La Maison du Chou ...le nouveau spot des Foodista !

La coquette et romantique Place Fürstenberg dans le 6eme arrondissement de Paris, classiquement dévouée aux boutiques de décoration et galeries d'art a fait une petite place au soleil à un nouveau venu très gourmand.

Le chef doublement étoilé et meilleur ouvrier de France, Manuel Martinez, du Relais Louis XIII vient d'y ouvrir un lieu entièrement dévoué au chou à la crème. Après Popelini, la Maison d'Odette et Choo voici donc la quatrième pâtisserie monomaniaque qui va nous réconcilier avec cette petite gourmandise trop vite dégustée et parfois un peu lourde.

Le lieu à l'ambiance surranée est petit avec un comptoir où l'on garnit vos choux à la demande, devant vous, ce qui garantit une parfaite fraicheur de la crème et un respect de la "croustillance" du chou. 

Au fond de la pièce, quatre ou cinq tables de deux sont installées pour permettre une dégustation sur place avec un café ou un thé.

Elles ne désemplissent pas. Mais comme le plaisir est vite assouvi,

 vous pourrez toujours trouver une petite place.

Le chou est agrémenté d'un craquelin de spéculoos inédit et délicieux. La crème ou plutôt mousseline est légère, voire aérienne car elle est à base de fromage blanc ce qui lui confère une tonalité aigrelette.

Elle est servie nature, au chocolat ou au café. On nous promet des variations aux fruits en fonction de la saison, notamment un très attendu rose-litchi.

Pour ma part je trouve que  le chocolat n'est pas assez gourmand car très peu sucré et avec une dominance d'aigre peu agréable.Par contre coup de cœur pour le café dont j'apprécie la puissance et l’équilibre des saveurs.

Le chou y gagnerait à être plus garni car la mousseline est peu dense.

Globalement cela manque de gourmandise, mais est approprié pour les celles ou ceux qui veulent garder la ligne en se faisant quand même plaisir !

Le prix  de 1.70 euros par chou peut paraître excessif pour une dégustation ultra rapide, mais plus vous en commandez, plus le prix à l'unité est dégressif. 
Le prix est identique sur place ou à emporter.

On aime ces délicates attentions !

Il est recommandé de conserver les choux au refrigerateur si vous les emporter. Comme dirait le vendeur...l'ennemi du chou  ce n'est pas le froid, mais le temps qui passe !

En pratique

Pierre Sang ... in Oberkampf; Cuisine d'ici et d'ailleurs

      Cuisine d'ici et d'ailleurs ... Pierre Sang Boyer ... in Oberkampf.

Son nom vous dit surement quelque chose, car il a été un des chefs finalistes 2011 de l’émission ultra médiatique, Top Chef .

Depuis il a ouvert son restaurant qui se veut plus comme un comptoir de spontanéité culinaire qu'un lieu de restauration statique ou figé.

La cuisine d'ici  s'exprime par l'adhésion au label, "Produits d'ici, Cuisinés ici" qui prône l'utilisation des produits locaux d’Île de France au sein d'une cinquantaine de restaurants parisiens ou franciliens. Mais Pierre Sang va plus loin dans la proximité, car il se fournit   également dans sa propre rue, notamment pour la boulangerie, la poissonnerie et les fromages. Faire vivre le commerce de proximité est aussi une de ses préoccupations.

Cuisine d'ailleurs  est un hommage à sa double culture franco-coréenne.

 Alors ne soyez pas étonnés de croiser du bout de la fourchette, du kimchi, des germes de soja ou  du vinaigre de riz. La mixité au service du goût est une de ses signatures.

Le lieu se divise en deux ambiances contraires. La salle du haut toute vitrée, baignant dans la lumière, s’étirant en longueur est centrée sur un long comptoir convivial, face à une cuisine totalement ouverte. C'est clean, fonctionnel, sans prétention et juste rehaussé par quelques détails design qui créent une dynamique. Le chef et Lee son second sont face à vous dans un ballet affable et précis, tous en sourires répétés.  

Si vous descendez l'escalier, vous arrivez dans la cave à manger voûtée, en total look noir et miroirs, où l'on peut s'attabler par deux, quatre ou six. Seul l’éclat rouge des bouchons de bouteilles et des serviettes rythment l'endroit un peu sombre. Vous êtes dans le domaine de Maxime, le volubile chef de salle et sommelier.

