25 août 2007

LA BIGARADE


crédit photo: clic



La BIGARADE est classiquement une orange amère ou une orange de Séville.

Elle diffère de l'orange douce , car on ne peut la consommer crue.
Par contre , son zeste et son jus sont utilisés pour la sauce bigarade avec un fond brun ou une association de sucre et de vinaigre.
La recette la plus célèbre est celle du canard à l'orange.
Son écorce est très appréciée confite ou en marmelade .
Les pétales des fleurs du bigaradier donnent une huile essentielle connue en parfumerie sous le nom d'essence de Néroli et en pâtisserie une eau florale ou eau de fleur d'oranger.



ROUGETS à la sauce BIGARADE montée au BEURRE

Liste des courses:

16 filets de rougets
75 g de beurre
1 orange
1 citron
50 g de gingembre frais
3 càs de vinaigre de riz
2 càs de sucre brun
1 càc de graines de coriandre
3 càc de coriandre en poudre
sel




Recette:

Zester le citron et l'orange
Presser le jus des 2 agrumes
Détailler de fines lanières de gingembre
Faire dissoudre puis presque caraméliser le sucre avec le vinaigre
Rajouter le jus et les zestes des agrumes ainsi que les lanières de gingembre
Verser la coriandre en grains et en poudre
Faire réduire la sauce puis incorporer le beurre en petits dés en plusieurs temps
Remuer au fouet pour bien homogénéiser l'ensemble à feu doux
Quand la sauce est onctueuse , déposer délicatement les filets de poisson au préalablement salés dans la sauce
Laisser le fait tout couvercle fermé à feu doux jusqu'à ce que la chair des poissons deviennent blanche.
Laisser reposer et réchauffer à feu doux avant le service.



Conseils:

Vous pouvez blanchir deux fois les zestes pour éviter un excès d'amertume .
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9 commentaires:

Hélène (Cannes) a dit…

Un plat tout à fait adapté à la région ! Les petits rougets, j'en trouve sur les étals de pêche locale au marché Forville. Quant à ta sauce, ce doit être une merveille de parfums !
Bises et bon week-end
Hélène

mingoumango a dit…

Il y a aussi l'eau-de-vie de bigarade, très prisée chez Paasilinna ;-)

Patricia a dit…

La photo est belle, la recette franchement appétissante.

clairel a dit…

Pour en avoir gouté une à Seville, je confirme que ces oranges ne sont pas mangeable crues ! Si j'avais vu ta recette par contre, j'en aurais cueilli quelques unes, en prévision ;-)

Claude-Olivier a dit…

dommage que je n'ai pas vu ton billet plus vite, je cuisine du rouget ce soir mais pas comme ceci...pour une prochaine fois! Bon week-end !

Sophie a dit…

Chic, ton inspiration culinaire est de retour !

Flo a dit…

Si seulement on pouvait mettre la main sur ces oranges ! :-)

vanessa a dit…

ah je fais ça souvent, c'est délicieux !
la recette que j'utilise est un
peu différente

http://vanessacuisine.canalblog.com/archives/2006/08/11/2451798.html

Murielle a dit…

Merci pour tes participations à notre escale marine.
La bigarade me rappelle le jardin de mes grands-parents à La réunion.
J'en mangeais souvent mais pas cuisinées... juste avec du sel et un peu de piment pilé...

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