Courge Butternut à l'indienne

La saison de la courge a déjà bien débuté et si vous avez déja essayé la soupe,

la courge au four, façon Jamie, en muffin, en risotto ou en curry d'automne

et que vos papilles réclament du neuf, de l'épicé et de la couleur,

j'ai la recette qu'il vous faut !

Je l'ai trouvé sur le site de Beendhi ou Beena Paradin, franco-indienne

auteur de livres de recettes indiennes et animatrice sur Cuisine TV.

Sa recette est issue de son livre "Pure et Simple".

J'ai juste un peu modifié les épices et utilisé de l'huile au lieu du ghee.

Et j'ai surtout adoré !!

Courge Butternut à l'indienne

700g de chair de Butternut sans la peau bio

250g de tomates cerises bio

20g de gingembre frais sans la peau

1 petit bouquet de coriandre fraîche

1 càs d'huile d'olive

1/2 cc de graines de moutarde

1 cs de curcuma en poudre

1/2 cc de cumin en poudre

2 gousses de cardamome verte

1/2 verre d'eau

sel, poivre

•••

Couper, peler et évider la courge

Couper la courge en gros dés réguliers

Couper les tomates cerises en deux

Peler et hacher le gingembre

Faire revenir dans une sauteuse l'huile avec le gingembre et les épices

pendant une à deux minutes.

Rajouter les dés de courge et remuer

Verser un peu d'eau, saler et poivrer.

Couvrir et cuire environ 10 minutes

Verser les tomates dans la sauteuse, remuer et rajouter de l'eau si nécessaire

Vérifier le salage et l'apport en poivre.

Finir la cuisson pendant environ 10 minutes

Hacher la coriandre finement et rajouter la en fin de cuisson

Mélanger délicatement . Servir avec du riz basmati.

Sopa Portuguesa ou le Portugal dans la Box

Ambiance lusitanienne

(écouter Misia)


et plus précisément de la région de l'Alentejo
vaste province rurale du Portugal
dont la capitale est Evora, ville-musée
depuis que l'Unesco l'a classée patrimoine mondial.





Cette recette comme dirait Elvira, a qui je l'ai empruntée
n'est pas pour ceux qui n'aime ni l'ail, ni la coriandre !

Cette soupe est faite pour ceux qui n'ont pas peur
des sensations fortes et ont une âme aventureuse,
un peu comme Vasco de Gama .

Idéal pour chasser la Saudade ...

pour 1.5 litre de bouillon de volaille
350 g de pois chiches cuits
400 g d'épinards frais
1 oignon
4 gousses d'ail
20 g de coriandre
3 càs d'huile d'olive
sel, poivre


Mixer au blender l'oignon, l'ail et la coriandre
Faire revenir le haché dans l'huile d'olive
pour attendrir l'oignon et l'ail
Rajouter les épinards
Quand ils sont flétris verser le bouillon dessus
Mélanger et porter à ébullition
Cuire environ 20 minutes
Rajouter les pois chiches et saler
Cuire encore 5 minutes à petits bouillons
Servir avec du riz blanc ou des petites pâtes.



à Evora, dormez ou goutez à la gastronomie
de la Pousadas Coventos dos Loios.

"Rien n'est plus vivant qu'un souvenir"
Federico Garcia Lorca

- au mois de Juillet 2003 -

Asia Mash Potatoes

Il y a bien longtemps que dans ma cuisine on ne chante plus....
"Quand je fais de la purée Mousseline .... "

Elle est redevenue artisanale et avec de l' huile de coude!
La purée n'est pas lisse car écrasée à la main.
Elle garde pour elle de petits morceaux bien agréables sur le palais
et elle se pare selon mes envies et mes voyages
de condiments, d' herbes aromatiques et d'épices.

On reste dans l'Asie
avec ce Mash potatoes au lait de coco, coriandre et gingembre.

MASH POTATOES
à l'asiatique

600 g de pdt type charlotte bio
1/3 de boite de lait de coco bio
1 poignée de coriandre ciselée
1 petit pouce de gingembre frais
sel

• Éplucher les pdt et les faire cuire dans de l'eau bouillante
• Écraser les mécaniquement
• Rajouter le sel et le lait de coco
• Ciseler la coriandre
• Râper le gingembre
  
• Verser la coriandre et le gingembre et remuer.

D'autres idées de Mash Potatoes ?
1- à la méridional
2- à l'irlandaise
3- en panais et radis noir

DECOUVERTE ....

Avec cette recette, je vous emmène en Mésopotamie !
Il s'agit au départ d'une recette chypriote , proposée par Auntie Jo que j'ai fait voyager un peu plus loin, dans le Moyen Orient, en ajoutant du Zaatar d'Israel , de la coriandre fraîche et du vin blanc .

Le Zaatar est un mélange d'herbes aromatiques comme l'hyssop ou Origan de Jérusalem, du sumac, du persil avec des graines de sésame et de l'huile d'olive.

Quand le fumet de ce plat se répandra chez vous , fermez les yeux et vous serez dans les souks d'Istanbul ou de Jérusalem parmi les vendeurs d'épices, les échoppes d'artisan et la chaleur de l'Orient.





