Foie gras mi cuit au bouillon de Grana Padano par Denny Imbroisi

Dans la FOOD BOX aujourd'hui c'est un "Top Chef " qui donne sa recette !

Denny Imbroisi, sous chef du restaurant Jules Verne et candidat remarqué dans la saison 2012 de l’émission Top Chef, nous livre une recette festive, facile à faire et parfaite pour épater vos invités lors du repas de Noel ou du jour de l'An.

L'ingrédient phare est le fromage Grana Padano, fromage italien bien sûr, de la plaine de Pô, en AOP, au lait cru, partiellement écrémé  et bourré de vitamines et minéraux.
 En le choisissant affiné de plus de 16 mois pour cette recette, on retient son goût non piquant et proche des fruits secs.

Surtout à ne pas confondre avec son voisin, le Parmesan !

J'ai eu la chance de goûter en live ce plat et bien d'autres, lors d'un brillant dîner exclusivement préparé par Denny Imbroisi autour du fromage Grana Padano, dans un lieu privilégié, la Table Ronde.

Dans ce plat le foie gras mi-cuit va doucement fondre sous la chaleur du bouillon émulsionné au Grana Padano versé au service. Son coté lacté et salé s'harmonie très bien avec le gras du foie. La fraicheur quant à elle est apportée par le croquant et les couleurs des légumes.

crédit photo: LiLiBox-2014

Foie Gras mi cuit au Grana Padano,

Carottes crues et cuites, 

Radis noir et Bouillon au Grana Padano
(Denny Imbroisi)

POUR 4 PERSONNES :

- 140 g de terrine de foie gras mi-cuit

- 4 petites carottes violettes

- 4 petites carottes jaunes

- 4 petites carottes blanches

- 4 petites carottes oranges

- 2 radis noir

- 200 g de lait

- 240 g de Grana Padano 16/18 mois

- Sel

- Poivre

- Fanes des carottes

- 40 g de beurre

♥   ♥   ♥

Chauffer le lait à 80°c et rajouter 240 g de Grana Padano râpé finement. 

Ajouter le sel (pas trop ) et le poivre. Laisser infuser et fondre.

Dans une poêle à bord haut, cuire le radis noir à feu moyen et à couvert

avec deux cuillères à soupe d’eau et une cuillère à soupe de beurre

pendant cinq minutes. il doit rester croquant.

Cuire les petites carottes oranges et jaunes à la vapeur où dans un grand

volume d’eau bouillante salée.
Couper les carottes crues violettes et blanches en fine julienne.

Dans une assiette creuse, disposer le foie gras en tranches de 5 mm avec les rondelles de radis noir cuites. Incorporer les carottes cuites et crues.

Émulsionner le bouillon au mixer plongeant avant de servir.

Finir avec des fanes de carottes et servir avec le bouillon chaud à part.

crédit photo: LiLiBox-2014

A servir avec un champagne pour une parfaite harmonie!

Comme ici, le Champagne Roederer Brut Premier.

Salute per tutti !

Bagnard, by Yoni Saada, ou le Pan Bagnat en guest star !

Yoni Saada (ex-Top Chef mais surtout Chef du restaurant Miniatures), Paris 16 ème se lance dans une nouvelle aventure gustative méditerranéenne avec sa charmante compagne, Alexandra Bensoussan.

Cela peut paraître vaste au premier abord, mais l'idée est partie d'une envie précise; celle de pouvoir trouver à Paris un aussi bon pan bagnat qu'à Nice !

Puis l'idée a fait place au concept (revisiter les fameux sandwichs hors des sentiers battus) et au nom, Bagnard. ..déclinaison osée de ceux qui dégustent les pan bagnats.

Du Bagnard qui évoque l'enfermement involontaire a germé le logo réussi, (quatre jours barrés) mais aussi une décoration menée avec brio par Caroline Lory qui a repris les symboles de la prison  par petites touches avec des rayures sur les coussins, la devanture et des cordages au dessus du comptoir. La touche féminine et précieuse est apportée par une belle collection de flacons anciens de parfums, d'absinthe ou de whisky, découpés à la base enfermant des ampoules attachées au plafond par une rude corde.

On se laisserait bien enfermer cette fois ci volontairement dans cet espace petit certes, mais chaleureux avec des faux airs de loft brooklynien, entre bois, laiton et mobilier chiné dont un canapé jaune moutarde, adossé à la vitrine qui va vite devenir "the best place to be".

Difficile de choisir entre le take away et le eat inside !

Sur des étagères réfrigérées trônent les pan bagnats enveloppés de papier brun avec chacun leur initiale (Classique, Charlot le barbac, Dédé la sardine et le veggie) puis les desserts (cheesecake de She's Cake, salade d'agrumes à la myrthe...) et les boissons maison (Citronnade à la menthe).

Cela ferait presque oublier que l'offre est beaucoup plus diversifiée que cela avec des salades niçoises, de la ratatouille, de la pissaladière et on nous promet plus tard des petits farcis. Des plats conviviaux sans prise de tête à déguster au comptoir sur un des tabourets hauts en bois en discutant avec la maîtresse des lieux ou le chef qui n'est pas avare d'une bonne histoire à raconter!

Tout a été pensé dans ce "Bagnard" pour atteindre l’équilibre entre "le beau, le bon et la qualité". Le pain à la farine semi-complète bien alvéolé d'Emile et Jules (Paris 17eme) qui est juste flashé quelques instants sous le grill  sans le marquer, juste pour le réchauffer sans chauffer les ingrédients à l’intérieur.

