!
Mais ce que j'attends aussi d'un restaurant étoilé est la régularité dans le service et la cuisine.
J'aimerai aussi rappeler que mes billets sur les restaurants ne font que relater mon expérience à l'instant T, totalement subjectif ... et je l'assume!
Je vous promet en aucun cas l'exact réplique de ce que j'ai vécu!
ceci dit, je suis désolée pour vous de cette mauvaise expérience.

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