17 mars 2011

Sola par Hiroki Yoshitake, un pas vers les étoiles...


De l'union heureuse du chef Hiroki Yoshitake et de l'étonnant Youlin Ly,
est né depuis trois mois, dans le quartier Latin de Paris,
SOLA, un des meilleurs restaurants
de cuisine française gastronomique à la mode nippone.

Hiroki Yoshitake, en cuisine est un jeune chef japonais formé
à l'excellence par William Ledeuil et Pascale Barbot, à Paris.
Il revient d'un "cook trip" de trois ans à travers l'Europe, l'Asie
et le Moyen Orient, en passant par Singapour où il s'est déjà essayé
au dur exercice de signer un restaurant à son nom.

Youlin Ly, en salle, d'origine sino-cambodgienne et tunisienne,
élevé à Paris, destiné à être une rock star au Japon,
est finalement happé par la cuisine auprès du fondateur
de Guilo Guilo à Kyoto, puis à Paris
Il est aussi le propriétaire du restaurant et bar à saké, le Youlin (rue valette).





Après avoir franchi la lourde porte en bois sculptée et massive
de cette ancienne auberge du XVII ème siècle,
le midi vous serez accueilli dans la salle de plein pied, décorée sobrement
dans des tons de marron et de lin, avec pierres apparentes et poutres sombres
dans une ambiance chaleureuse et feutrée sans être guindée.


La gentillesse et la douceur du service vous permettront vite de vous détendre
et de vous laisser aller au menu Omakase (carte blanche au chef)
de petite ou grande dégustation selon votre appétit et votre curiosité.
Seuls le marché et l'inspiration du chef seront vos guides.

Après la traditionnelle serviette de bienvenue
et un thé sencha, genmaicha ou hojicha (thé vert torréfié),
tous vos sens seront prêts à un voyage gustatif franco-nippon.








Le soir, on peut faire l'expérience de diner "à la japonaise"
en déposant ses chaussures dans des casiers, et de pénétrer chaussons aux pieds,
dans la salle voutée pour aller s'installer Hori Kotatsu,
les fesses sur un coussin plat et les pieds dans un trou sous la table.

(Celui ci ne contient pas comme au Japon un hibashi,
ou foyer qui permet de se réchauffer .)



La cuisine d'Hiroki Hochitake se déguste comme un haïku !
précise, pleine de sens avec une économie de moyens,
contemplative et sensorielle, construite et artistique,
symbolique et évanescente.

Mais ne tombez pas dans le piège de l'intellectualité,
et laissez faire vos sens. Ils seront comblés!






Crème de chou blanc
onctueuse, jus de romarin frais et huile d'olive à cru

Toast de foie gras frais juste caramélisé (moelleux et croquant)
ou
Amuse bouche de foie gras mariné dans du miso et aux deux navets
(non photographié)






Tempura de crevette, jus de crustacé, panais rôti et purée de panais

(un peu plus de croustillant aurait été bienvenu..)

Tartare de saint Jacques snacké sur gelée marine de Dashi, fleurette de brocolis,
purée de brocolis, feuilles de shiso aux saveurs de réglisse et anis, radis blanc.
(parfait, du croquant, du floral, du marin... bref le nirvana)


Calamar grillé et en tempura, purée aux deux champignons
(association originale, et cuisson parfaite)





Sur une ardoise pour faire ressortir les couleurs sourdes et presque minérales du plat.
Filet de merlu, peau croustillante et chair parfaite,
sauce au soja fermenté Moroni, très gouteuse et relevée,
chou fleur grillé et en purée, radis blanc.




Joue de bœuf avec un bouillon corsé au yuzu et ses légumes rôtis;
radis blanc long, jeune maïs, ciboule chinoise et oignon vert.La texture de la viande restera gravée dans ma mémoire à jamais,
J'ai eu l'impression de mâcher un miracle de la nature!
Je n'avais jamais rencontré jusqu'à ce jour une telle texture en bouche.
Surprenant et expérimental.
Un peu plus d'acidité dans le bouillon m'aurait plu.





Pintade en suprêmes, sauce miso et jus de viande,
pommes de terre et oignons verts.

Même éblouissement sur la texture de la Pintade.
Une cuisson vapeur puis rôti ? mystère...





Après ce voyage en terres automnales, les desserts se font plus légers et lumineux.




Le chef pâtissier Fukano Hirobu trace des chemins peu sucrés
et des paysages escarpés pour nous amener au sommet du plaisir.



Variation autour de la fraise, fraiche et en confiture
avec meringue en feuilles craquantes et poudre blanche,

fromage frais salé pour nous étonner et quenelle de glace vanille naturelle.
Apprécier le détail de la confiture de fraise à la menthe qui se prendrait pour une cerise...



Variation autour du Thé Earl grey,
avec tuile de sorbet au thé, sauce au thé, quenelle soyeuse au lait de soja
et cubes d'orange et mangue fraiche.
Rafraichissant, étonnant et enveloppant.


et pour finir, cubes de meringue peu cuite, tremblotante
panés dans de la poudre de soja grillé (kinako)
La dernière petite explosion gustative avec une texture régressive !





Courrez y et laissez vous faire ...avant que les étoiles ne les rattrapent !

Note de Mars 2012 :
première étoile au Michelin cette année !
Félicitations au chef et à Youlin Ly... Fière d'avoir pressentie cela .




Sola
12, rue de l’hôtel Colbert
75005 Paris
T. : +33.(0)1.43.29.59.04
métro: Maubert Mutualité

Petite dégustation: 35 euros le midi et 48 euros le soir
Grande dégustation: 50 euros le midi et 65 euros le soir




Merci à Youlin Ly pour sa gentillesse, sa patience
à nous expliquer chaque ingrédient des plats,
et à son service irréprochable.


Merci à mes deux amis de fourchette,
le Poulet et la Foodie Froggy
pour avoir partagé cet aérien et joyeux moment culinaire.



Soutenir le Japon.



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10 commentaires:

Foodie Froggy a dit…

Parfait ! Je vois que toi aussi tu as fait quelques recherches google. Je crois que j'ai laissé quelques coquilles dans mon descriptif, je vais remédier à cela.
Bises,
Anne

LILIBOX a dit…

j'aime beaucoup la photo du staff que tu as mise sur ton billet via la revue de kenza.
Trop cool l'équipe!

Laurent a dit…

Voilà un bel article, extrêmement complet ! Ces découvertes marquent l'esprit, l'oeil et le palais... Bon, on va où maintenant ?

Et oui : soutenir le Japon...

LILIBOX a dit…

J'ai pas mal bossé ;-)
Pour le next food meeting, je te mail l'idée ...

Coralie (Hotel Hotel) a dit…

Olala quel article bien rédigé et avec ces photos ca met vraiment l'eau à la bouche ! Dommage que je ne sois pas à Paris pour pouvoir essayer =(

Happy City a dit…

Merveilleux... ça avait l'air délicieusement bon.

Tiuscha - Saveur Passion a dit…

J'adorerais y aller, l'ambiance me plaît beaucoup et les plats sont très séduisants (aussi portés par une belle photographie :)

Le Nem à la Choucroute a dit…

Photos absolument superbes... et très appétissantes !

Gracianne a dit…

Ca a l'air splendide. Les photos sont superbes. merci pour l'adresse.

Elise a dit…

mon Dieu je suis subjuguée!
Je DOIS y aller!
toute la cuisine que j'aime!

merci pr ce partage

Elise

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