31 mai 2011

Mon petit potager en crumble salé !


Bienvenue dans mon petit potager entièrement comestible !





Un recette très printanière a été réalisée ce weekend
grâce à l'atelier culinaire de l’École Ferrandi, aux jardins des Tuileries.

Accueillie par le chef Trochon, barrette bleue-blanc -rouge de MOF sur le col,
je suis dirigée vers un des postes de travail et présentée à mon sous-chef personnel,
une élève de 3ème et dernière année de l'école qui va me seconder,
mais surtout me guider au travers des gestes techniques à réaliser.
Soit essentiellement l'usage de la mandoline, sans se couper la main !




Pour refaire la recette chez vous ...

Réunir tous les légumes de saison, tout jeune, tout appétissant qu'il vous plaira.


Asperge verte, radis de 18 jours, petit pois, févette, chou fleur, carotte fane, oignon nouveau, concombre, tomate cerise, avocat ...

Sans oublier des petits fruits, comme la groseille blanche et rouge, les framboises,
des mara des bois, du melon et pourquoi pas des myrtilles !




Couper tous les légumes à la mandoline, en jouant sur une coupe en longueur
ou en fines tranches selon le type de légume et essayer de garder si possible
la queue des carottes, des oignons et des radis.


Petite astuce de chef:
Pour la carotte.... après l'avoir coupé en fines tranches, il faut la retailler au couteau
en carotte ventrue comme le montre les trois photos du montage, pour un bel effet visuel.






Pour finir la recette ...

Préparer un crumble salé avec tant pour tant de farine, beurre doux et parmesan râpé
Amalgamer aux doigts en une pâte grumeleuse ou sablée
Enfourner à 160 degrés pendant 15 minutes environ, en surveillant



Préparer un tartare de tomate jaune et rouge.
Monder les tomates dans l'eau bouillante 10 secondes, puis dans l'eau glacée
pour retirer la peau. Couper la en 4, enlever les graines et tailler de petits dés.
Assaisonner avec de l'huile d'olive, du citron, du sel et du poivre.

Petite astuce du chef:
Rajouter à votre sauce une pointe de jus de tomates fraiches.



Bille de fromage frais aux herbes dans de l'alginate de calcium
C'est de la cuisine moléculaire !
Mais vous pouvez le remplacer par du fromage type Philadelphia aux herbes et ail
en une belle quenelle ou du fromage blanc bien égoutté et relevé de ciboulette, sel et poivre.





Le montage ...

Prendre un cercle et poser le sur une belle assiette.
Remplir sans trop tasser de crumble salé (refroidit)
Déposer du tartare de tomate sur toute la surface
Placer le fromage au centre ou excentré selon votre humeur
et disposer vos légumes, vos petits fruits et des pousses de shiso ou de graines germées
comme bon vous semble , en pensant à donner du volume et une harmonie visuelle.
Assaisonner au service avec la sauce précédente.

L'astuce du chef ...
Rouler vos fines tranches de melon ou d'avocat pour un effet de volume,
Alterner les couleurs, penser à montrer les légumes dans leur entier,
ne superposer pas en couches ...imiter la nature!




Et voila c'est prêt !


Un moment, je me suis sentie dans la peau d'Alain Passard ... (smile)
mon seul regret était de ne pas avoir apporté mes fines pinces comme Thierry Marx
pour manipuler avec finesse ces fragiles légumes, au moment du dressage.




Et en cadeau, je vous montre les réalisations de mes voisins de table
qui chacun d'entre eux ont su exprimer leur sensibilité et leur personnalité
dans cet exercice culinaire.

Le but de cet atelier était aussi de montrer que l'on pouvait faire des accords mets-thés.

Deux thés étaient à notre disposition, l'un un oolong semi-fermenté assez léger en bouche
que j'ai préféré à l'infusion réglisse-thym citron-anis qui masquait un peu le gout des légumes.



Un grand merci aux élèves de l’École Ferrandi pour leur gentillesse,
leur abord didactique, leur joie de vivre et la communication de leur passion.
Si vous voulez gouter à leur cuisine traditionnelle ou créative et les encourager,
il faut se rendre dans les restaurants d'application de l'école du mardi au vendredi.





aime cet article !







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22 commentaires:

Au gré du marché a dit…

Quelle belle et bonne idée que ce joli tableau comestible! J'adore ça!
Lou

Laurent [aka Kitchen Chick] a dit…
Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.
Laurent [aka Kitchen Chick] a dit…

Parce que c'est vous qui avez fait ce si beau rond (carré) de verdure ? Mais c'est magnifique !!! Mais il ne faut pas le manger, de peur de l'abîmer...

kaderick a dit…

c'est vraiment sublime, un vrai tableau comestible!!!
merci pour ce beau moment :-)

Dominique a dit…

C'est magnifique... quel travail! Impossible de réaliser ce plat pour trop d'invités, mais il "en jette" et doit être un délice de fraicheur... Bravo!

Hélène a dit…

Quel beau tableau!

Green Geek Food a dit…

Très belles photos, et l'idée est vraiment top, ça fait très envie.

Le résultat est magnifique en tout cas, merci pour ce joli partage culinaire :)

Déborah a dit…

Hmm, c'est frais ! Ca me donne de bonnes idées pour ce printemps ! La présentation est super jolie :)

Sophie a dit…

Que de beaux tableaux colorés, tout en fraîcheur. ça donne des idées ! :) !

LILIBOX a dit…

ma version est celle qui est sur l'avant dernier montage photo.
C'est vrai que pour plusieurs convives il faut un peu d'organisation et de patience mais c'est tout à fait faisable par n'importe qui.
Quand je vous disais qu'il fallait y aller à cet atelier!

Easy kitchen a dit…

magnifique. bravo

Chris a dit…

C'est splendide ! On est en plein food art là ! Je sens que ça va devenir mon entrée de l'été...Merci pour ce joli pas à pas.

Gourmandises Chroniques a dit…

Une superbe palette pour un bien joli tableau culinaire :-)

Corinne-Marie a dit…

C'est juste magnifique...à croquer !

Tiuscha - Saveur Passion a dit…

Très joli, les découpes sont parfaites !

nat@cha a dit…

Ce sont des petites merveilles ces potagers à déguster,
je retiens l'idée du parmesan pour le "salé" du crumble ;-)

lili a dit…

Oh magnifique !j'aime beaucoup :)

Gen a dit…

C'est splendide! Une vraie oeuvre d'art! Et en plus ça se mange? Que demande le peuple...

Tit' a dit…

Mon com va être des plus plats et des plus insipides. J'en ai honte. J'assume. Je dis rien que la vérité, d'abord. Lili, c'est ma-gni-fique !!!

LILIBOX a dit…

Oh! Tit, quel plaisir de t'entendre!
j’étais bien coachée....

Foodie Froggy a dit…

Ooooooohhhhhhhhhhh !! On dirait du Frédéric Simonin ! Splendide ! Bravo la surdouée des fourneaux !!

Mademoiselle Thé a dit…

Merci pour ce compte rendu visuel et gourmand et pour l'idée d'accord met/thé (avec un oolong, parfait!)
A bientôt.

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