10 septembre 2012

Saltimbocca de Veau à la sauge et mozzarella


A mi-chemin entre la saltimbocca et la traditionnelle paupiette,
 cette version est simple à faire et plutot ludique.

 Quel bonheur de se défouler à grands coups de casserole sur les escalopes ! 
Quelle joie de faire des petits paquets cadeaux avec de la ficelle alimentaire !

Le résultat bluffera vos convives ...pour peu d'effort finalement.
Tout y est, du moelleux, du croquant, du frais et une bonne odeur de sauge
pour parfumer la viande de veau rôtie à l’extérieur et tendre à l'intérieur.




Saltimbocca de Veau


3 escalopes fines de veau
200g de Mozzarella de bufflonne
Des jeunes pousses d'épinards
35g de noix, noisettes et amandes
6 feuilles de sauge
100ml de vin blanc sec
sel, poivre, huile , beurre
ficelle alimentaire




Découper en deux les escalopes de veau si elles sont grandes
les envelopper d'un film alimentaire et taper dessus avec une casserole
 pour les rendre très fines, si possible sans les déchirer
Pré saler les escalopes sur une face.
Concasser les fruits secs et ciseler les feuilles de sauge.
Couper la mozzarella en tranches égales.
Déposer sur chaque escalope un lit d'épinards frais,
puis de la mozzarella, des fruits secs et enfin de la sauge
Poivrer suffisamment.
Rouler la paupiette en prenant soin, auparavant de ne pas trop la garnir.
Fermer la paupiette comme un paquet cadeau avec de la ficelle alimentaire.
Faire fondre du beurre et de l'huile dans une poêle
Déposer les paupiettes dedans, saler de nouveau avec prudence
Faire dorer les paupiettes sur chaque face
Verser le vin blanc  pour décoller les sucs et faire réduire la sauce
à petits feux en arrosant régulièrement les paupiettes
 jusqu'à ce qu'elles soient cuites.






Ps:

Vous pouvez remplacer le vin blanc par du Marsalace qui donnera 
une petite note sucrée au plat.





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6 septembre 2012

Restaurant Pirouette, une vraie découverte !


En cette rentrée gastronomique,
nul besoin d'un triple salto arrière pour ravir la fourchette,

Une simple Pirouette suffira !




Pirouette, restaurant fraichement ouvert dans le quartier des Halles de Paris, 
installé en toute simplicité sur une placette désordonnée, hors d'atteinte des voitures, avec sa large devanture en baies vitrées, sa cheminée pour l'hiver et sa terrasse ombragée ne peut que vous séduire une fois la porte franchie.


L’accueil y est chaleureux et franc. L'ambiance sobre des murs noirs 
est rehaussé par un parquet blond, du mobilier en bois 
et un large bar convivial face à l'entrée.






Ici les 110 références de vins, sélectionnés par l'oenologue Jean Marie Frechet, d'Oenolis s'exposent sur un mur entier, en casiers triangulaires
 et s'annoncent sur une large ardoise au mur.

D'ailleurs, ne délaissez pas la coupe de champagne à 8 euros 
qui est parfaitement équilibré et servie à la juste température.

Les arts de la table sont chics, design et épurés. J'ai beaucoup aimé
 la serviette en lin aux tons sourds mais à carreaux pour rappeler 
que chez Pirouette, on se veut être un bistrot certes, mais gastronomique .













Tous les produits sont acheminés en cuisine tous les matins et travaillés 
le jour même pour assurer une fraicheur exemplaire et le suivi des saisons.
 Les viandes proviennent de l'Aubrac et sont mises à l'honneur, 
comme la côte de boeuf ou le ris de veau sur une ardoise spécifique.

La carte change tous les mois. 
Si vous êtes pressés, portez votre attention sur le menu déjeuner 
qui pour 15 euros associe une entrée et  le d'un plat de viande ou de poisson.
Le soir ou si voulez profitez pleinement de la cuisine au déjeuner, 
optez pour le menu Pirouette, entrée, plat et dessert pour 36 euros.
5 propositions pour chaque qui laissent pantois devant leur intitulé.

Vous n'aurez qu'une envie, tout goûter!




L'oeuf parfait, cuit à basse température et sa creme de laitue



Le chef Tomy Gousset, aguerri à l’exigence du Meurice et de Taillevent, assisté d'un second formé par le chef Daniel Boulud de New York propose
 une cuisine fraîche, avec du goût et de la générosité, des cuissons maîtrisées à la perfection, sans omettre un dressage très agréable et esthétique.  




légume, légume, légume ...et sa crème à l'estragon







Artichaut poivrade, gnocchi,  chorizo et chèvre frais




En ce début de mois de septembre, les plats sont à la charnière de l'été 
et de l'automne et laisse présager de belles découvertes  culinaires 
dans les mois à venir.




                            Le coup de coeur de notre table fut pour ...
le Pigeon Royal en suprêmes, servi avec son toast au foie gras,
 côte de blette farcie au Lard de Colonatta et jus corsé.

Tout simplement sublime!







Comme cet autre plat  tout aussi maîtrisé...
La selle d'agneau roulée à la sauge et son jus laqué, Bayaldi de légumes provençaux et parmesan



Mais l'été n'avait pas dit son dernier mot avec ...
Le mulet à la Plancha, légumes, tartare de tomate, un excellent pistou
 et concassé d'olives noires








Sans hésiter la vraie découverte de ce menu fut l'Ossau Iraty 
travaillé avec de la crème, recuit à basse température, servi comme un gâteau avec de la confitures de cerises noires et de la salade.






Les autres desserts plus classiques sont  aussi revisités, comme ce baba au rhum blanc, crème fouettée et sirop de citron vert. Je lui reprocherai juste un petit manque d'acidité malgré une texture parfaire et une belle légèreté.
 Ou comme ce riz au lait très gourmand, un peu croquant, servi avec 
des amandes, noisettes et pistaches torréfiées, caramélisées
 et une extraordinaire sauce au caramel au beurre salé.







Ainsi s'achève ce délicieux déjeuner chez Pirouette
 et je ne peux que  vous encourager à y aller et à y revenir. 

Cela faisait longtemps que je n'avais pas croisé une aussi belle harmonie dans l'assiette, une telle maîtrise des cuissons et encore de l’étonnement
 sur mes papilles.




En Pratique :


Pirouette

Cuisine et vins gourmands

5 rue Mondetour-Paris 
Tel: 01 40 26 47 81







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