Foie gras mi cuit au bouillon de Grana Padano par Denny Imbroisi

Dans la FOOD BOX aujourd'hui c'est un "Top Chef " qui donne sa recette !

Denny Imbroisi, sous chef du restaurant Jules Verne et candidat remarqué dans la saison 2012 de l’émission Top Chef, nous livre une recette festive, facile à faire et parfaite pour épater vos invités lors du repas de Noel ou du jour de l'An.

L'ingrédient phare est le fromage Grana Padano, fromage italien bien sûr, de la plaine de Pô, en AOP, au lait cru, partiellement écrémé  et bourré de vitamines et minéraux.
 En le choisissant affiné de plus de 16 mois pour cette recette, on retient son goût non piquant et proche des fruits secs.

Surtout à ne pas confondre avec son voisin, le Parmesan !

J'ai eu la chance de goûter en live ce plat et bien d'autres, lors d'un brillant dîner exclusivement préparé par Denny Imbroisi autour du fromage Grana Padano, dans un lieu privilégié, la Table Ronde.

Dans ce plat le foie gras mi-cuit va doucement fondre sous la chaleur du bouillon émulsionné au Grana Padano versé au service. Son coté lacté et salé s'harmonie très bien avec le gras du foie. La fraicheur quant à elle est apportée par le croquant et les couleurs des légumes.

crédit photo: LiLiBox-2014

Foie Gras mi cuit au Grana Padano,

Carottes crues et cuites, 

Radis noir et Bouillon au Grana Padano
(Denny Imbroisi)

POUR 4 PERSONNES :

- 140 g de terrine de foie gras mi-cuit

- 4 petites carottes violettes

- 4 petites carottes jaunes

- 4 petites carottes blanches

- 4 petites carottes oranges

- 2 radis noir

- 200 g de lait

- 240 g de Grana Padano 16/18 mois

- Sel

- Poivre

- Fanes des carottes

- 40 g de beurre

♥   ♥   ♥

Chauffer le lait à 80°c et rajouter 240 g de Grana Padano râpé finement. 

Ajouter le sel (pas trop ) et le poivre. Laisser infuser et fondre.

Dans une poêle à bord haut, cuire le radis noir à feu moyen et à couvert

avec deux cuillères à soupe d’eau et une cuillère à soupe de beurre

pendant cinq minutes. il doit rester croquant.

Cuire les petites carottes oranges et jaunes à la vapeur où dans un grand

volume d’eau bouillante salée.
Couper les carottes crues violettes et blanches en fine julienne.

Dans une assiette creuse, disposer le foie gras en tranches de 5 mm avec les rondelles de radis noir cuites. Incorporer les carottes cuites et crues.

Émulsionner le bouillon au mixer plongeant avant de servir.

Finir avec des fanes de carottes et servir avec le bouillon chaud à part.

crédit photo: LiLiBox-2014

A servir avec un champagne pour une parfaite harmonie!

Comme ici, le Champagne Roederer Brut Premier.

Salute per tutti !

Citrouille Patidou farci à la basque ou presque !

Le patidou est une variété de citrouille que l'on trouve plus facilement en version mini que maxi, qui peut se consommer aussi bien crue que cuite. Sa chair a une saveur de châtaigne fraîche et est assez douce, comme son nom l'indique. C'est pourquoi j'ai choisi de le farcir d'un fromage au goût un peu puissant et relevé d'un peu d'ail et de ciboulette. Le croquant est apporté par les noix de pécan. La peau peut également se consommer après cuisson.

Le Patidou farci à la basque ou presque !

2 Citrouilles Patidou (environ 1kg en tout)

150 g d'aiguillettes de canard

50 g de tomme de brebis

40 g de noix de Pécan
 2 cs rases de chapelure maison

1 oignon moyen

1 petite gousse d'ail

20 g de persil plat

quelques brins de ciboulette

sel, poivre, huile d'olive

Couper le chapeau de la courge, évider les graines centrales

découper la chair de la courge dans les deux parties sans faire d'effraction de la peau.