Ici pas de réservation, pas de choix des plats, ni même des vins au verre. Seule l'inspiration et l'arrivage journalier des produits guident Pierre Sang tout le long des services dans la composition des plats.

N’hésitez pas à énoncer vos allergies ou inimités culinaires, car  ce chef créatif, à la cuisine vraiment personnelle sait aussi s'adapter avec une grande souplesse à sa clientèle.

En attendant que l'entrée se profile, votre main droite trouvera toute seule le chemin de l'excellent pain tiède Gana et du bon beurre salé francilien. tandis que la gauche se portera à merveille pour patienter avec un verre de Z bulles, Vincent Caillé, bien frais et salin .

Ce jour là, à l'aube du printemps l'entrée s'est déclinée en une petite creme moelleuse de pois frais, des asperges vertes naissantes et un chipiron farci au chou fleur croquant, rehaussé par une pointe d'acidité. Frais, vert, agréable et une cuisson parfaite du chipiron. Tout est là, bien à sa place pour bien débuter avec plaisir ce déjeuner.

Le plat nous rappelle qu'en Avril ne te découvre pas d'un fil. Une échine de porc mariné, qui peut se manger à la cuillère avec son blé dans une sauce soja un peu sirupeuse et fumée par de la saucisse de Morteau. Les oignons d’île de France en cupules côtoient avec bonheur la raideur  des radis verts ou noirs asiatiques. Seule la sucrine fait la fière par sa fraicheur inespérée. La petite cocotte de germes de soja et radicules de poireaux à la sauce Kimchi pimentée fera légère dissonance.

Fromage ou dessert ?

Pour moi, dessert et le rose m'est monté là, tout de suite aux joues !

Un dessert créatif, parfumé, séduisant, gourmand et enjôleur.

Du pain de gênes à la texture spongieuse, sur une réduction de jus de rhubarbe au curcuma, un espuma rosé de rhubarbe acidulé, une petite crème onctueuse de cheesecake à la vanille, des brisures de macarons à la Marie Antoinette et la touche croquante jardinière...un radis rose et doux !

En Pratique:

Pierre Sang in Oberkampf. 

55 rue Oberkampf. 75011. 

Ouvert  du mardi au samedi.

 Pas de réservation sauf pour les tables de 6 ou +

en envoyant un mail à pierresanginoberkampf@gmail.com

Formules 20, 25 et 35 € (midi), 35 et 50 € (soir) selon le nombre de plats, 

accord mets-vins + 30 €. Verres de vin 5 €. 

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Si vous voulez tout savoir sur le label, clic sur la photo ci dessus.
Vous pouvez aussi retrouver la liste des 50 restaurateurs qui  s'engagent à vous offrir 
une cuisine  du "champs à l'assiette".
Soyez attentifs , ce sigle distinctif doit être apposé à l'entrée du restaurant engagé.

Financiers à l'Huile d'olive et Pistaches d'Iran

Enfin une recette où les financiers sont croustillants à l'extérieur

 et  bien moelleux à l'intérieur !

L'originalité est d'avoir substitué le beurre par de l'huile d'olive des Baux de Provence et décoré chaque financier par de véritables pistaches iraniennes bien vertes et  non salées.

Leur mini taille est parfaite pour accompagner le café; en mignardises gourmandes.

FINANCIERS à l'Huile d'Olive et Pistaches d'Iran

recette La Bonne Box / Nathalie Nguyen

150 g de sucre glace

12 cl d'Huile d'Olive Moulin Castelas

50 g de poudre d'amandes

50 g de farine blanche

20 g de Pistaches d'Iran

4 oeufs 

beurre pour le moule

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Préchauffer le four à 180 degrés

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs, battre les blancs en neige avec une pincée de sel. Réserver les jaunes pour une autre recette.

Réunir dans une jatte, le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine.

Bien mélanger et intégrer les blancs en neige délicatement dedans.

Rajouter l'huile d'olive petit à petit tout en continuant de mélanger.

Beurrer des mini moules à muffins ou à financiers, remplir les empreintes de la pâte et  décorer chaque empreinte de pistaches entières non salées.