 Il est imbibé discrètement d'eau de tomates ( Joel Thiebaut) et d'huile d'olive (Kalios). Les puristes n’hésiteront pas à l'imbiber plus pour revenir à l'origine du pan bagnat (pain mouillé). Les produits pour notre bonheur gustatif sont choisis avec minutie ; la Cecina de Léon, le thon et les sardines Ortiz, la riquette de Nice, la moutarde Piccadilly (recette originale de Yoni) ou les olives kalamata Kalios.

Un bon point aussi pour la jolie vaisselle (Paola Navone) en déclinaison de bleus profonds car ce n'est pas parce que l'on mange avec les mains que l'on n'a pas droit à un beau contenant !

Et je ne partirais pas sans vous avoir dire tout le bien de la délicieuse soupe potiron-clémentines, parfaitement mousseuse, aérienne et équilibrée. 

Mais bon ne tardez pas trop car la cuisine suit les saisons !

BAGNARD

7 rue Saint Augustin, Paris

Metro: Quatre Septembre

Tel 09 86 17 63 17

crédits photos: LiLiBox-2014

Le Galopin de Romain Tischenko ...testé !

Passer de la télé réalité à la réalité...

Romain Tischenko , élu Top Chef 2010 sur M6 l'a fait !

Depuis un peu plus d'un mois, il a repris un bistrot de la Place Sainte Marthe,

dans le populaire 10ème arrondissement de Paris; Le Galopin.

Vous ne pouvez pas le rater, la façade en angle est aussi bleue

que les yeux du beau gosse qui y cuisine !

Ambiance bistrot avec 20 couverts au total, répartis dans la salle du haut lumineuse
et donnant sur la minuscule mais fonctionnelle cuisine ouverte, où les fans se délecteront
de la vue du chef en action et celle du bas, voûtée, en tables d’hôtes, plus confidentielle.

La décoration est minimaliste mais réchauffée par des tables en bois, un carrelage
à l'ancienne et surtout par un superbe bar en zinc décoré par de collages humoristiques
fait maison au ton très "pouèt-pouèt" que j'ai adoré !

Ici, on ne se prend pas le chou et c'est tant mieux !

Maxime, le frère de Romain se colle à l'écriture du menu
façon scolaire, élève appliqué au service du maitre, et assure le service
en bon enfant qui veut bien faire. Cela fonctionne et c'est touchant !

Il est attentif et vous donne la réponse à toutes vos questions.
Merci à lui !

Romain Tischenko aime et fait une cuisine de marché, renouvelée chaque jour,
sensible et délicate, tournée à l'essentiel vers les légumes
et des associations de saveurs parfois étonnantes.

On y retrouve de la douceur, du croquant, de la couleur et du gout.


Certes elle est encore perfectible sur des détails d’aficionados, comme la découpe
parfois pas assez précise des légumes, une cuisson un peu irrégulière
pour un même plat ou l'envie d'en faire un peu trop dans l'assemblage des produits,
mais elle est très prometteuse et d'un excellent rapport qualité-prix!

Alors ne boudons pas notre plaisir et place au déjeuner!

Les entrées :

Œuf, Lard, Cortecce

Un œuf coulant pané au lard pour le croquant et pâtes cortecce rôties (étonnant)
champignons crus, pousses et pesto de menthe (?)-persil.

Le jaune de l’œuf se mêle au pâtes et c'est le bonheur!
on régresse et c'est bon de revenir à un plat presque maternel.

Topinambours, Noisettes, Canard

Un velouté de topinambours à la saveur proche de l’artichaut, douce comme du velours,
rehaussé par le croquant des noisettes et des sommités de chou fleur, acidifié par la cébette
et le pamplemousse (très bonne idée), chapelure de pain grillé et canard
(en trop, masqués par les autres saveurs)

L'harmonie des couleurs de ce plat est superbe!

les Plats :

Poitrine de veau, Carotte, Artichaut

Une poitrine de veau bien dorée et croustillante à l'extérieur , pour une chair tendre
avec sa carotte jaune à point, une sensuelle purée d'artichaut et le petit truc en plus
qui réveille la papille ... les pousses de moutarde, sans oublier un vrai jus à saucer.


Un plat abouti, limpide et gouteux !

Sebaste, Fenouil, Radis, Câpres

Un filet de Dorade Sébaste, à la cuisson de la chair parfaite, assorti de petits légumes
bien terrien comme un poireau à la planche, du fenouil rôti, rehaussé de l'éclat
des pétales rose du radis japonais et de l'acidité des câpres.


Les pluches de fenouil sont jolies à voir et donnent un pep's visuel au plat
mais sont inutiles et immangeables, car elles détruisent l'équilibre gustatif de ce plat !

Les desserts:

Agrumes, Piquillos, Meringue

Un tendre petit clafoutis à l'orange, rafraichi par un sorbet au citron
et chapeauté d'une adorable meringue grise (saveur ?), ceinturé d'un jus de piquillos
qui fait toute l'originalité de ce dessert.

On en redemande !

Pommes, Noix, Châtaigne,

Un moelleux généreux à la noix servi tiède, dans une composition de sous bois automnale,
avec une compote de pomme juste sucrée, une note laitière surprenante de burrata crémeuse,
une châtaigne rôtie et de la chapelure de pain grillé.


Ce dessert a tout pour lui !
évocateur, beau, bon, structuré et articulé... une vraie réussite.






En Pratique :

le Galopin
34 rue Sainte-Marthe, 75010 Paris
Tel. 01-42-06-05-03.
Métro: Goncourt,Colonel Fabien.
Fermé Dimanche et Lundi
Déjeuner menus 19-24 €,
Diner en 7 plats 42 €.





Ils en ont parlé :

en anglais
The Paris Kitchen
(présente au même service que moi)
Adrian Moore
John Talbott's Paris


en français
Instants et Saveurs
l'Art de manger
Le Figaro




credit photo du chef : M6-Top Chef