AGNEAU de MESOPOTAMIE


pour 4 personnes

1 kg d'agneau à rôtir
16 Rattes du Touquet
4 belles tomates
2 gros oignons jaunes
2 gousses d'ail
1 bouquet de coriandre fraîche
Zaatar (au goût) au minimum 3 càs
Graines de cumin 3 càs
200 ml de vin blanc sec
Sel , Poivre
Huile d'olive



Recette:

Hacher les oignons et l'ail
Enduire l'agneau d'un mélange de Zaatar, graines de cumin, sel et poivre
Placer l'agneau dans un plat à four avec le haché d'ail et d'oignons
Rajouter les rattes entières salées et les tomates découpées en grosses tranches et placées debout entre les rattes et l'agneau;
Ciseler grossièrement la coriandre et incorporer la au plat
Verser le vin dans le fond du plat
Couvrer hermétiquement d'alu et enfourner pour 1h30 à 150 degrés
Retirer l'alu , monter le four à 210 degrés et faire rôtir pendant 1 heures environ
Pour le service , rajouter quelques feuilles de coriandre fraîche



Saveur et dégustation:

La viande est fondante et rôtie à la fois , les tomates restent entières et prennent l'aspect de tomates séchées à point.
N'oubliez pas d'écraser les pommes de terre dans la divine sauce !


Ps: Merci à ma "donatrice" de zaatar qui se reconnaîtra ...

SOUPE pour (ne pas) DEVENIR GRAND !

La Grande Sophie
On savait (Devenir grand)


"On avait les cheveux longs
Des dents de lait et pourtant
On savait, on savait, que ça n'allait pas durer

On chassait les papillons
On posait plein de questions
On savait, on savait, que ça n'allait pas durer

On collectionnait les billes
On sentait bon la vanille
On savait, on savait, que ça n'allait pas durer

On était toujours jaloux
Et on attrapait des poux
On savait, on savait, que ça n'allait pas durer

{Refrain:}
Qui aurait pu nous le dire
Qui aurait su nous l'écrire
Qui avait la solution
Pour ne jamais devenir grand

On partait dans les nuages
Cueillir des pensées sauvages
On savait, on savait, que ça n'allait pas durer

On courait jusqu'à plus soif
On se faisait des grimaces
On savait, on savait, que ça n'allait pas durer

{au Refrain}

Devenir grand...

On voulait toujours faire vite
Avant de prendre la fuite
On savait, on savait, que ça n'allait pas durer

On avait la varicelle
On était bien trop cruel
On savait, on savait, que ça n'allait pas durer"








SOUPE POUR LES GRANDS
Courgette/ Mojette au parfum indo-oriental


Dans ma cagette de marché , il y a ...

500 g de courgettes vertes
350 g de Mojettes cuites
75 g d'oignons nouveaux
20 g de Gingembre frais
4 càc d'ail haché
1 càc bombée de cumin en poudre
2 càs de curcuma
1càs d'huile d'olive
1 à 2 càs de coriandre fraîche ciselée
75 cl d'eau
1 cube de bouillon bio (sans glutamate)
sel


Dans ma cuisine de poche , je fais comme Maman ....

Raccourcir les queues vertes des oignons nouveaux et les couper en deux
Détailler le gingembre en fines tranches
Couper les courgettes en gros cubes
Rincer les mojettes à l'eau claire
Hacher l'ail
Dans une marmite, faire revenir les oignons , l'ail avec le gingembre et les épices
Rajouter les courgettes avec leur peau et les faire revenir rapidement
Verser l'eau avec le cube de bouillon de volaille
Verser les mojettes et saler si nécessaire
Cuire environ 30 minutes
Les mojettes auront totalement fondues et serviront à donner de l'onctuosité à la soupe
Verser la coriandre fraîche avant de mixer sans excès .


Ps:
il n'est pas interdit d'en donner aux enfants pour qu'ils deviennent GRANDS!
Parce que nous on sait que l'état de grâce .... cela ne va pas durer .....

Nom de Code : PDT

Si je vous dis Agata, Désirée, Estima, Franceline, Monalisa ,Marianna, Manon, Samba et Spunta , vous me dites quoi ?
Les derniers prénoms en vogue dans les maternités !
Quoique que ...
Non , ils s'agit de variétés peu connues de pomme de terre .
C'est sur si je vous avais dit Charlotte , Bintje , BF 15 ou Vitelotte vous auriez trouvé facilement.
Il existe près de 7500 variétés différentes de pdt avec chacune un descriptif et une utilisation propre .
1950 espèces de pdt sont encore sauvages .
Elles peuvent être précoce ou nouvelle , peu riche en fécule, qui tiennent parfaitement à la cuisson ou bien tardives ou de conservation , souvent utilisées uniquement pour la fécule, les frites ou la purée.
310 millions de pdt sont produites par an sur la Terre et la France est au 3ème rang européen.
La consommation française est passée de 100 kg par an et par habitant en 1960 à 40 kg de nos jours pour les tubercules frais et 25 kg pour les produits dérivés !
La pdt est classée au 4 ème rang des cultures vivrières au Monde après le Mais , le Blé et le Riz .
Et c'est pour cela que l'année 2008 lui sera consacrée !
Le lancement se fera depuis les Nations Unies le 18 Octobre prochain .





