30 juin 2013

Prémices ...le restaurant à découvrir !




Prémices, "premières manifestations de quelque chose d'important"

Mais c'est aussi l'histoire d'une reconversion professionnelle réussie ou comment à 39 ans, après un passé entre HEC et finance, Alexandre Weill, passionné de gastronomie et vins, décide de faire l’école Ferrandi puis formé de bistrots en grandes maisons (le Ritz, La Bigarrade, l'Ambroisie ...), se sent un jour prêt à ouvrir son propre restaurant.






Le cadre est soigné dans des déclinaisons élégantes de marron et de blanc immaculé, pour une ambiance calme et reposante. L'espacement des tables respecte la confidentialité des conversations. Les détails  cossus comme les tables nappées, les couverts en argent ou les verres Riedel donnent une impression de bien être. L’accueil et le service sont agréables et avenant.


 On se sent chez Prémices comme dans un restaurant de province qui se serait mis au goût du jour.







Champagne blanc de blanc 
 verrine de panacotta / gelée de petits pois à la menthe



La cuisine suit les saisons et le marché. Elle met en avant des produits nobles comme le Homard européen, le foie gras des landes, la selle d'agneau d'Aveyron ou la truffe. Les saveurs sont un subtil mélange de classicisme et de pointe d'originalité (encore trop timide à mon goût).
 La lecture  de cette cuisine est parfaitement limpide et balisée, mais parfois un peu trop facile. Le dressage y gagnerait à être un peu moins conventionnel pour ne pas tomber dans un ronronnement trop bien huilé.
Cependant j'ai particulièrement apprécié la parfaite maîtrise des cuissons et le volontaire parti pris des desserts fait à la minute.

On y mange bien chez Prémices  sans être déstabilisé ce qui est reposant après tant de tables parisiennes déstructurées, aux produits assemblés dans un éclatement de saveurs. 

Il faudrait juste un petit zeste de folie en plus !



Bouillon Thaï parfumé, makis de pattes de Homard au chou vert








Trilogie d'asperges vertes
lard de Colonnata, champignon bouton, fjord aux herbes






Rougets snackés, crème froide de poivron rouge, 
ratatouille cuite et crue sur feuilletée







Ris de veau, artichauts et petits pois, tuile aux amandes








Tarte aux pamplemousses, cremeux et suprêmes confits,
 glace gingembre wasabi









Mille feuille pistache et framboises

Ganache chocolat Venezuela, cremeux  fruit de la passion

Fraises et Verveine en Pavlova, sorbet fraise










En pratique:

PREMICES
24 rue Rodier, 75009 Paris
Tel 01 45 26 86 26
Formule déjeuner, E+P ou P+D, 24 euros
Menu midi et soir, 48 euros
menu avec homard, 53 euros
ouvert du lundi soir au vendredi soir






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9 juin 2013

Bruno Verjus se met à ...TABLE !





Quand Bruno Verjus, hédoniste épicurieux, chroniqueur gourmand, auteur culinaire et  food blogueur à ses heures décide en autodidacte mais papilles affirmées de passer à l'acte; il se met à Table !








Son credo est de faire à manger aux autres comme lui aime. Il fait la part belle aux produits d’exception, comme les viandes de la Boucherie Polmard, les volailles anciennes de la Ferme de la Ruchotte, les poissons d'Hennequin de l'Ile d'Yeu ou encore les légumes de Joel Thiebaut ou le porc noir de Saint Géry. Son but n'est pas de faire du "name dropping" mais tout simplement de partager avec ses convives son expérience du bon produit, de le remettre au centre de l'assiette, avec une cuisson juste, précise et des accompagnements qui animent le plat en  donnant envie de le déguster.






Bruno Verjus s'est entouré d'un chef exécutif japonais, Masa Idé Ikuta,  formé chez Antoine Westermann, puis Stephane Jégo (l'Ami Jean) et Bertrand Grébaut (du temps de l'Agapé). et d'un jeune commis. Tous trois évoluent très concentrés derrière une longue cuisine tout en inox, casseroles rutilantes Mauviel, table de cuisson La Cornue et superbe rôtisserie. Etant totalement ouverte, elle se fait en silence et chacun sait quels gestes précis sont attendus pour que l’assiette sorte. C'est un plaisir de voir les pièces entières de viande être découpées sous nos yeux, les poissons se faire fileter ou les  légumes être juste sautés.

 La cuisine redevient vivante, elle retrouve une vivacité et une authenticité très plaisante.





L'espace est articulé autour de cette cuisine ouverte toute en longueur, mais en vagues ondulatoires d’étain réchauffées de bois  et de niches rondes intimes aux chaises design. Sinon, pour les esseulés, la meilleure option reste celle du tabouret haut mais confortable au bar, face à la trancheuse Berkel qui attend sagement son jambon ou bien si vous avez l'âme à la rencontre, sans hésiter placez vous sur la grande table d’hôte inondée de lumière naturelle en face de la baie vitrée tactile.