Il est préférable d'utiliser une cuillère parisienne pour le faire.

mettre dans un blender l'oignon, l'ail et la chair de courge et hacher.

Ciseler le persil et la ciboulette.

Hacher grossièrement les noix de pecan. en garder quelques unes entières pour la décoration.

Couper le canard au couteau en petits cubes ainsi que la tomme de brebis.

Réunir tous les ingrédients plus la chapelure, dans une jatte, saler et poivrer et bien mélanger.

Déposer les courges sur un plat à four huilé

Garnir les chapeaux (à l'envers) et la seconde partie de la courge avec la farce en appuyant légèrement dessus pour éviter qu'elle ne échappe à la cuisson.

Pour la décoration, rajouter des noix de pécan entières sur le dessus.

Enfourner à 160 degrés pendant environ 60 minutes, selon la grosseur de vos courges.

La chair doit devenir moelleuse et la farce bien rôtie.

Variantes :

On peut imaginer remplacer les noix de pécan par des brisures de châtaignes pour un résultat plus doux. Ou bien faire une version en  très mini pour une entrée ou un cocktail dînatoire.

* le Bellevue de Christophe Felder au Chocolat *

Pour l'heure du teatime, le gâteau "le Bellevue" du maître pâtissier Christophe Felder est magnifique, car il est inratable, mousseux avec une fine couche légèrement craquante sur le dessus et des parfums puissant  de chocolat. Mais son plus grand atout est qu'il ne contient pas de beurre mais de la crème liquide à 35% de matières grasses, ce qui lui confère une vraie légèreté en bouche et en digestion. Son seul défaut peut être est qu'il ne se démoule pas facilement, mais peut aisément être coupé en part.

Il est devenu un classique chez moi quand une envie pressante de gâteau au chocolat se fait sentir !

Le Bellevue  de Christophe Felder

Livre "le Chocolat"

120 g de chocolat noir à pâtisser

4 oeufs

100 ml de crème liquide entière

2 cs de lait

125 g de sucre

50 g de poudre d'amandes

1 cs de farine blanche

Préchauffer le four à 180 degrés

Séparer les jaunes des blancs d’œufs

Verser les blancs d’œufs dans une jatte 

Fouetter les avec une pincée de sel et en rajoutant petit à petit le sucre

 pour les serrer (les rendre plus ferme).

Casser le chocolat en carrés dans une grande casserole

Faire fondre doucement sur le feu le chocolat avec la creme liquide et le lait

Hors du feu, rajouter un à un les jaunes d’œufs en remuant

Rajouter la poudre d'amandes et la farine, mélanger avec une maryse.

incorporer les blancs d’œufs montés, avec délicatesse. 

Beurrer un moule rond de 24 cm

Verser la pâte dedans et enfourner pour 20 à 30 minutes

Bien surveiller la cuisson pour que le dessus du gâteau ne brunisse pas trop.

Astuces :

Vous pouvez remplacer le lait par du jus d'orange sans souci.

Et si vous avez peur d'incorporer le sucre dans les blancs d’œufs, vous pouvez aussi le mettre dans la préparation au chocolat, à condition de prendre du sucre semoule bien fin.

Il faut vraiment bien monter les blancs d’œufs jusqu'à ce qu'ils restent "collé"

 aux parois de votre jatte (faire le test du saladier renversé).

La préparation au chocolat devra être également bien aéré 

pour que la texture du gâteau soit mousseuse.

Régalez vous !

Vite une Tarte (sans fond) aux Pommes, Cannelle et Ricotta !

Cela sent trop bon !!

Imaginez l'odeur  rassurante des pommes cuites, 

de la cannelle, du beurre fondu et du sucre cassonade ...