CROQUETTES de Pdt à la Féta et Coriandre


pour 4 personnes :

4 belles pomme de terre à purée
200 g de Féta
1 bouquet de coriandre fraiche (environ 20 g)
4 càs de farine
3 càs de lait
1 oeuf
Sel ,Poivre
1/2 gousse d'ail émincée
Huile de colza



Éplucher et découper en petits dés de 0.5 cm
Les faire cuire à l'eau pendant 15 minutes et les égoutter
Découper la fêta en dés de 1 cm et réserver
Mélanger intimement et sans grumeaux la farine, le lait et l'oeuf
Saler et poivrer
Incorporer l'ail et la coriandre en feuilles
Incorporer la pdt en l'écrasant légèrement puis dans un deuxième temps mélanger la fêta délicatement
Dans une poêle ou un wok ,verser l'huile et attendre qu'elle soit chaude avant de déposer des cuillerées de la préparation
Cuire sur les deux faces quelques minutes
Servir avec un filet de jus de citron


Variation:
Remplacer la coriandre par de la menthe ou du persil plat
Incorporer des graines de cumin, de carvi ou de fenouil à la place des herbes
Faire de toutes petites croquettes pour l'apéritif

Source :
www.fousdepommesdeterre.com

LA BIGARADE

crédit photo: clic



La BIGARADE est classiquement une orange amère ou une orange de Séville.

Elle diffère de l'orange douce , car on ne peut la consommer crue.
Par contre , son zeste et son jus sont utilisés pour la sauce bigarade avec un fond brun ou une association de sucre et de vinaigre.
La recette la plus célèbre est celle du canard à l'orange.
Son écorce est très appréciée confite ou en marmelade .
Les pétales des fleurs du bigaradier donnent une huile essentielle connue en parfumerie sous le nom d'essence de Néroli et en pâtisserie une eau florale ou eau de fleur d'oranger.



ROUGETS à la sauce BIGARADE montée au BEURRE

Liste des courses:

16 filets de rougets
75 g de beurre
1 orange
1 citron
50 g de gingembre frais
3 càs de vinaigre de riz
2 càs de sucre brun
1 càc de graines de coriandre
3 càc de coriandre en poudre
sel




Recette:

Zester le citron et l'orange
Presser le jus des 2 agrumes
Détailler de fines lanières de gingembre
Faire dissoudre puis presque caraméliser le sucre avec le vinaigre
Rajouter le jus et les zestes des agrumes ainsi que les lanières de gingembre
Verser la coriandre en grains et en poudre
Faire réduire la sauce puis incorporer le beurre en petits dés en plusieurs temps
Remuer au fouet pour bien homogénéiser l'ensemble à feu doux
Quand la sauce est onctueuse , déposer délicatement les filets de poisson au préalablement salés dans la sauce
Laisser le fait tout couvercle fermé à feu doux jusqu'à ce que la chair des poissons deviennent blanche.
Laisser reposer et réchauffer à feu doux avant le service.



Conseils:

Vous pouvez blanchir deux fois les zestes pour éviter un excès d'amertume .

OBSESSION CULINAIRE

Je me demande si je ne serai pas devenue T.O.C- ée ?

Il n'est pas rare de me voir écouter en boucle le même aria d'opéra (Pur ti miro de Monteverdi par exemple, comme en ce moment ) , le même air de blues ou de jazz vocal pendant des heures sans m'en rendre compte .
Du coup je connais par coeur des centaines de chansons ou d'air en entier !

Je suis une addict des destinations de vacances à répétition sans me lasser, même si cela fait moins d'un an que j'en reviens .
Je me lève un matin et cela devient urgent ,vital de me replonger dans l'ambiance de tel ou tel endroit de la Terre.
Mais comme je ne peux m'y rendre tout de suite , l'envie urgente est différée à deux mois plus tard et un fois sur place,parfois l'envie n'est plus la du tout !
Compliqué tout cela ...

Il m'est arrivé de commencer par hasard un livre et de dévorer presque tous les titres du même auteur de façon addictive et ordonnée.
Et puis tout d'un coup, c'est l'overdose et aux oubliettes du passé , l'auteur adoré !

En cuisine , c'est un peu la même chose .
Je peux refaire le même plat à quelques variantes près plusieurs semaines de suite .
Ce qui donna dans l'ordre chronologique pasta à la carbonara dans les années 80, puis ce fut blanquette de veau puis gratin dauphinois en passant par le fameux chili des années 90 , sans oublier le carpaccio de boeuf sous toutes ses formes , puis les papillotes de tout et n'importe quoi, les daurades au four et ainsi de suite ...
La cuisine thaïlandaise m'est devenue indispensable depuis quelques mois et dès que je le peux , je me fais un petit plat acidulé et piquant ... quitte à lasser mon entourage.
Oui mais quoi de meilleur qu'un bol de soupe acidulée au lait de coco, crevettes et citron vert !







SOUPE THAÏE AUX CREVETTES ET LAIT DE COCO


Ingrédients:
pour 3 personnes

8 crevettes par personne
1 brique de lait de coco (200 ml)
1 pouce de gingembre
1 oignon nouveau
1 petite échalote
4 feuilles de citronnier
le jus d'un citron vert ( ou une pointe de càc de tamarin et le jus d'un demi citron vert)
2 à 3 têtes de coriandre longue (clic pour voir ce que c'est)
quelques feuilles de basilic européen ou thai si vous en trouvez
pour la touche finale , le zeste de citron vert
sauce poisson ( au goût )
sel
eau





Dans un blender , mixer longuement l'oignon, l'échalote, l tète de coriandre longue, le gingembre, les feuilles de citronnier avec le jus du citron vert
Faire revenir cette pâte dans le lait de coco rapidement pour la diluer et rajouter de l'eau à votre convenance mais surtout selon la consistance plus ou moins crémeuse de votre lait de coco
Rajouter la sauce poisson et rectifier l'apport de sel si nécessaire
Quand l'oignon et l'échalote vous paraissent cuits , verser dans le bouillon les crevettes pour les cuire
En fin de cuisson, rajouter les feuilles entières de basilic et la dernière tète de coriandre émincée
Au service , disposer le zeste du citron vert dans chaque bol et éventuellement encore un petit filet de jus de citron.


