Quand Bruno Verjus, hédoniste épicurieux, chroniqueur gourmand, auteur culinaire et food blogueur à ses heures décide en autodidacte mais papilles affirmées de passer à l'acte; il se met à Table !
Son credo est de faire à manger aux autres comme lui aime. Il fait la part belle aux produits d’exception, comme les viandes de la Boucherie Polmard, les volailles anciennes de la Ferme de la Ruchotte, les poissons d'Hennequin de l'Ile d'Yeu ou encore les légumes de Joel Thiebaut ou le porc noir de Saint Géry. Son but n'est pas de faire du "name dropping" mais tout simplement de partager avec ses convives son expérience du bon produit, de le remettre au centre de l'assiette, avec une cuisson juste, précise et des accompagnements qui animent le plat en donnant envie de le déguster.
Bruno Verjus s'est entouré d'un chef exécutif japonais, Masa Idé Ikuta, formé chez Antoine Westermann, puis Stephane Jégo (l'Ami Jean) et Bertrand Grébaut (du temps de l'Agapé). et d'un jeune commis. Tous trois évoluent très concentrés derrière une longue cuisine tout en inox, casseroles rutilantes Mauviel, table de cuisson La Cornue et superbe rôtisserie. Etant totalement ouverte, elle se fait en silence et chacun sait quels gestes précis sont attendus pour que l’assiette sorte. C'est un plaisir de voir les pièces entières de viande être découpées sous nos yeux, les poissons se faire fileter ou les légumes être juste sautés.
La cuisine redevient vivante, elle retrouve une vivacité et une authenticité très plaisante.
L'espace est articulé autour de cette cuisine ouverte toute en longueur, mais en vagues ondulatoires d’étain réchauffées de bois et de niches rondes intimes aux chaises design. Sinon, pour les esseulés, la meilleure option reste celle du tabouret haut mais confortable au bar, face à la trancheuse Berkel qui attend sagement son jambon ou bien si vous avez l'âme à la rencontre, sans hésiter placez vous sur la grande table d’hôte inondée de lumière naturelle en face de la baie vitrée tactile.
Mais il est temps de se mettre ...à table ...
4 entrées, deux plats issus de la grande rôtisserie et un dessert pour la carte.
Pour le terroir, des plateaux de fromages et charcuteries signés Saint Gery.
4 entrées, deux plats issus de la grande rôtisserie et un dessert pour la carte.
Pour le terroir, des plateaux de fromages et charcuteries signés Saint Gery.
Tartare au couteau de poissons de l’Île d'Yeu, fleurs et herbes sauvages, et agrumes
Ultra frais avec une vraie mâche en bouche, réveillé par une pointe de piment non agressif et de l'acidité bien maîtrisée. Un plat tout en générosité qui sait rester dans la légèreté et la poésie.
Oeuf mollet (Volaille ancienne Barbézieux) dans son nid de jeunes poireaux, cendre de poireaux.
La cuisson parfaite de l'oeuf et la justesse de la verdeur des légumes contribuent à faire apprécier la simplicité précise de ce plat.
Le produit est au centre de l'assiette et n’appelle aucun artifice.
Fraises comme une tomate, tresse de mozzarella de Buffala, huile de fleur d'oranger, fleurs d'acacias.
Un plat féminin qui caresse les papilles et flatte les pupilles. On est transporté dans un jardin odorant et gourmand d'un coup de fourchette.
Terrine de pigeon, navets blancs en pickles.
Cette terrine nourrissante est goûteuse est pleine de saveurs. Sa texture permet de reconnaître sa composition et donne aussi de la mâche.L'acidité des navets met un original point d'orgue très agréable.
Rougets de l'Ile d'Yeu, épinards frais, sésame, et cendres de poireaux
Un plat simple et parfaitement lisible, avec une cuisson parfaite des poissons juste snackés et des légumes d'une grande vivacité. On regrette encore l'ajout des fleurs d'acacias sur ce plat qui n'apporte rien et devient redondant.
Agnelle rôtie à l'os, purée de carottes orange safranée.
Ce plat rustique voire paysan en apparence est une vraie réussite. La peau de l'agnelle est croustillante et légèrement grasse, la chair juste rosée; la mousseline est fine et parfumée avec justesse. Les assaisonnement sont bien là et avec discrétion. Il manque peut être un peu plus de jus .
Cela donne envie d’être un peu plus carnivore mais surtout d'y revenir!
Autant vous prévenir, les desserts chez Table sont spartiates, peu sucrés et pour l'instant réduit en nombre (1 à 2 par service). Mais on nous promet plus de fruits et de saisonnalité à l'avenir.
Mousse de chocolat Cuba à la creme anglaise à l'oseille.
Un pari risqué pour nos papilles car déroutant, mais on se laisse surprendre par l'attaque aromatique proche de la banane puis des fruits rouges de cette interpellante creme anglaise d'oseille, qui est à peine rehaussée par la mousse au chocolat en manque de sucre mais très légère en bouche.
C'est un peu frustrant pour les gourmands.
Par contre ne ratez pas l'ananas bouteille du Bénin rôti deux heures à la peau avec sa crème glacée délicieuse aux vanilles de trois origines et pincée de safran.
A l'arrivée des beaux jours, Table passera en mode "cabriolet" comme dit Bruno Verjus. La porte vitrée glissante s'ouvre dans sa totalité et 12 couverts se dressent sur des tables extérieures en connexion directe avec l'intérieur qui compte 38 couverts.
En pratique:
TABLE
3 rue de Prague, 75012
ouvert du lundi au vendredi, et un samedi soir par mois.
E+P+D à midi environ 60 euros, le soir 80 euros
immense carte des vins plutôt natures aux prix très élastiques
Tel 01 43 43 12 26