~ Dans votre panier ~ 

250 g de Ricotta

2 belles càs de Mascarpone

3 Pommes rouges

2 Oeufs bio

50 g de Farine blanche

100  g de Sucre cassonade

1 càc de Vanille liquide 

1à 2 càs de Montbazillac ou vin moelleux

Cannelle en poudre

20 g de Beurre doux

~ Recette ~

Préchauffer le four à 165 degrés

Battre la ricotta avec le mascarpone dans une jatte

Rajouter les oeufs un par un, puis le sucre

Verser la vanille liquide et le vin doux

Bien mélanger et rajouter la farine, puis la cannelle.

Bien incorporer ces deux ingrédients secs avec une maryse.

Éplucher et enlever le trognon des pommes

Couper les en tranches d’épaisseur moyenne

Graisser le moule rond (22cm) avec le beurre et verser la pâte dedans

Disposer les pommes en cercle et saupoudrer d'un peu de sucre, cannelle et quelques noisettes de beurre.

Enfourner pour 35 à 45 minutes selon votre four.
Surveiller la cuisson et faire dorer les pommes dessus.

A déguster totalement refroidi !

Bruschetta de Poivrons rouges Marinés

Poivrons rouges marinés

4 beaux poivrons rouges 

Vinaigre de Cidre

Sel fin

Huile d'olive

Pour le service, tranches de pain grillés, ail 

Recette

Peler les poivrons avec un épluche-légume

Couper les en deux et retirer les graines, puis les membranes blanches.

Découper de fines lanières de 2 mm d’épaisseur

Placer les lanières de poivrons rouges dans un plat creux et large

Saler généreusement et recouvrir de vinaigre de cidre

Protéger votre assiette d'un film alimentaire et laisser macérer à température ambiante 24 heures.

Les poivrons doivent être très souples.

Égoutter avec minutie les poivrons dans une passoire.

Placer les dans un plat de service, recouvrir d'huile d'olive fruitée à votre convenance.

Servir les poivrons après les avoir laissés plusieurs heures dans l'huile d'olive, sur un croûton de pain grillé frotté à l'ail, en arrosant d'un peu d'huile d'olive maintenant parfumée aux saveurs du poivron.

Astuce:

Se servir des poivrons vinaigrés et égouttés dans la confection d'un gaspacho, en y rajoutant des tomates épépinées  du concombre, une pointe d'ail, un peu d'huile d'olive et un peu du vinaigre qui a servi à la macération.

La Piperade Basque au piment d'Espelette

On se réveille; le Printemps est là  et les aliments colorés commencent à se retrouver de nouveau dans nos assiettes, pour nous redonner de l’énergie.

Ce plat basque est aux couleurs du drapeau de l'Euskadi, vert, rouge et blanc.

Il est composé de poivrons rouges doux et de poivrons verts si possible allongés du pays basque, avec de la tomate fraîche et de l'oignon.

L'ingrédient indispensable est bien sûr le Piment d'Espelette qui donne du caractère à ce plat et son petit coté piquant.

Il se sert en accompagnement  d'une viande ou d'un poisson ou bien en cassolette avec un oeuf au centre. C'est aussi très agréable de la déguster avec de la tome  de brebis ou du "vrai"  jambon de Bayonne.

La PIPERADE

pour 3 personnes

2 poivrons rouges

2 poivrons verts

2 tomates moyennes

1 gros oignon

2 gousses d'ail

piment d'Espelette

Huile d'olive

sel marin

Éplucher les poivrons à l’épluche légume, couper les en 2, épépiner, 

enlever les cotes blanches à l'intérieur. 

Couper de nouveau en 2 puis détailler de fines lanières.

Faire une légère entaille sur chaque tomate et plonger les

 dans une casserole  d'eau bouillante.

Attendre que la peau commence à se défaire.

Plonger les dans de l'eau glacée et retirer la peau des tomates.

Couper les en 4, retirer le centre de la tomate et découper de fines lanières.

Couper et émincer finement les oignons et l'ail.

Verser de l'huile d'olive dans une sauteuse, verser l'ail et les oignons, saler. Remuer souvent pour faire suer les oignons et l'ail sans coloration.