Variations:
Les puristes filtreront la soupe ou mettront la pate d'épices dans une étamine avant d'y plonger les crevettes pour ne retrouver aucun "morceau" de la pâte épicée .
On peut aussi rajouter du riz thai ou des gros champignons coupés en 4 en fin de cuisson .

JE VOUS SALUE LEGUME ... PLEIN DE GRÂCE

Ne dites pas à ma mère que je suis devenue presque végétarienne , elle me croirait pianiste dans un B...... !

Devenir "vegetable addict" est une hérésie dans ma famille car je suis la digne petite fille d'un vrai boucher , élevée avec de la viande 3 fois par jour et du sang de boeuf au petit dej !!
Je n'ai pas connu la diversification alimentaire progressive avec introduction tardive et au gramme près de la viande .
Cela m'a donné de bonnes joues roses !
Plus tard , pour me faire avaler mon steak, il fallait que je mange de la banane avec , car l'over dose de barbaque me menaçait .
Vous comprenez pourquoi , maintenant je trouve plein de grâces aux légumes ....

Salade tiède de Courgettes au Cumin (d’après une recette de Guy Martin, C'est le Sud )


Ingrédients:

750 g de courgettes
1 citron
3 gousses d'ail
4 càs d'huile d'olive
2 càc bombées de cumin en poudre
10 brins de coriandre fraîche
2 brins de sarriette
2 feuilles de laurier
Sel, poivre



Recette :

Faire infuser 2 gousses d'ail épluchées avec la sarriette et le laurier dans de l'eau salée
A ébullition , y glisser les courgettes en larges rondelles
Faire cuire en laissant un peu de croquant aux légumes
Égoutter soigneusement
Préparer l'assaisonnement avec l'huile d'olive , le jus du citron , la dernière gousse d'ail pressée, le cumin et la coriandre ciselée
Saler et poivrer
Verser la sauce sur les légumes , remuer avec délicatesse
A déguster tiède ou le lendemain , froide.



Variations:

Rajouter le zeste du citron à la sauce ou comme le préconise Guy Martin un petit piment de Cayenne sans ses graines et coupé très finement .


BIENVENUE à L' ÉTÉ !!

IL EST BON TON THON !

La CEVICHE est traditionnellement un plat Péruvien à base de poisson, de préférence blanc ou de coquillages marinés dans du jus de citron vert, d'oignon, de piment , servis avec des patates douces sur un lit de feuilles de laitue et de choclo (mais blanc ).
Ce mode de préparation provient du temps où les réfrigérateurs n'existaient pas .
Dés l'arrivée des caisses de poissons au port , on préparait la ceviche pour pouvoir le conserver facilement et sans risque sanitaire .
Dans les restaurants, ce plat n'était proposé que pour le déjeuner, de ce fait .
La cuisson de la chair de poisson se fait par l'unique action du citron et du piment .

La recette d'aujourd'hui est une fausse ceviche car le thon est mi cuit mais mariné dans le jus de citron vert .
L'accompagnement n'est pas typiquement péruvien car j'ai rajouté de la ciboulette , une tige de citronnelle et de la sauce soja .
Le petit plus , c'est ma dernière trouvaille sur le marché !
Une botte d'oignons nouveaux rouges .C'est un mix entre l'oignon nouveau classique à tète blanche et l'oignon rouge .
C'est beau car la tête est rouge et la queue verte , en prime il est plus doux que la version "normale" .






FAUX CEVICHE DE THON

Ingrédients : pour 3 péruviens en goguette en Thailande

300 g de thon rouge en pavé
2 oignons rouges nouveaux
1 petite tige de citronnelle
10 brins de ciboulette
5 brins de coriandre
3 càs de vinaigre de riz
3 càs de sauce soja peu salée
2 citrons verts
2 tomates rouges
sel


Comment je fais ?

Faire mariner le thon dans le jus de citron vert minimum 1 heure au frais
Couper les oignons et la tige de citronnelle et fines lamelles
Couper les tomates égrainées en petits dés réguliers
Préparer la sauce avec le vinaigre de riz et la sauce soja , puis intégrer les tomates , la citronnelle , les oignons rouges , la ciboulette ciselée et enfin la coriandre hachée grossièrement .
Saler si besoin
Egoutter le thon et le faire mi cuire à la plancha ou sur un grill bien chaud
Saler le poisson
Retirer le du feu , laisser reposer 2 minutes puis découper le en tranches régulières ou en cubes
Verser le poisson et le jus de citron restant de la marinade dans le saladier
Mélanger délicatement et réserver au frais 30 minutes minimum sous film plastique .

"AVC " Edition 11 L'Asie rencontre l'Orient

"A VOS CASSEROLES " Edition 11 .... comme un avant gout des voyages d'été !
Avant le 1er Juillet , il faut publier 1 à 3 recettes maximum sur le thème de la Cuisine du Monde .

Le choix est immense !
Les ingrédients et les saveurs multiples .
Alors à votre mémoire et votre imagination gustative !

Pour connaitre les modalités pratiques , suivez le lien jusqu'à Marie Laure . (clic)



Pour cette première recette , je me suis servie de gingembre vert .
Le gingembre vert est tout simplement le rhizome frais et très jeune du gingembre que l'on connaît .
Il est vendu dans les épiceries asiatiques sous ce nom la .