Enfourner pour 12 minutes à 180 degrés en vérifiant la cuisson.

A la sortie du four, les financiers sont mous. Laisser refroidir avant de démouler puis laisser reposer sur une grille.

La Piperade Basque au piment d'Espelette

On se réveille; le Printemps est là  et les aliments colorés commencent à se retrouver de nouveau dans nos assiettes, pour nous redonner de l’énergie.

Ce plat basque est aux couleurs du drapeau de l'Euskadi, vert, rouge et blanc.

Il est composé de poivrons rouges doux et de poivrons verts si possible allongés du pays basque, avec de la tomate fraîche et de l'oignon.

L'ingrédient indispensable est bien sûr le Piment d'Espelette qui donne du caractère à ce plat et son petit coté piquant.

Il se sert en accompagnement  d'une viande ou d'un poisson ou bien en cassolette avec un oeuf au centre. C'est aussi très agréable de la déguster avec de la tome  de brebis ou du "vrai"  jambon de Bayonne.

La PIPERADE

pour 3 personnes

2 poivrons rouges

2 poivrons verts

2 tomates moyennes

1 gros oignon

2 gousses d'ail

piment d'Espelette

Huile d'olive

sel marin

Éplucher les poivrons à l’épluche légume, couper les en 2, épépiner, 

enlever les cotes blanches à l'intérieur. 

Couper de nouveau en 2 puis détailler de fines lanières.

Faire une légère entaille sur chaque tomate et plonger les

 dans une casserole  d'eau bouillante.

Attendre que la peau commence à se défaire.

Plonger les dans de l'eau glacée et retirer la peau des tomates.

Couper les en 4, retirer le centre de la tomate et découper de fines lanières.

Couper et émincer finement les oignons et l'ail.

Verser de l'huile d'olive dans une sauteuse, verser l'ail et les oignons, saler. Remuer souvent pour faire suer les oignons et l'ail sans coloration.

Rajouter les poivrons et le piment d'Espelette.

Saler si nécessaire et cuire à feu doux pendant environ 40 minutes, 

en remuant souvent. Rajouter les tomates et saler si nécessaire.

Poursuivre la cuisson environ 15 minutes.

Ce plat est encore meilleur, si vous le déguster le lendemain.

* Recette apprise à l'Atelier Cuisine Attitude de Cyril Lignac

La Mousse au Chocolat parfaite de Cyril Lignac !

Qui n'a jamais rêvé de réussir la Mousse au Chocolat parfaite ?

Celle qui serait idéalement dosée en chocolat, puissante en goût  ni trop sucrée, ni trop grasse au palais, mais suffisamment consistante pour une satisfaction maximale !

En participant à un cours  à l'atelier Cuisine Attitude de Cyril Lignac, 

ma route a  enfin croisée, la recette de la Mousse au Chocolat parfaite.

Le principe est d'associer ... un sabayon avec une crème montée et du chocolat au lait grand cru fondu au bain marie.

La Mousse au Chocolat { parfaite} de Cyril Lignac

~ les ingrédients ~

300 g de chocolat au lait Tanariva de Valrhona

400 g de crème fleurette entière et très froide

40 g de sucre

4 jaunes d'oeufs

3 càs d'eau

~ Recette ~

-Battre la crème fleurette très froide dans un récipient glacé avec un batteur à main ou électrique, jusqu'à ce qu'elle devienne légère et ferme.

-Dans une casserole, mettre le sucre et 3 cuillerées à soupe d'eau.

Faire fondre doucement en remuant fréquemment. Dès l’ébullition, couper le feu. Vous devez obtenir un sirop sans aucune coloration. 

-Fouetter les jaunes d'oeufs dans une jatte jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Rajouter le sirop de sucre petit à petit, sans cesser de battre les oeufs.

Fouetter jusqu'à ce que le mélange prenne du volume et soit tiède.

-Faire fondre le chocolat au bain marie à feu très doux en le remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'il soit homogène.

-Incorporer les jaunes d'oeufs sucrés au chocolat fondu, puis verser petit à petit la crème fouettée sur le mélange pour l'incorporer délicatement avec une maryse, en partant du centre de la jatte vers l'extérieur.

