Viens, je t'emmène au Gyoza Bar !

Aujourd'hui on échappe de Paris pour aller au Japon, en un aller retour express, le temps d'une assiette de gyozas !

Les gyozas sont ces adorables raviolis farcis de porc cuits à la vapeur puis frits et servis bien chaud pour être ensuite trempés dans de la sauce ponzu.

La mode culinaire étant au monoproduit, deux Gyoza Bar ont fleuri à Paris, grâce à l'initiative du chef japonais Shinichi Sato et Guillaume Guedj pour mon grand plaisir; étant une vrai addict à ces bouchées crousti-moelleuses.

La première adresse se situe dans le Passage des Panoramas, tout près du restaurant Passage 53 où le chef Sato officie et la seconde dans le haut Marais, rue de Saintonge (là où je vous emmène aujourd'hui).

L'endroit est sobre, avec des murs de pierres apparentes, une enfilade de comptoir en bois blond et des chaises hautes en acier. Une grande table ovale blanche dans le fond de la pièce apporte un peu plus de convivialité à la pièce et permet lorsque l'on est à plusieurs de pouvoir discuter entre convives. Quelques tables à deux en face à face ont également été prévues pour ceux qui veulent un peu plus d'intimité. L’accueil est réservé et le service plus ou moins rapide selon les moments.

Pas de réflexion longue pour choisir son repas, le monoproduit s'en charge!

Gyozas donc en assiette de 8 ou de 12 avec trois accompagnements possibles, des endamamés délicieux (un des meilleurs déjà consommés), du riz à la cuisson parfaite ou des germes de soja marinés dans de l'huile de sésame.

En attendant le service, j'ai opté pour une curieuse bière blanche au Yuzu, Kagua fraîche, désaltérante et délicatement parfumé au yuzu , juste pour laisser en bouche un voile d'acidité.

Les gyozas sont bien sûrs fabriqués tous les jours, de la pâte ultra fine à la farce (échine de porc de Dordogne d'Hugo Desnoyer, poireau, gingembre et yuzu), cuits ensuite dans un moule type gaufrier avec une  savante alternance de vapeur et de friture. Tout est dans le dosage et la précision de la cuisson pour obtenir des gyozas croustillants d'un coté et moelleux de l'autre, pas trop imprégnés d'huile et avec une farce bien fine.

Ils sont servis avec une sauce Ponzu, faite maison également à base de sauce soja clair, pamplemousse et citron qui vient parfaitement compléter la dégustation en apportant de la fraicheur, de l'acidité et une pointe d'amertume.

 S'ils vous restent une petite place ou une envie de douceur, ne ratez pas les mini roulés de la Pâtisserie Ciel, à la vanille, thé vert et yuzu. Ils sont toujours aussi aérien et agrémentés d'une crème légère aux saveurs bien marquées.

Et puis si tu n'as pas le temps de t'attabler, le bon plan sera d'emporter !

Le Gyoza bar propose une formule tout à fait raisonnable à 10 ou 12 euros pour capter un peu de Japon dans ton bureau.

En Pratique:

Gyoza Bar

Crédits Photos: LiLiBox-2014

non libres de droits

CIEL, mon Angel Cake !

Bienvenue à la pâtisserie CIEL !

Un lieu lumineux de bois blond entre pâtisserie et salon de thé qui dans les prochains mois devrait évoluer en lieu de nuit avec champagnes, whiskys japonais  de qualité et grignotages salés.

Mais de quoi s'agit il ?

Le concept est assez simple. 

Faire découvrir et aimer  aux Français, l'Angel Cake ou le Chiffon Cake très apprécié aux USA et au Japon. Un gâteau tout léger et aérien à base essentiellement de blancs d’œufs , sans aucune matière grasse. 

Il est ici, sous forme ronde évidée dans lequel vient se lover de délicieuses crèmes chantilly parfumées, peu sucrées et agrémentées de cœur de confit de fruits ou de fruits frais. 