Sa couleur est jaune pâle avec des extrèmités roses .Sa consistance est très hydrique , la saveur est légèrement citronnée et moins piquante .
Pour le peler , il suffit de passer la lame d'un couteau doucement sur la peau et elle se détache sans peine car elle est très fine .
Si vous prenez du gingembre plus vieux , divisez par 2 la quantité préconisée dans la recette .

Avec cette recette , nous voyagons de l'Asie vers l'Orient si ce n'est l'inverse !




Mijoté de Saumon où l'Asie rencontre L'Orient

Ingrédients:

600 g de saumon frais
4 oignons blancs coupés en fines rondelles
600 g de carottes
200 g de fèves fraîches pelées
2 gousses d'ail
70 g de concentré de tomates
350 ml d'eau
7 à 10 cm de gingembre vert (épicerie asiatique)
1 càs de curcuma
1 càs de cumin en poudre
1 bâton de cannelle
1 à 2 càs de miel
4 piments oiseaux
sel, poivre
20 g de coriandre fraîche



Recette:

Faire revenir les oignons dans de l'huile d'olive jusqu'à obtenir une transparence
Rajouter l'ail , le gingembre râpé, les épices , le bâton de cannelle et les piments oiseaux
Faire revenir 2 minutes
Rajouter le concentré de tomates et mouiller avec l'eau
Saler et Poivrer
Laisser mijoter à feu doux pour finir de cuire les oignons
Rajouter de l'eau si nécessaire .
Pendant ce temps , faire cuire séparément les carottes en rondelle al dente et les égoutter
Découper en gros cubes le saumon
Faire fondre le miel dans la sauce chaude
Rajouter les carottes dans la sauce , remettre en température
Déposer les cubes de saumon et fermer le faitout avec son couvercle
Laisser cuire tout doucement le poisson sans le déplacer
2 minutes avant la fin de la cuisson , déposer les fèves fraîches et refermer le couvercle
Laisser cuire et remuer doucement votre plat avant de servir pour bien mêler les saveurs .
Au service , hacher les feuilles de coriandre grossièrement et les parsemer sur chaque assiette garnie .

Inspiration :
Marocco stew of fish from Bill Granger


Les deux autres recettes proposées pour cette édition d'AVC" sont :

La kémia de patates douces aux courgettes
Fruits exotiques à la citronnelle .

Crédit photo : clic

LE COCKTAIL DE MADEMOISELLE

"Mais y ' a du monde chez Mademoiselle

C'est le cocktail ...

Chez Mademoiselle


....


Y a plus personne chez Mademoiselle

Plus d' cocktail Mademoiselle

Y a plus personne chez Mademoiselle

Moi et Elle ...."

Laurent Voulzy 1979
paroles Alain Souchon




MADEMOISELLE à 16 ANS

Ingrédients :
pour 2 verres à cocktail

1 belle mangue verte
1 citron vert
2 càc de sauce soja peu salée (bouchon vert)
2 càc de sauce anglaise Worcestershire
1 càthé de tabasco ou de sauce Louisiana
20 feuilles de coriandre fraîche
Eau glacée environ 250 ml





Recette :

Couper la mangue en cubes
Mariner la dans le jus de citron vert 30 minutes
Rajouter le reste des ingrédients
Resaler si nécessaire
Mixer longuement en ajoutant environ 250 ml d'eau glacée
Réserver au frais


Ce cocktail ravira les adeptes de la cuisine thaïe et sera parfait avec des dés de saumon à la plancha revenus dans du miel, enrobés de graines de sésame roties.
Le tout monté sur des petites piques en bambou pour une bouchée unique .

Je vous laisse rêver et je fais un petit plongeon dans le lagon bleu de mes photos .....

A. SENDERENS DANS MON ASSIETTE !

Après avoir mis à l'honneur , testé ou modifié des recettes de Guy Martin ( ici et là, ou encore ici ) , de Jean François Piège (clic) ou d'Anne Sophie Pic (reclic) , c'est au tour de Monsieur Alain Senderens !

Il a défrayé la chronique en 2005 en rendant ses étoiles au guide du pneu pour son restaurant "Lucas Carton" , qu'il dirigait depuis 20 ans .
A la place , il ouvre un restaurant "Senderens" avec au premier étage un bar à tapas de luxe , à vocation d'être moins cher et tout aussi bon .
Les critiques sont sur le clic .

Cette recette m'a tout de suite plu avec ses agrumes généreux associés au basilic frais. C'est surtout la badiane au sein d'une recette salée qui m'a convaincue.
J'ai enlevé le bouillon de volaille car inutile , du fait que le jus des agrumes est suffisant en quantité car j'ai utilisé la totalité de l'orange et du pamplemousse et non la moitié.
J'ai gardé l'huile qui sert à rôtir la viande pour ne pas perdre les sucs, et réduit la quantité de beurre.
J'ai également multiplié par 2 le nombre d'oignons grelots qui font alors office de légumes et adoucissent l'acidité des agrumes
Le temps de la marinade se résume à 1 heure pour moi contre 24 heures à l'origine.