Rajouter les poivrons et le piment d'Espelette.

Saler si nécessaire et cuire à feu doux pendant environ 40 minutes, 

en remuant souvent. Rajouter les tomates et saler si nécessaire.

Poursuivre la cuisson environ 15 minutes.

Ce plat est encore meilleur, si vous le déguster le lendemain.

* Recette apprise à l'Atelier Cuisine Attitude de Cyril Lignac

Courge Sweet Potato aux 3 fromages

La courge Sweet Potato est allongée comme une courgette, avec une robe nervurée jaune pâle et verte, une chair orangée à la découpe et à la cuisson

 un gout délicat de châtaigne, de noisette avec plein de douceur 

qui lui vaut son nom et son surnom (Courge delicata).

Elle est parfaite pour de tendres purées, des gratins ou de part sa taille 

à être facilement farcie. De plus au four, elle ne se déforme pas.

Il est inutile de la peler comme la plus part des courges.

Courge Sweet Potato farcies aux trois fromages

4 courges de petit calibre

150 g de chèvre frais

250 g de reblochon

3 cs de parmesan râpé

2 à 3 cs de chapelure maison

10 brins de ciboulette fraîche

60 g de noix de Pécan

3 petites échalotes

1 oeuf

sel, poivre, muscade

huile d'olive

1- Ciseler les échalotes et la ciboulette, concasser les noix de Pécan, 

passer une belle tranche ou deux de pain sec au blender 

pour en faire de la chapelure.

Enlever la peau du reblochon et couper  le en des petits dés.

Verser dans une jatte, les échalotes, la ciboulette, les noix, le chèvre, le reblochon, le parmesan et la chapelure.

Rajouter l'oeuf et bien mélanger. Saler si nécessaire. 

Poivrer et parfumer avec de la muscade.

2- Préchauffer le four à 180 degrés, thermostat 6

3- Laver les courges, couper les en deux dans le sens de la longueur, 

évider les avec une cuillère.

Disposer les courges dans un grand plat à four, saler et huiler.

Remplir chaque demi courge de la farce et poivrer un peu de nouveau.

4- Cuire environ 35 minutes à 180 degrés, Th 6.

Déguster avec des épinards frais en salade  ou de la roquette !

La Savoureuse Sauce Express de Mercotte

Une sauce express proposée par Mercotte qui peut accompagner les poissons, les légumes ou le riz blanc. Elle a l'avantage de pouvoir se décliner à l'infini selon vos humeurs, vos envies et votre plat. J'ai choisi de la customiser avec des cornichons, de la ciboulette et un peu de poivre noir, mais on peut imaginer, du safran, du curry, de l'oseille, du gingembre finement râpé ... 
Elle est simplissime à faire et peut même être réchauffée avec une demi cuillère d'eau avec une remise en température jusqu'à ébullition.

La Recette pour la base :

1 grosse échalote

200 ml de vin blanc sec

200 ml de crème fraîche liquide (entière ou non)

1 cube bouillon de volaille bio

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Émincer finement l’échalote, la mettre dans une casserole avec le vin blanc et le cube. Porter à ébullition et attendre l’évaporation complète du liquide.

Incorporer la crème fraîche et ajouter les épices ou les condiments de votre choix.Si vous la trouvez trop épaisse, rallonger avec une demie cuillerée d'eau.

Et maintenant à vous de jouer !

Polpettes de Poulet aux épices douces

La recette d'aujourd'hui est très facile à faire, simple et savoureuse.
Elle est parfaite pour les paresseuses comme moi qui aime
 avoir du goût dans leur assiette.

Il suffit d'avoir un blender, des mains et une poele...Un vrai jeu d'enfant !

En route pour 5 minutes de préparation et 10 minutes de cuisson.

