Heureuse qui comme Ulysse a fait un beau voyage...
non pas en Terre hellénique mais au pays de Sa.Qua.Na,
guidée par le cuisinier Alexandre Bourdas,**
Il fut le chef de Michel Bras dans son restaurant de l'ile d'Hokkaido,
où il a appris à mêler tradition aveyronnaise, rigueur et subtilité japonaise.
Saveur, Qualité et Nature
trident de ce lieu sobre et studieux,
qui se permet un jeu de mot avec le poisson ... en japonais (Sakana)
et déroute le client en lui proposant de déguster son repas
avec un Laguiole du début jusqu'à la fin.
L'accueil est un peu raide mais l'harmonie du bois
et du lin tendu sur la table
(rembourrée pour éviter le bruit des couverts)rehaussé par quelques orchidées délicates réchauffent vite l'atmosphère.
Les mots bruissent doucement de table en table,
parfaitement agencées pour préserver l'intimité.
Le service est stylé, professionnel, peut être un peu mécanique.
Fluide et rapide, mais au bout de presque trois heures de dégustation
il se verra carrément précipité au moment de se délecter des desserts.
Dommage...
Nous avions choisi le
menu vert olive, soit le menu dégustation.
J'ai apprécié l'accompagner d'un
Faugères Blanc ,Château de la Liquière, Cistus , roussane et grenache blanc.
(vin léger, délicat, élégant, arômes de fleurs blanches et de pèches)Ce fut mon propre choix, mais si vous en avez besoin,
chaque serveur est formé pour vous donner des conseils de sommelier.
Les
amuses bouches se feront d'abord aériennes et ludiques
avec cette gougère à la sardine grillée et radis rose,
oreillettes à l'aneth et meringue au poivre
(ludique, joyeux et textures agréables)puis la
signature du chef, très terroir
avec la
pascade aveyronnaise revisité
e (sucre, beurre, farine)à l'huile de truffe et ciboulette à se partager entre convives.
(caramélisé, effluve enivrante de la truffe, chaleureux)
Le fil conducteur se fera alors
fil de pèche avec en suivant 4 plats de
poisson, délicats, précis et printaniers.
Lotte pochée au citron vert, livèche & coriandre,
dans un bouillon clair servi à table,
à la noix de coco et huile de Combava (à volonté).
(léger, acidulé, cuisson de la lotte parfaite)Lieu étuvé & chair de pamplemousse,
coulis de petits pois, poireaux et champignon.
(l'éclat du pamplemousse et le verdeur du pois sont un ravissement sur un lieu irréprochable)Croûte de pain de seigle frite, flan de courgette et fenouil,
moules, daurade et espuma de morue.
(un peu trop salé, la croute flétrit trop vite au contact de l'espuma
et le flan de courgette est un peu fade)Des feuilles de chou juste tiédies, homard,
ragout de carotte pimentées et concombre au sel-Nougatine cacao.
(Esthétique, mais l'harmonie est difficile à ressentir en bouche,
peut être un peu masqué par le sel du concombre,
la cuisson du homard est juste.)
Alexandre B. appelle ce plat le
Direct...
Bar/Langoustine/Sel & Poivre
L'épure à l'état ...purLe produit dans toute sa splendeur et sa vérité.L'extase au pays du soleil levant...
Escale en la pièce de
viande qui sera une poitrine de pigeonneau rôtie,
haricots verts, cacahuètes, purée à l'ail et sauce hollandaise à l'estragon.
Elle sera servie avec une généreuse salade de jeunes pousses,
truffe d'été et lard grillé, assaisonné par le jus suave de cuisson du pigeonneau.
Le saladier trône au milieu de la table, rare dans un deux étoiles!
la peau du pigeonneau est croustillante sur une chair rouge.
L'harmonie des saveurs est bien là, c'est un plat qui vous ramène
d'un coup sur la Terre ferme après ce début de voyage en mer.
et vous laisse chancelant de bonheur)
•
Plateau de fromages normand, aveyronnais et de Touraine
servis parfaitement chambrés
affinés par François Olivier à Rouen
Arrivée à bon port dans la
douceur de l'été avec
Une "autre" tarte meringuée-2010
pâte sablée, Reine des près, Framboises écrasées
(simple, bon, frais , léger)Une nougatine au beurre et sorbet fraise
crème légère à l'huile de colza grillé et fleur d'oranger-pâte de pistaches
(ludique, excellent, original, j'en redemande)•
Amuses bouches sucrées:
En dernière salve hâtive, comme une femme de marin qui essayerait
par ses charmes de retenir à terre encore un peu plus son homme....(Alexandre Bourdas a aussi une formation de pâtissier et est gourmand.)
Cappuccino glacé, ganache chocolat grand cru, chantilly à l'eau
(délicieux, corsé)Mousse à la réglisse façon crumble
(peu percutant, fade)Cake au chocolat blanc et cerises
(régressif et tiède comme le lait maternel, on aimerait en faire son 4 heures)Cerises fraiches
(rafraichissant, petit clin d'œil "comme à la maison")Le dernier mot sera pour le chef..."La convivialité doit se ressentir dans l'assiette et bien sûr en salle ;
la cuisine agit ainsi comme un lien entre les personnes.
J'en veux pour preuve que lorsque les hommes mangent,
ils ne se font pas la guerre" ...
"J'ai choisi la cuisine parce que je suis gourmand…
Les parfums, les saveurs, les textures sont porteurs d'instants uniques
et sensibles de notre vie.
Aujourd'hui, je crée mes recettes à partir de ces moments gourmands
et affectifs qui nourrissent ma passion…".
Signé Alexandre Bourdas.
(www.entrechefs.fr)Et lire sa belle et intime interview gustative sur le site
LesRestos.comSa.Qua.Na22, place Hamelin, 14600 Honfleur.
Tél. : 02 31 89 40 80.
Réservation indispensable.
24 couverts.
www.alexandre-bourdas.comDépêchez vous d'y aller car les prix montent, montent ...
+20 % depuis la seconde étoile en Mars 2010.
soit 95 euros menu Vert olive
et 65 euros menu Rouge cerise.