SAUTE DE VEAU AUX AGRUMES ET ÉPICES DU SOLEIL

Ingrédients :
Pour 4

1 kg de veau (à blanquette)
1 citron
1 orange
1 pamplemousse rose
1 étoile et demi de Badiane
1 càs de cumin en poudre
1 càs de coriandre en grains
1 càc bombée de coriandre en poudre
4 gousses d'ail
30 oignons grelots
20 g de basilic frais
70 g de beurre
1 càs d'huile d'olive
Sel , Poivre



Recette :

Zester les agrumes et les blanchir 2 fois de suite en jetant l'eau à chaque fois
Réserver
Récupérer le jus des agrumes , le filtrer
Rajouter les zestes et faire mariner le veau en gros cubes pendant une heure au frais dans une jatte filmée
Filtrer le jus de marinade en séparant les zestes qu'il faut conserver.
Assaisonner le veau avec du sel et du poivre
Dans une cocotte , faire revenir le veau jusqu'à ce qu'il soit bien rôti
Rajouter le beurre à fondre doucement
Verser les gousses d'ail coupées en 2 , les oignons grelots , et les épices pour les faire revenir dans le beurre fondu
Verser la marinade
Porter à ébullition, puis réduire le feu pour faire mijoter environ 1 heure
5 minutes avant la fin de la cuisson , augmenter la puissance du feu pour bien réduire la sauce .
Pour dresser , saupoudrer des zestes d'agrumes et du basilic ciselé .
A servir avec du riz .



Sensation :

Le résultat est frais et aromatique .
La viande est tendre et parfumée.
Malgré la quantité de beurre , ce plat est léger en bouche .

A L'ORIENTALE !

En ce moment , l'agneau est à l'honneur avec "Paques deja là" pour les juifs et "Paques bientot là" pour les chrétiens .
Dans tous les cas , l'agneau est de sortie , si je puis dire !
Pour changer des rotis de 7 heures , des carrés d'agneau , des gigots d'agneau et j'en passe et des meilleurs , je cherchais une recette originale.
(oui , je sais dans vos commentaires , je crois que c'est le mot qui revient le plus souvent ...) .
Donc je cherchais une recette ORIGINALE, quand j'ai un air de chanson de Monsieur Haricot (Enrico M pour ceux qui ne connaisse pas son joli surnom donné par moi-meme dans mon jeune temps ) s'est imposée à moi et ne me quitte plus !

"Et on m'appelle l'oriental , car moi je suis sentimental "

C'est tres ringard , mais je n'y peux rien , c'est l'inconscient qui parle ....

Pour celles et ceux qui veulent se rafraichir la mémoire sur ses paroles mémorables et cultissimes , je vous laisse le lien . Clic
Attention de ne pas vous retrouver sur la table indépendemment de votre volonté , la jupe à moitié relevée et en hurlant à tue-tete " poï-poï- poï !! "





TERRINE D'AGNEAU à L'ORIENTALE


Ingrédients :

1 kg d'agneau
1 oignon
3 gousses d'ail
1 bouquet de coriandre fraiche
2 càs de curcuma
2 càc de ras el ranout
2 càc de cumin
2 càc de coriandre moulue
1 dose de safran et quelques pistils de safran
1/2 litre de vin blanc (chardonney ou jurançon)
2 càs d'huile d'olive
Sel , Poivre noir
2 piments oiseaux



Recette :

Decouper la viande en gros dés en retirant la graisse au maximum
Reserver les os si il y en a
Dans une cocotte , verser de l'huile et les oignons hachés
Rajouter les épices et les piments oiseaux
Faire fondre les oignons , rajouter la viande et les os pour les saisir
Saler et poivrer
Verser le vin et les gousses d'ail entières
Attendre l'ebullition et baisser le feu au maximum pour environ 2 heures 30, à couvert
Retirer le couvercle et faire réduire le jus restant si il ne l'est pas assez .
Arreter le feu , retirer les piments oiseaux et les os
Ecraser l'ail et le remettre dans la cocotte
Effilocher grossièrement les 2/3 de la viande
Hacher le bouquet de coriandre et incorporer le
Verser le tout dans une terrine
Filmer la terrine
Refroidir à temperature ambiante puis réfrigérer 12 heures minimum .



Pour celles et ceux qui veulent se rafraichir la mémoire sur la cuisine pied-noir, je vous laisse ce deuxième lien . Re-Clic

Et un petit dicton pour la route
"Manges ma fiiille , manges ! tu ne sais pas qui te mangeras !! " (sic )



Merci à paroles.net et à Cuisine- pied-noir.com pour les liens

PESTO DE ....

Devinette du jour :

Qu'est ce qui se faisait appeler Punaise de l'homme dans la grece antique , s'est repandue dans l'empire romain comme du chien-dent et se retrouve de nos jours sur toutes les tables du Monde, aussi bien dans les soupes thailandaises Pad Thai , le guacamole mexicain, les sauces yemenites ou portugaises, la ceviche , le couscous, les tajines et bien sur, dans notre pesto du jour ?

Vous avez trouvé ?

PESTO DE ..... CORIANDRE


Ingrédients :

20 g de feuilles de coriandre fraîches
30 g de pignons de pin
40 g de parmesan râpé
1 càs d'ail en petits dés
Huile d'olive vierge fruitée (environ 4 càs)



Recette :

Mettre tous les ingrédients dans un blender et émulsionner avec l'huile d'olive .
A conserver dans un bocal hermétique au réfrigérateur .


Variante :

Remplacer les pignons par des pistaches émondées non salées.
Remplacer l'ail par un petit tronçon de gingembre.
Remplacer le Parmesan par du Pecorino Romano qui est un fromage sec de brebis .


Vous voulez tout savoir sur la coriandre , son origine , ses vertus medicinales, son utilisation en cuisine pays par pays, mais avoir aussi des conseils de jardinage ?
Alors suivez le lien

SALADE JAMAICAINE

Connaissez vous Mister Ugly ?
ou le" laid " pamplemousse , venu tout droit de Jamaique .
Moyennant 1 euro et 50 cents , ce Sir Ugly sera à vous de Décembre à Juin .
Ne vous fiez pas à son aspect peu engageant avec sa peau épaisse, rugueuse et ses taches vertes
Sa chair est orange et son goût plus proche de la mandarine, avec une douceur inégalée pour un pamplemousse .