Qui dit mieux ?

pour deux personnes

350g de blanc de poulet fermier ou label rouge

2 oignons frais de taille moyenne

10 brins de ciboulette

curry, paprika, sel, poivre, huile d'olive

Tailler les oignons en 4 et le poulet en grosses lanières

Verser les oignons et le poulet dans le bol du blender

Assaisonner avec du sel, du poivre et les épices

et verser un petit filet d'huile.

Hacher pour obtenir un ensemble homogène mais pas trop fin.

Verser le tout dans une jatte, rajouter la ciboulette ciselée

Mélanger et façonner avec vos mains de grosses boulettes plates.

Chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle

Cuire sur les deux faces à feu moyen en les faisant bien dorer.

Servir immédiatement avec du citron vert et du pain lavash !

Ces boulettes peuvent aussi se servir à la place du boeuf haché

 dans du pain pour  hamburger, pour un résultat plus léger et goûteux.
Vous pouvez aussi les façonner et les conserver au frigo en début de matinée,
et les cuire à la dernière minute.

Lahmacun ou le wraps express pour l'Orient !

Un aller simple pour l'Orient en un coup de dents ...Cela ne se refuse pas !

J'ai eu un vrai coup de coeur pour  cette recette turque de street food, 

vue chez  la talentueuse Minouchkah et sa "Passion Culinaire".

Les Lahmacun sont la version turque de la pizza  à la viande,

aux légumes et aux herbes. Elles peuvent être servies à plat ou roulées.

Je l'ai juste adaptée en une version express, car j'ai substitué

 la préparation manuelle de la pâte maison à des wraps ou tortillas de blé,

 achetées en magasin biologique.

Quant à la préparation de la farce, je l'ai cuite rapidement auparavant 

pour pouvoir l'utiliser au moment du déjeuner sans tarder.

Elle est normalement étalée très finement sur la pâte et  cuite à l'étouffée.

Lahmacun 

Pour 4 wraps

250 g de boeuf ou agneau haché

1 tomate de taille moyenne

1 oignon blanc ou 4 petits oignons frais

2 gousses d'ail

1 poivron rouge

1/2 botte de persil plat

1 citron

1/2 càc de cumin en poudre

1/2 càc de paprika

Huile d'olive, sel, poivre

et 4 wraps ou tortillas de blé bio

- Préparez en premier la garniture:

Émincer finement la tomate, l'oignon, l'ail, le poivron et le persil

Verser les ingrédients dans une jatte

Puis déposer la viande, les épices, saler et poivrer

Mélanger intimement les ingrédients avec les mains

 pour la rendre homogène et fine.

Huiler une poêle et faire cuire la farce rapidement en remuant.

- Préparer l'accompagnement :

Couper le citron en très petits dés et ciseler du persil

Réserver pour le dressage.

- Préparer les wraps :

Sortir les wraps de leur sachet

Les humecter légèrement sur les deux faces au pinceau

Huiler une poêle anti-adhésive

Déposer un wraps  sur la poêle et la chauffer sur les deux faces

 avant d'y déposer de la farce en couche fine sur l'une des faces.
Verser dessus du persil frais et quelques dés de citron.

Rouler rapidement le wraps comme sur la photo.

Répéter l’opération pour chaque wrap.

Servir chaud pour être déguster de suite à la main !

Succès garanti chez les ados :)

 Vidéo sur la fabrication traditionnelle des lahmacuns en Turquie, c'est ICI

Scarpaccia de Courgettes à la Ducasse

Je ne sais pour vous, mais moi les courgettes commencent à m'insupporter !

Après les courgettes à l'escabèche des frères Pourcel,

celles au cumin de Guy Martin, en tajine à la Thierry Roussillon,

en lasagnes , en risotto de Silvia, en ratatouille, en beignets à la grecque,

en tarte d'été, en soupe, en kémia orientale, je pensais en avoir fait le tour

quant je suis tombée sur cette recette à la mode italienne de Monsieur Ducasse,

facile, rapide, délicieuse et parfaite à être mise dans un panier de pique nique.