Vous pourrez le consommer sur place (7 euros) agrémenté d'un excellent thé japonais (matcha, yuzu, genmatcha...) servi dans les règles de l'art par la pâtissière elle même Aya Tamura Leroy, avec gentillesse et amabilité ou bien choisir parmi un des multiples fruits frais Alain Milliat, voire une coupe de champagne (Selosse, Billecart Salmon...).

Mon choix s'est porté sur l'Angel Cake au Yuzu et sa belle couleur jaune. 

La  légère crème chantilly est également parfumée de ce bel agrume aux saveurs complexes et relevée d'un confit corsé de yuzu.

 L'ensemble est harmonieux et associe différentes textures très agréables en bouche.

Mais vous pouvez aussi choisir celui aux pralines roses, aux framboises, chocolat au lait, vanille ou matcha.

Chaque Angel Cake est marqué aux fers du nom "Ciel" ce qui lui donne un charme fou !

Si vous n'avez pas le temps de faire une pause, emportez votre gâteau dans une de ces superbes et ingénieuses boites de transport qui sont une ode à l'origami japonais.

Je peux vous assurer pour en avoir fait le test, que votre Angel Cake arrivera en entier et sans perdre de sa superbe.

(Son prix est de 5 euros si vous l'emportez )

Voilà un bon moyen d'emporter ou d'offrir un petit bout de Ciel !

Mon Angel Cake à la framboise est arrivé à bon port, intact pour une dégustation sur canapé. Il est frais, fruité et toujours aussi léger. 

Les Angels Cakes existent en trois tailles, petit, moyen et grand à partager.

En pratique:

CIEL

 3 rue Monge, Paris 5eme

Tel 01 43 29 40 78

	mar - jeu: 10:30 - 23:00                                ven - sam: 10:30 - 02:00                        dim: 10:00 - 18:00

La Bigarrade de Yasuhiro Kanamaya (Paris)

Le restaurant la Bigarrade, a récemment changé de chef sans changer de nom, ni de décor, comme un doux passage de relais entre Christophe Pelé, l'ex-chef doublement étoilé et Yasuhiro Kanamaya, du Bristal qui vient de déposer ses tabliers et ses couteaux
 depuis quelques mois, au bout de cette calme rue Nollet du 17eme arrondissement de Paris.

La salle est toujours verdoyante  par son mobilier et très claire, 
simplement ornée  d'ampoules en forme de flammèches et d'un sol en bois foncé.
 Le service est discret et efficace, sans ostentation et les conseils
 du sommelier et directeur de salle toujours aussi avisés.

Le chef et ses deux seconds, eux aussi japonais, officient en cuisine ouverte, impeccable, silencieuse et parfaitement ordonnée où l'on perçoit très vite qu'en amont du service, un grand travail de mise en place se fait jour après jour, tous les matins, par une préparation minutieuse des légumes, des herbes aromatiques et des condiments.

Un air de perfection flotte dans la douceur du lieu.

Les déjeuners et les dîners se déclinent en "blind test", sans indication,
à la libre inspiration du chef et du marché, où se succèdent des assiettes minimalistes de dégustation, où seul votre appétit en fixera la limite.

L'esprit de la maison est toujours vivant !

On est toujours accueilli par l'excellent fougasse, moelleuse et
 tiède à plonger avec délectation dans une huile d'olive fruitée aux accents herbacés et une fin de dégustation sur une note piquante.

Puis le ballet des entrées se déroule religieusement sous vos papilles en fête, par un velouté de potiron, éclats de noisettes et huile de noisette, accompagné de son croustillant de polenta à peine sucrée, un guacamole d'avocat et  de menthe rafraîchissant.

Si comme moi vous n'aimez pas les moules, la troisième entrée pourra être une anguille parfaitement fumée, rehaussée par la tendre et douce

 rougeur de l'oignon mariné au vinaigre.

Ou bien, vous pourrez dévoiler à votre palais ébahi,  sous ce délicat et fondant  voile de  lard de Colonnata, une moule charnue au radis chinois.