-Réserver au réfrigérateur ou bien remplir une poche à douille avec la mousse,

réserver au réfrigérateur en vue du montage d'un dessert avec d'autres ingrédients.

On ira ...au Café Pouchkine !

Dès que vous entrez dans cette enclave moscovite en plein cœur de Paris, votre âme et vos papilles immédiatement se mettent à l'heure slave !

Partout où vos yeux se posent, tout est opulence, couleurs, luxe

générosité et  surtout gourmandises.

Le Café Pouchkine, niché au rez de chaussée du magasin "Printemps" sur le boulevard Haussmann, est une des adresses de la Maison Deloss, implantée

 à Moscou, mais aussi New York et depuis trois ans donc, à Paris.

La pâtisserie est l'affaire d'un chef  exécutif français, Emmanuel Ryon  qui a pour mission d'insuffler un petit air russe à des pâtisseries traditionnelles françaises, comme la viennoiserie ou les macarons, mais aussi vocation de création, notamment pour les gâteaux, cakes ou pièces montées.

Toute la production est journalière dès 5 heures du matin, dans un laboratoire à  Montreuil et est acheminé avant l'ouverture du magasin sur place. Aucune pièce fraîche n'est vendu le lendemain.

Le lieu se divise entre le  comptoir de présentation des pâtisseries somptueuses et attirantes, de macarons bicolores,  de cakes de voyage enrubannés,  viennoiseries habilement gonflées et celui de la dégustation, où l'on peut s'attabler pour profiter pleinement de cette pause gourmande,

après une séance de shopping.

Je vous conseille d'y aller dès l'ouverture quand le magasin est encore désert, pour pouvoir y prendre votre petit déjeuner au calme, et déguster un des meilleurs chocolats chaud de Paris, accompagné d'un Boskop moelleux à la crème d'amandes et myrtilles ou d'une Vatrouchka au fromage blanc russe aigrelet (Tvorog) et citron 

Le chocolat chaud est voluptueux, parfumé à la vanille et pointe de cannelle. Il est servi en chocolatière en argent comme aux siècles précédents. Pendant les jours d'hiver, il est le parfait réconfort pour oublier un instant le froid du dehors.

A l'heure du goûter, laissez vous charmer par une des pâtisseries élégantes aux noms évocateurs  comme la Rose du Tsar, le Medovik, le Chalotska 

ou le Baba Stanislas. Elles sont si belles et si précises dans le détail que l'on a du mal à les entamer.

Si vous êtes curieux, tenter l’expérience des Prianicks, ces biscuits russes estampillés et gorgés d'épices comme la coriandre, cardamome, cannelle et gingembre, fourrés de crème de pavot, noix et raisin ou de confiture de lait russe (Sgouchonka).

Oubliez un instant le thé et déguster  un verre de Morse, une boisson rafraîchissante à base d'infusion de fruits frais de cerise-cannelle-anis, cassis 

ou baies rouges légèrement astringente. Les couleurs en plus sont superbes!

Le Café Pouchkine regorge de biens d'autres trésors, comme les chocolats, les pâtes de fruits, les mignardises,  les caramels ou les truffes.

Il est difficile de faire un choix et cela vous donne qu'une seule envie de revenir ou d'emporter chez soi un peu de la  Moscou gourmande.

Vivre à la russe à Paris c'est  aussi passer un délicieux moment à l'apéritif avec une coupe de champagne et des Pirojkis, ces chaussons dodus au foie gras de canard ou à la pomme de terre et deux truffes.

Au déjeuner, deux plats emblématiques sont aussi servis; le fameux Bœuf Strogonoff à la crème et la soupe de betteraves au bœuf mariné, le Bortsch.

le Café Pouchkine possède aussi une belle terrasse sur le passage piéton,  qui est chauffée en hiver et abritée par des parasols l'été. Cela permet ainsi d'augmenter la capacité d’accueil. 

Mais la bonne nouvelle est qu'il est prévu une nouvelle implantation dans un lieu indépendant, toujours sur Paris avec une surface beaucoup plus grande.

On a hâte ! 

En Pratique:

Café Pouchkine

64 Boulevard Haussmann, Paris IX eme

au sein du magasin Printemps  mode

 (le personnel parle russe )

heures d'ouverture du magasin.