SCARPACCIA DE COURGETTES à la Ducasse

500 g de courgettes bio

2 œufs bio

5 càs de parmesan râpé

4 càs de farine bio (épeautre ou Kamut)

1 belle échalote bio

1 gousse d'ail bio

2 càs de ciboulette ciselée

1 càs de basilic ciselé

200 ml de lait demi-écrémé bio

Huile d'olive fruitée

sel, poivre.

Laver et couper les courgettes en gros dés puis hacher les grossièrement

Mettre les courgettes à dégorger dans un saladier avec du sel

Hacher finement l'échalote et l'ail

Battre les œufs, rajouter le fromage, puis la farine et le lait

Verser l'échalote et l'ail hachés et mélanger.

Presser entre vos deux mains les courgettes pour en extraire toute l'eau de végétation

Incorporer les courgettes à la préparation, ainsi que la ciboulette et le basilic haché.

Saler et poivrer. Rajouter un beau filet d'huile d'olive et mélanger.

Huiler un moule rectangulaire et verser la préparation.

L’épaisseur de celle ci doit être environ de 1 à 2 cm maximum.

Rajouter de l'huile d'olive dessus et enfourner pour 20 à 25 minutes

à four chaud, soit 210 degrés.

le dessus de la scarpaccia doit être bien doré ainsi que les bords.

A déguster à peine tiède ou froide.

pS:

Dans la recette initiale, Mr Ducasse précise qu'il faut mettre aussi les fleurs de courgettes

J'ai aussi remplacé les 5 oignons nouveaux par une échalote et mis moins d'ail.

On peut varier les fromages par du pécorino, du grana padano,

du chèvre un peu sec, de la tomme de brebis ou de la fêta.

Vous pouvez aussi mettre de la menthe fraîche, de la sauge, du thym frais

de la marjolaine ou de l'origan.

Budino di Ricotta ...un petit air d'Italie

Cela vous dirait une petite dolce "Made in Italy" pour bien finir ce dimanche ?

Un gâteau à la ricotta, tout doux, tout fondant à la saveur naturelle de citron et limoncello,
qui ne se fait pas prier pour être habillé d'un voile de cannelle !

Et si je vous dis que la recette vient de la généreuse Laura Zavan , vous serez conquis !


"s'en aller tous les deux ... dans le sud de l'Italie ... et voir la vie en bleue... "

Pour un moule rond de 26 cm

500 g de ricotta
5 œufs
100 g de sucre blond
1 càs bien bombée de farine
3 càs de limoncello
1 citron bio
1/2 càc de cannelle en poudre
beurre pour le moule







Préchauffer le four à 150 degrés
Séparer les blancs des jaunes d’œufs pour 4 d'entre eux
Zester le citron finement
Mettre dans un blender la ricotta, 4 jaunes d’œufs , l’œuf entier
le sucre, la moitié de la cannelle, le limoncello et le zeste de citron
Mixer par à coups pour ne pas chauffer la préparation et la rendre homogène.
Battre les blancs en neige ferme.
Réunir les deux préparations avec délicatesse grâce à une spatule.
Bien beurrer le moule et verser la pâte à l'intérieur.
Enfourner 45 minutes sans trop faire dorer le dessus de la torta.
Laisser refroidir avant de déguster, saupoudré du reste de la cannelle.




Variations:
Incorporer de fines lamelles d'écorces confites d'orange ou de citron.
Varier les plaisir en ajoutant des raisins macérés dans du rhum
et remplacer le limoncello par du rhum ambré.
Préparer un coulis de fruits rouges un peu épais et verser le sur le budino
au service avec quelques framboises ou fraises fraiches.



inspiration recette: Fiche Elle Magazine(2008)




aime cet article ... sucré !

Mon petit potager en crumble salé !

Bienvenue dans mon petit potager entièrement comestible !

Un recette très printanière a été réalisée ce weekend
grâce à l'atelier culinaire de l’École Ferrandi, aux jardins des Tuileries.