Mais il est temps de se mettre ...à table ...
4 entrées, deux plats issus de la grande rôtisserie et un dessert pour la carte.
Pour le terroir, des plateaux de fromages et charcuteries signés Saint Gery. 





Tartare au couteau de poissons de l’Île d'Yeu, fleurs et herbes sauvages, et agrumes

Ultra frais avec une vraie mâche en bouche, réveillé par une pointe de piment non agressif et de l'acidité bien maîtrisée. Un plat tout en générosité qui sait rester dans la légèreté et la poésie.








Oeuf mollet (Volaille ancienne Barbézieux) dans son nid de jeunes poireaux, cendre de poireaux.

La cuisson parfaite de l'oeuf et la justesse de la verdeur des légumes  contribuent à faire apprécier la simplicité précise de ce plat.
Le produit est au centre de l'assiette et n’appelle aucun artifice.








Fraises comme une tomate, tresse de mozzarella de Buffala, huile de fleur d'oranger, fleurs d'acacias.


Un plat féminin qui caresse les papilles et flatte les pupilles. On est transporté dans un jardin odorant et gourmand d'un coup de fourchette.








Terrine de pigeon, navets blancs en pickles. 


Cette terrine nourrissante est goûteuse est pleine de saveurs. Sa texture permet de reconnaître sa composition et donne aussi de la mâche.L'acidité des navets met un original point d'orgue très agréable.








Rougets de l'Ile d'Yeu, épinards frais, sésame, et cendres de poireaux


Un plat simple et parfaitement lisible, avec une cuisson parfaite des poissons juste snackés et des légumes d'une grande vivacité. On regrette encore l'ajout des fleurs d'acacias sur ce plat qui n'apporte rien et devient redondant.








Agnelle rôtie à l'os, purée de carottes orange safranée.


Ce plat rustique voire paysan en apparence est une vraie réussite. La peau de l'agnelle est croustillante et légèrement grasse, la chair juste rosée; la mousseline est fine et parfumée avec justesse. Les assaisonnement sont bien là et avec discrétion. Il manque peut être un peu plus de jus .
Cela donne envie d’être un peu plus carnivore mais surtout d'y revenir!







Autant vous prévenir, les desserts chez Table sont spartiates, peu sucrés et pour l'instant réduit en nombre (1 à 2 par service). Mais on nous promet plus de fruits et de saisonnalité à l'avenir.

Mousse de chocolat Cuba à la creme anglaise à l'oseille.
Un pari risqué pour nos papilles car déroutant, mais on se laisse surprendre par l'attaque  aromatique proche de la banane puis  des fruits rouges de cette interpellante creme anglaise d'oseille, qui est à peine rehaussée par la mousse au chocolat en manque de sucre mais très légère en bouche. 
C'est un peu frustrant pour les gourmands.

Par contre ne ratez pas l'ananas bouteille du Bénin rôti deux heures à la peau avec sa crème glacée délicieuse aux vanilles de trois origines et pincée de safran. 






A l'arrivée des beaux jours, Table passera en mode "cabriolet" comme dit Bruno Verjus. La porte vitrée glissante s'ouvre dans sa totalité et 12 couverts se dressent sur des tables extérieures en connexion directe avec l'intérieur qui compte 38 couverts. 






En pratique:


TABLE
3 rue de Prague, 75012
ouvert du lundi au vendredi, et un samedi soir par mois.
E+P+D à midi environ 60 euros, le soir 80 euros 
immense carte des vins plutôt natures aux prix très élastiques
Tel 01 43 43 12 26





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7 juin 2013

"la Tomate sur le Gâteau" par Philippe Conticini pour Mutti





Quand Mutti Pomodoro décide de mettre en valeur ses produits à base de 100% tomates italiennes, elle fait appel au pâtissier français le plus gourmand, Philippe Conticini !









"La Tomate sur le Gâteau", espace  éphémère coloré et pimpant  ouvre ses portes pour 5 jours au grand public,  au 14 rue Verbois à Paris pour vous faire déguster gratuitement les créations hors du commun de Ph. Conticini.
La tomate retrouve alors sa vraie place de fruit dans des évocations pâtissières étonnantes. 


○○○


De 11h à 18h dégustation gratuite sur place .
L'endroit a une petite cour intérieure, un espace lounge et un coin informatique pour les férus de communication immédiate.
de 18h30 à 20 h, vente à emporter de 50 exemplaires des créations.
Le 12 juin est consacré aux enfants avec des ateliers. 




Velouté de tomates et ricotta fondante







 Gâteau moelleux à la tomate et romarin






Tourtinette à la mangue et fond de tomates







Rouge éclair au Cremeux de tomate et framboise





Crédits photos: LiliBox-2013




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