23 septembre 2011

Des Fromages et des Vins chez Fauchon


Fauchon célèbre le titre bien mérité de M.O.F 2011 de son chef Fromager,
François Robin par une mise en avant de ses fromages et leur alliance avec les vins
de la cave, située au sous-sol du magasin, orchestrée avec passion par Thomas Barrafon.


Fils d'un chevrier de Charentes, François Robin, 37 ans entre chez Faucon en 2008
et aime à présenter "ses" fromages de provenance uniquement de France
avec "émotion, élégance, pertinence et modernité"






L'affinage est également secondée par le M.O.F fromager-affineur Hervé Mons.
Il permet de donner "la texture, les arômes, les goûts et les croutages" du fromage,
c'est à dire sa typicité propre.








Très didactique et pédagogue, François Robin aime à rappeler qu'il y a deux façons très simples de faire du fromage, l'une en rajoutant de la présure, achetée en pharmacie au lait juste tièdi
et la seconde, très artisanale en faisant bouillir du lait et en y additionnant du jus de citron,
qui va le faire cailler et permettre de retirer le petit lait surnageant.








Mais ce "fromage" se rapproche plus du paneer indien que de nos fromages français,
car il lui manque le salage, l'affinage, le temps qui passe, le savoir faire ancestral ...








Passons aux associations ludiques et savoureuses à retenir et refaire chez soi.

-Pâte de coing et Fourme d'Ambert, sucré-salé-persillé, voire poudré.
-Confiture de mirabelles au Gewurztraminer, carré du Val de Meuse
et un Spray de gin juste avant le service, effet étonnant et moelleux.

Je vous conseille vivement le confit de Figues et Olive noire de la marque
qui s'accorde à merveille avec les chèvres type Sainte maure de Touraine ou les fromages corses.

Cela a été mon coup de cœur du jour !








Encore une autre proposition pleine de gout et de texture faite par François Robin:
Prenez des dés de comté, 18 mois (fruitière de Frasne),
trempez les dans une réduction de Porto Vintage de la marque,
puis dans du sésame torréfié et apprécier le coté grillé, suave et salé.








Mais assez joué ! Passons aux choses sérieuses.


Le fameux et difficile accord Fromages et Vins.








-Avec un Meursault, Domaine Latour , 2006, Bourgogne blanc ?

Servez un Ossau Iraty basque , affiné lentement et longuement , peu acide en bouche
dont le coté gras du vin, fera ressortir la note beurrée du fromage.





-Avec un Sauvignon, vin de Loire, Domaine Gilbert ?

Choisissez plutôt un Chèvre de la vallée de la Tarentaise, plutôt de l'été qui aura
encore une coeur crémeux et une fine croûte légèrement plus marquée,
aux arômes caprins qui se mariera à merveille avec la minéralité du vin
et son coté fleurs blanches.

•Pour moi ce fut mon association préférée !





-Avec un Cote du Jura, Fleur de Savagnin, "en chalasse", 2007

Votre palais vous guidera vers un Salers de tradition, Marcel Taillé, mai 2010.
Le vin de couleur jaune dorée a un nez très fruité, qui laisse en bouche une légère amertume
et une minéralité inattendue qui viendra mettre en exergue le sel marin du Salers.



Si vous voulez être guidé sur d'autres associations, n'hésitez pas à demander conseil
à Thomas Barrafon, qui sera ravi de vous aider, de vous écouter et de vous transmettre
sa véritable passion du vin et des terroirs avec simplicité et gentillesse.







Et si vos papilles sont saturées de sel et de raisin,
prenez le temps de passer par la Pâtisserie et ses célèbres éclairs,
pour mordre à pleines dents dans le voluptueux Éclair Paris-Brest.
C'est une alliance diabolique de crème au bon gout de noisettes, de croquantes noisettes caramélisées dans une coque d'éclair parfaite, légèrement habillée d'un voile de sucre glace.















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6 commentaires:

zazazsu a dit…

Merci pour cette belle balade au royaume du goût, j'en salive toute seule par procuration...
Et superbe idée cette mise en bouche au Comté, balsamique et sésame, je crois que ça m'a définitivement achevée... Je m'en vais de ce pas manger un bout de fromdu! ;-)

Foodie Froogy a dit…

J'en veux encore !! Des soirées comme ça, on ne s'en lasse pas !
Magnifique billet, Madame !
Anne

Laurent [aka Kitchen Chick] a dit…

La prochaine fois, on demandera de goûter cette fameuse bouteille de champagne à... combien déjà ? :))

stephatable a dit…

tu as l'air d'avoir passé un excellent moment... moi qui suis addict au fromage, ça m'aurait bien tenté!

rosemary a dit…

On ne s'embête pas par ici !

LILIBOX a dit…

Qui a dit qu'il fallait s’embêter dans la vie ! :)

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