Salade Jamaicaine

Ingrédients :
pour moi, quand j'aurai ( peut être ) un jour des dread locks !

1 tranche de thon rouge frais
1 citron vert
1 pamplemousse Ugly
1 avocat
1 tiers de concombre
Quelques feuilles de coriandre fraîche
1 jet de sauce tabasco rouge ou Hot Louisiana
Sel
Huile d'olive



Recette :
Faire mariner le thon dans du jus de lime pendant 1 heure minimum
Couper le pamplemousse en mettant la chair à vif et prélever des quartiers
Réserver le jus pour la sauce
Couper l'avocat et le concombre en gros dés
Préparer la sauce avec le jus de pamplemousse , le zeste de la moitié de la lime , une càs de jus de lime , les feuilles de coriandre , la sauce piquante, l'huile d'olive et bien saler
Éponger le thon avec du papier absorbant , le saler et le mettre à griller brièvement sur les 2 faces sur un grill en fonte
Dresser en posant les légumes puis le pamplemousse et enfin, le thon découpe en losanges
Assaisonner avec la fabuleuse préparation acidulée et piquante .

SOUPE THAI au PAK CHOI

Le Chou Chinois ou Pak Choi est un croisement entre le chou et la salade romaine .
Il est présent depuis le début du XX ème siècle en Chine .
Son goût est légèrement acide et froid quand il est cru mais devient doux en gardant son croquant quand il est cuit .
Il contient de la vitamine C, A ,B1, B2 et du fer .
Il est utilisé dans toutes les cuisines asiatiques, cru , cuit légèrement ou en saumure comme en Corée .






Soupe d'inspiration Thai au Pak Choi



Ingrédients :

400 g de blancs de poulet ou de dinde
la moitié d'un chou chinois
2 tiges de citronnelle
5 cm de gingembre frais
6 càs de sauce poisson
2 càs de pâte à curry rouge
8 feuilles de basilic
15 branches de coriandre frais
1 à 2 citrons verts
300 ml de lait de coco
1 litre d'eau

Recette :

Mettre à bouillir l'eau
Découper la volaille en gros cubes
Plonger la volaille dans l'eau avec le gingembre coupés en fines rondelles, les tiges de citronnelle fendues et aplaties, la pâte de curry rouge et la sauce poisson .
Rectifier le salage si besoin
Rajouter le chou découpés en huitième .
Laisser cuire brièvement
Rajouter le lait de coco , le jus de citron vert , le basilic et la coriandre .
Laisser infuser quelques instants et rectifier l'assaisonnement si nécessaire .



Cette soupe peut également se faire avec des champignons Shitakés , des crevettes ou bien modifier la pâte de curry rouge par de la verte ou du noir .
Si vous aimez la soupe plus crémeuse , augmenter la dose de lait de coco .
Si vous la voulez plus hot, rajouter 1 à 2 piments thaï en très fines rondelles


สวัสดีปีใหม่ (sawatdii pimaï) ou Bonne Année en Thai

PASTILLA GASCONNE

La Mixité sera l'avenir de l'homme !

Où qu'elle soit et quelle qu'elle soit, la mixité ouvre les sens et les coeurs.
 Point de salut sans elle !

Souvent, elle aboutit au plus beau des mariages, si le courage d'affronter l'inconnu est au rendez vous. Saurez vous faire le pas ?

Saurez vous laisser vos papilles s'interroger sur cette association de saveurs où le pays gascon se lie avec les épices marocaines sous un nid protecteur de pastilla de feuilles de bricks croustillantes ?

Saurez vous lui faire une place dans votre cœur ?

Pastilla de Canard confit aux poireaux et graines de coriandre

Ingrédients :

8 à 10 feuilles de brick

3 cuisses de canard confits

230 g de jeunes poireaux

1 botte de persil plat

15 tiges de coriandre fraîche

1 oignon blanc

30 g de pignons

3 càs de graines de coriandre écrasées finement au pilon

2 càc de cumin en poudre

1 càc de cannelle moulue

10 à 15 pistils de safran

huile d'olive

Poivre

Recette :

Récupérer la graisse qui entoure le canard et réserver

Ôter la peau du canard et récupérer la chair

Effilocher la chair du canard et saupoudrer la d'une càs de graines de coriandre passées au pilon

Mettre à chauffer dans une poêle 4 à 5 minutes avant de monter la pastilla.

Dans une sauteuse, faire revenir dans de l'huile d'olive les blancs de poireaux finement éminces ainsi que l'oignon.

Rajouter les dernières cuillères de graines de coriandre, le cumin, la cannelle et les pistils de safran.

Laisser mijoter jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

Rajouter la coriandre fraîche et le persil plat coupés grossièrement ainsi que les pignons rôtis préalablement sur une poêle sèche.

Cuire brièvement pour ne pas perdre la couleur verte du persil et son craquant.

Réserver à feu très doux.

Montage de la pastilla :

Préchauffer le four à 180 degrés

Faire fondre la graisse du canard moins d'une minute au micro ondes

Prendre les feuilles de brick et badigeonner les, unes à unes sur les 2 faces, au pinceau avec la graisse de canard

Graisser votre moule avec la graisse fondue

Placer 4 feuilles de brick dans un moule à tarte en pyrex en les décalant les unes par rapport aux autres et en prenant soin qu'elles dépassent du moule

Terminer avec une feuille au centre de votre moule

Déposer le canard chaud , puis les légumes revenus

Rabattre les bords des feuilles de brick vers l'intérieur du moule

Finir en déposant 5 feuilles de brick, toujours en décalé et en prenant soin de bien les border sous celles du fond pour avoir un aspect bien rond .