Vous êtes fin prêts pour vous laisser bercer par les quatre plats à venir qui en un tour de passe-passe de maître vous feront voyager du jardin à la mer en posant un pied ou deux sur la terre.

Bulots, trio de betteraves telluriques, jus de pomme verte éclatante mis en exergue par la force prenante du raifort en crème.

Prenez le large en Mer du Japon, en passant à l'abordage de cette dorade grise, à la belle cuisson, tonifiée par du  jus de yuzu, des Tobiko croustillants ou oeufs de poissons volants, mouron des oiseaux et courgettes.

Le pied en terre ferme, vous apprécierez cette pintade  bien rôtie, champignons roses, crus et croquants, sur un étonnant jus de chrysanthèmes et  une pointe d'aigreur du caillé de brebis.

A moins que votre coeur ne vous réclame une canette à la purée de coings,  enrobée  avec amour dans un magnifique jus texturé de foies de pigeon, à en redemander juste encore un tout petit peu, pour faire prolonger le plaisir. 

(j'ai juste regretté que la canette ne soit pas assez cuite à mon goût )

Si votre esprit était parti loin, très loin, il sera ramené à la réalité par 

ces deux fromages affinés mis en beauté par ce condiment d'orange, 

venant faire office d’exhausteur naturel de goût.

N'escomptez pas vous enfuir maintenant, car les desserts vont se suivront 

et  vous faire passer, chahuter du chaud au froid, du croustillant au fondant, 

en passant du fruité au chocolaté, sans oublier l'acidulé.

Figues fraîches,gelée de vinaigre balsamique blanc, fleurs de fenouil sauvage, puis granité crissant d'ananas réglisse, crème brûlée à la reine des prés.

Crème de citron, gelée de pamplemousse dans un effet bi-couche soyeux.

Et je vous ai gardé le meilleur pour la fin ....Glace à la menthe qui explose en bouche, fleurs de menthe et crumble et l'excellentissime fondant au chocolat, souple e brillant, porté aux nues par une crème au chocolat blanc et baies roses....orné de sa bougie pour mon anniversaire !

Ce délicat repas aura été décoré, magnifié, accompagné d'un champagne Michel brocard, Origine, puis d'un blanc d'Anjou, René Mosse, 2011 et enfin d'un Gevrey-Chambertin, Domaine Sarnin Berrux, 2010.

En pratique:

La Bigarrade

106 rue Nollet, Paris 17ème

Tel 0142 26 01 02

Dejeuner, 35 ou 55 euros + 50 euros  pour un accord mets-vins

Diner, 85 euros + 70 euros pour un accord mets-vins.

fermé le samedi midi, dimanche et lundi

Yoshi, la " Oïshi- Touch" gastronomique du 16ème !

Plus besoin d'aller rue Saint Anne pour déguster de la gastronomie japonaise !

Placé entre l'avenue d'Iéna et Marceau, Yoshi ravit nos palais difficiles

à une seule condition; savoir se servir avec dextérité des baguettes.

La façade bourgeoise contraste avec l'intérieur dépouillé et calme de ce restaurant aux tons beige et marron, juste éclaboussé par les couleurs des fleurs naturelles aux fenêtres recouvertes de stores en bois brun

Un petit coup d'oeil à la cuisine ultra clean et au sourire du chef vous

 donnera tout de suite envie de tester les différents menus du jour

 ou la carte plus élaborée à base de produits peu communs ou nobles

 dans un restaurant japonais, comme le foie gras, l'aubergine 

 la chair de crabe ou le homard.

Chez Yoshi, la qualité, la fraicheur des produits priment, 

ainsi que la recherche de plats authentiques. 

Certes le chef Bingheng Zhang, est chinois, mais il a été formé chez Kai, rue du Louvre par un chef japonais et respecte les règles de l'art culinaire nippon. 

Tout est précision et art du détail, depuis les poissons pose baguette 

jusqu'à la vaisselle sobre et raffinée, en passant par le graphisme

 élégant de la carte ou le service discret et attentif.