Accueillie par le chef Trochon, barrette bleue-blanc -rouge de MOF sur le col,
je suis dirigée vers un des postes de travail et présentée à mon sous-chef personnel,
une élève de 3ème et dernière année de l'école qui va me seconder,
mais surtout me guider au travers des gestes techniques à réaliser.
Soit essentiellement l'usage de la mandoline, sans se couper la main !

Pour refaire la recette chez vous ...

Réunir tous les légumes de saison, tout jeune, tout appétissant qu'il vous plaira.


Asperge verte, radis de 18 jours, petit pois, févette, chou fleur, carotte fane, oignon nouveau, concombre, tomate cerise, avocat ...

Sans oublier des petits fruits, comme la groseille blanche et rouge, les framboises,
des mara des bois, du melon et pourquoi pas des myrtilles !

Couper tous les légumes à la mandoline, en jouant sur une coupe en longueur
ou en fines tranches selon le type de légume et essayer de garder si possible
la queue des carottes, des oignons et des radis.


Petite astuce de chef:
Pour la carotte.... après l'avoir coupé en fines tranches, il faut la retailler au couteau
en carotte ventrue comme le montre les trois photos du montage, pour un bel effet visuel.

Pour finir la recette ...

Préparer un crumble salé avec tant pour tant de farine, beurre doux et parmesan râpé
Amalgamer aux doigts en une pâte grumeleuse ou sablée
Enfourner à 160 degrés pendant 15 minutes environ, en surveillant



Préparer un tartare de tomate jaune et rouge.
Monder les tomates dans l'eau bouillante 10 secondes, puis dans l'eau glacée
pour retirer la peau. Couper la en 4, enlever les graines et tailler de petits dés.
Assaisonner avec de l'huile d'olive, du citron, du sel et du poivre.

Petite astuce du chef:
Rajouter à votre sauce une pointe de jus de tomates fraiches.



Bille de fromage frais aux herbes dans de l'alginate de calcium
C'est de la cuisine moléculaire !
Mais vous pouvez le remplacer par du fromage type Philadelphia aux herbes et ail
en une belle quenelle ou du fromage blanc bien égoutté et relevé de ciboulette, sel et poivre.

Le montage ...

Prendre un cercle et poser le sur une belle assiette.
Remplir sans trop tasser de crumble salé (refroidit)
Déposer du tartare de tomate sur toute la surface
Placer le fromage au centre ou excentré selon votre humeur
et disposer vos légumes, vos petits fruits et des pousses de shiso ou de graines germées
comme bon vous semble , en pensant à donner du volume et une harmonie visuelle.
Assaisonner au service avec la sauce précédente.

L'astuce du chef ...
Rouler vos fines tranches de melon ou d'avocat pour un effet de volume,
Alterner les couleurs, penser à montrer les légumes dans leur entier,
ne superposer pas en couches ...imiter la nature!

Et voila c'est prêt !


Un moment, je me suis sentie dans la peau d'Alain Passard ... (smile)
mon seul regret était de ne pas avoir apporté mes fines pinces comme Thierry Marx
pour manipuler avec finesse ces fragiles légumes, au moment du dressage.

Et en cadeau, je vous montre les réalisations de mes voisins de table
qui chacun d'entre eux ont su exprimer leur sensibilité et leur personnalité
dans cet exercice culinaire.

Le but de cet atelier était aussi de montrer que l'on pouvait faire des accords mets-thés.

Deux thés étaient à notre disposition, l'un un oolong semi-fermenté assez léger en bouche
que j'ai préféré à l'infusion réglisse-thym citron-anis qui masquait un peu le gout des légumes.



Un grand merci aux élèves de l’École Ferrandi pour leur gentillesse,
leur abord didactique, leur joie de vivre et la communication de leur passion.
Si vous voulez gouter à leur cuisine traditionnelle ou créative et les encourager,
il faut se rendre dans les restaurants d'application de l'école du mardi au vendredi.





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