Repasser une dernière couche de graisse de canard 
 sur la dernière feuille de brick.

Enfourner dans le bas du four pour 10 à 15 minutes

puis monter votre plat pour finir la cuisson pendant environ 5 à 7 minutes
 en surveillant la coloration.

QUESADILLAS AU CHEDDAR

En règle générale, je ne suis pas accro de Junk Food mais la recette du jour est simple, goûteuse, plaît beaucoup aux enfants et à un parfum de Mexique .
Si vous ne pouvez (voulez) pas aller vous dorer la pilule sur la plage de Cancun avec plein de teenager ricains boutonneux et de la house music dans les conduits auditifs , alors restez chez vous en compagnie de mes Quesadillas au Cheddar .
Aie Caramba !
Que Bueno !

Quesadillas au Cheddar

pour 2 Chiqui-chiqui -chiqui Aie-aie -aie !

4 tortillas façon Wraps

1 botte de persil plat

3/4 de botte de coriandre fraîche

3 petits oignons nouveaux

2 beaux poivrons rouge grillés en conserve

150 g de Cheddar extra mature (couleur blanche)

1 petit piment (non obligatoire)

Sel , Poivre

Recette :

Râper le cheddar (râpe à gros trous)

Émincer grossièrement le persil et la coriandre

Couper en fines lamelles les oignons et les poivrons (ainsi que le piment)

Verser le tout dans une jatte, saler , poivrer et mélanger

Placer la première tortilla dans une poêle sèche bien à plat , à feu doux

Verser dans son centre une belle poignée de garniture

Fermer avec une autre tortilla et appuyant légèrement dessus

Laisser cuire 2 minutes puis retourner la tortilla et finir la cuisson sur cette face

Le fromage fondu servira de "colle" et fermera votre quesadilla .

A déguster chaud !

CAKE BROCOLIS - CURCUMA , yaourt aux herbes, lime et cajou

Quelque fois vous lisez une recette et vous vous dites que certains chiffres sont effrayant!
Cette recette de Guy Martin, publiée dans Saveurs du Monde comportait à la base 8 oeufs, 375 g de beurre et 80 g de sucre pour seulement 6 personnes .
Le mauvais cholestérol nous guette , ai-je pensé
Et les brocolis ? ils sont peut être la uniquement pour faire joli et nous persuader , (mais oui ...je vous assure ...) que l'on mange léger et "safe".
Que nenni, grand chef ou pas grand chef ! la rupture est consommée .
C'est dit, je change la recette .
Et en plus , je l'accompagne d'une petite sauce au yaourt brassé avec plein d'herbes dedans et une pointe d'acidité.
Guy si tu m'entends les plats " tout préparé" que tu proposes pour les enfants pour la chaîne de magasin qui commence par M, tu pourrais aussi baisser le taux de lipides !

Cake aux brocolis et curcuma

Ingrédients

pour 4 personnes

400 g de brocolis bien vert et à longues tiges si possible
175 g de farine
4 œufs
5 à 10 cl de lait demi- écrémé
5 à 6 càs d'huile d'olive (pour les omégas 3)
1 càs de curcuma
1 càc de ras-el-hanout
1 demi sachet de levure chimique


Recette :

Préchauffer le four à 180 degrés
Faire cuire à l'eau bouillante salée les bouquets de brocolis
Retirer les à la fin de la cuisson et plonger les dans de l'eau glacée
Égoutter les brocolis et sécher les avec du papier absorbant
Mélanger les œufs battus avec l'huile d'olive
Mélanger la farine avec la levure et les épices
Verser et mélanger les œufs à la farine épicée
Rajouter le lait petit à petit si la préparation vous parait trop sèche
Verser dans un moule à cake huilé ou en silicone un tiers de l'appareil
Ranger les brocolis debout bien serrés, tète vers le haut
Couvrir avec le reste de pâte
Enfourner pour environ 40 minutes
ou jusqu'à ce que une pointe plantée dans le cake ressorte sèche .
Démouler délicatement aussitôt
pour éviter la condensation de vapeur d'eau dans le fond du moule
Déguster chaud avec la sauce bien fraîche qui suit .

Bien que la couleur de ce cake vous chatouille les iris, son goût est peu relevé .

Une pointe d'acidité est nécessaire pour le mettre en valeur .

Je vous propose donc de le servir

avec une recette simplissime mais goûteuse .

Sauce au yaourt brassé à la menthe,

coriandre, citron vert et noix de cajou rôties

Mélanger un yaourt brassé nature avec une càs de menthe fraîche

hachée grossièrement , une càs de coriandre fraîche hachée,

le jus d' un citron vert avec la moitié du zeste , un filet d'huile d'olive et du sel .

Faire rôtir une dizaine de noix de cajou dans une poêle sèche .

Déposer les sur le yaourt en remettant un filet d'huile d'olive

et quelques zestes de citron vert .

A déguster bien frais

Variation :

L'été, je me sers souvent de cette sauce au yaourt

pour accompagner des crudités ou bien je la sers en apéritif

avec des petites pitas chypriotes.

Ps :

Dans les plats industriels, il faut que le taux de protéines

soit toujours supérieur à celui des graisses pour être "politiquement " correct .