Aujourd'hui on échappe de Paris pour aller au Japon, en un aller retour express, le temps d'une assiette de gyozas !
Les gyozas sont ces adorables raviolis farcis de porc cuits à la vapeur puis frits et servis bien chaud pour être ensuite trempés dans de la sauce ponzu.
La mode culinaire étant au monoproduit, deux Gyoza Bar ont fleuri à Paris, grâce à l'initiative du chef japonais Shinichi Sato et Guillaume Guedj pour mon grand plaisir; étant une vrai addict à ces bouchées crousti-moelleuses.
La première adresse se situe dans le Passage des Panoramas, tout près du restaurant Passage 53 où le chef Sato officie et la seconde dans le haut Marais, rue de Saintonge (là où je vous emmène aujourd'hui).
L'endroit est sobre, avec des murs de pierres apparentes, une enfilade de comptoir en bois blond et des chaises hautes en acier. Une grande table ovale blanche dans le fond de la pièce apporte un peu plus de convivialité à la pièce et permet lorsque l'on est à plusieurs de pouvoir discuter entre convives. Quelques tables à deux en face à face ont également été prévues pour ceux qui veulent un peu plus d'intimité. L’accueil est réservé et le service plus ou moins rapide selon les moments.
Pas de réflexion longue pour choisir son repas, le monoproduit s'en charge!
Gyozas donc en assiette de 8 ou de 12 avec trois accompagnements possibles, des endamamés délicieux (un des meilleurs déjà consommés), du riz à la cuisson parfaite ou des germes de soja marinés dans de l'huile de sésame.
En attendant le service, j'ai opté pour une curieuse bière blanche au Yuzu, Kagua fraîche, désaltérante et délicatement parfumé au yuzu , juste pour laisser en bouche un voile d'acidité.
Les gyozas sont bien sûrs fabriqués tous les jours, de la pâte ultra fine à la farce (échine de porc de Dordogne d'Hugo Desnoyer, poireau, gingembre et yuzu), cuits ensuite dans un moule type gaufrier avec une savante alternance de vapeur et de friture. Tout est dans le dosage et la précision de la cuisson pour obtenir des gyozas croustillants d'un coté et moelleux de l'autre, pas trop imprégnés d'huile et avec une farce bien fine.
Ils sont servis avec une sauce Ponzu, faite maison également à base de sauce soja clair, pamplemousse et citron qui vient parfaitement compléter la dégustation en apportant de la fraicheur, de l'acidité et une pointe d'amertume.
S'ils vous restent une petite place ou une envie de douceur, ne ratez pas les mini roulés de la Pâtisserie Ciel, à la vanille, thé vert et yuzu. Ils sont toujours aussi aérien et agrémentés d'une crème légère aux saveurs bien marquées.
Et puis si tu n'as pas le temps de t'attabler, le bon plan sera d'emporter !
Le Gyoza bar propose une formule tout à fait raisonnable à 10 ou 12 euros pour capter un peu de Japon dans ton bureau.
En Pratique:
Crédits Photos: LiLiBox-2014
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