Au déjeuner, j'ai testé le menu bento à 29 euros, avec salade, soupe miso, six petits plats de dégustation, nouille ou dessert.

C'est copieux et bien réalisé. Le tofu est frais, le wakamé excellent,

 et les légumes coupés à la main avec patience. La petite touche croquante

de la salade grâce au sésame est accueillante sous la rondelle de radis rose.

L'assaisonnement est précis et équilibré.

Les nouilles seront servies au choix, froide ou chaude dans un bouillon léger

à épicer ou non, relevé de ciboule finement ciselée et à la cuisson parfaite.

J'ai été agréablement surprise par la légèreté de la pâte à tempuras,

ainsi que par le choix des ingrédients qui m'a rappelé ceux de Bizan.

Le bento est coloré et excite la vue et les papilles avant même de goûter.

C'est bon signe !

On voyage d'un saumon mi cuit au miso rouge, avocat, pignon de pin, wasabi

 à un oeuf battu à la vapeur, foie gras poêlé ou une chair de crabe, délicieusement fraîche et acidulée à la gelée de vinaigrette de riz.

C'est bon tout court !

Pour le dessert, place aux glaces au thé vert laiteux, au sésame noir

 au gout presque chocolaté et fumé  ou à l'étonnant saké.

Mais vous pouvez aussi vous faire plaisir avec les macarons 

de Rodolphe Landemaine aux fruits ou au chocolat.

En Pratique :


YOSHI


11 rue Jean Giraudoux
75116 Paris
Tel : 01 47 20 48 94
ouvert du lundi au samedi soir
ainsi que dimanche soir.
Plat du jour à partir de 15.50 euros
Menu déjeuner à partir de 22 euros
Menus le soir entre 39 et 75 euros

Le Japon au Salon du Chocolat !

Le Salon du Chocolat 2011 est ouvert depuis Jeudi 20 Octobre,
alors qu'est ce que vous attendez pour sauter dans vos baskets ,
pour arpenter les allées et vous arrêter de stands en stands
pour déguster, humer, s'exclamer et acheter ...

Cette année encore, le Japon est particulièrement mis à l'honneur et
la plus part des créations des chocolatiers japonais ne peuvent être achetées
en France que pendant la durée du Salon !
Alors vous savez ce qu'il vous reste à faire ....

ce Samedi 22 Octobre sera consacré aux démonstrations

des pâtissiers-chocolatiers japonais . Plus d'infos ici

Et pour ceux qui ne peuvent pas s'y rendre, je vous prend par la main !

Petit Stand cette année du chocolatier Antonio Koji Tsuchiya (Théobroma)
qui est situé tout à coté du chocolatier lyonnais S. Bouillet
Toujours de belles boites traditionnelles aux couleurs chatoyantes.

Pour la première fois, la présence du pâtissier-chocolatier Es Koyama
avec un bel espace épuré, des emballages graphiques noir et blanc,

estampillés de sa marque DNA Kyoto, Japon avec l'inscription

"Quoi de plus naturel que mes chocolats portent
DNA Kyoto, parce que le pâtissier que je suis y est né et y a grandi" ,
mais surtout des saveurs étonnantes comme miso, soja noir, kuro-shischimi.

il sera en Démonstration à 15:00
DNA Kyoto, Mémoire de mon enfance :

entremets mariant le chocolat et le goût « zen »
Susumu Koyama Chef pâtisserie- Es-Koyama

Gros coup de cœur encore cette année pour Tokyo Chocolate
avec leurs chocolats plus traditionnels mais surtout leurs millefeuilles au thé vert,
fait sur place au fur et à mesure et la série de chocolats à l'enrobage émaillé,
qui allient un alcool et un fruit (mi-na-mo).

Très bon accueil sur le stand, d'une grande amabilité et professionnalisme.

On ne le présente plus !
Le plus parisien des patissiers-chocolatiers japonais de Paris, j'ai nommé ...
le charmant et riant Sadaharu Aoki avec ses sublimes chocolats façon cosmétiques
aux couleurs franches et saveurs tranchées, ses pâtisseries excellentes et la star à déguster,
la tout de suite, le macaron au chocolat chaud enrobé de pâte à pancake au thé matcha !
Vraiment très très bon ! Je ne m'en lasse pas d'année en année.

♥

Ne partez pas sans faire un achat caritatif sur le stand de "community charity"
Labo Love Japon

Le principe est simple, une association de chocolatiers, pâtissiers franco-japonais se sont unis pour organisés depuis le séisme au Japon des ventes de charité afin de recueillir
des fonds qui sont reversés directement aux sinistrés.

Craquez par exemple pour les adorables sablés matcha ou chocolat " We ♥ Japan"
de la sympathique pâtissière de chez Bogato.
3 euros le sachet.

Ou bien encore goutez et emportez chez vous, les créations de Tomomi Chiba,
la pâtissière du restaurant "Le Relais du Parc", Paris.
Guimauve au wasabi, fleur de cerisier, miso, ou matcha et ses pâtes de "fruits" au Matcha.
2 euros le sachet.

Restez connectés, un autre billet suit très bientot pour d'autres découvertes et gourmandises
au Salon du Chocolat ....

Connaissez vous le "Froron" de Madame Hisada ?

Vous imaginez quoi derrière ce drôle de nom, le Froron ?

Regardez bien les photos pour trouver la réponse.

Une petite souris sur son morceau de fromage en guise de rond de serviette

qui regarde avec envie de jolis macarons aux couleurs pastels.

Mais, oui vous y êtes!

Donnez votre langue au chat, si je peux me permettre ce jeu de mot idiot!

Des macarons au fromage et pas n'importe lesquels.

Gris ardoise au reblochon, puissant et sucré malgré tout.

Rose layette au Reblochon, assez fade finalement, presque décevant.

Vert tendre, au Chèvre frais, rafraîchissant et aigrelet.

Seule une exotique et particulière fromagère-affineuse, médaillée de surcroît

a pu inventer cela et surtout ce nouveau mot... très dépaysant!

Il s'agit de Madame Sanae Hisada, la prêtresse du fromage au Japon depuis 1985,

qui a ouvert deux fromageries à Paris depuis 2004, dans le 16ème et

le 1er art pour nous insuffler sa philosophie laitière à la mode nippone

et son art de l'affinage maison.

L'offre est très variée avec des raretés comme des fromages au wasabi, au gingembre ,

aux épices, au vin rouge, aux fleurs, ou des provenances lointaines et décalées.

On peut aussi y trouver du Tofu frais, des sels parfumés au yuzu ou au matcha,

de l'alcool japonais et plus curieusement du jambon Bellota, des tomates séchées,

des fleurs de câpres, des fonds d'artichauts, du miel, du cidre.

Au premier étage, le salon de dégustation de 12 places est ouvert de 12h à 18h30

avec une offre de plateaux de fromages à déguster sur place, du Tofu

ou un plat du jour qui ressemble plus à un inventaire à la Prévert, qu'autre chose !

Ce jour là, foie gras avec confiture, poivre rose, salade verte à la vinaigrette d'échalotes,

pommes de terre, radis frais, melon, tomates séchées, fleurs de câpres

et deux fromages au choix (chèvre frais à la ciboulette et campana) précédé d'un gaspacho agréable (pas sur qu'il soit maison) servi avec une minuscule tranche

de Sainte Maure très (trop) affiné.

Était-ce l'effet mois d’Août désertique, le pain était infâme, industriel,

décongelé et réchauffé au four (sic).

En dessert, nos fameux frorons avec un expresso serré ...

Surtout ne demandez pas un thé à la place, car vous allez vous retrouvez avec un thé

façon vieille Angleterre, très infusé et acre.

Salon du fromage Hisada

47, rue de Richelieu – 75001 Paris

01 42 60 78 48

www.hisada.fr pour voir la carte et le menu

Ouvert de 10h30 à 19h30 –

fermé le dimanche et le lundi