Foie gras mi cuit au bouillon de Grana Padano par Denny Imbroisi

Dans la FOOD BOX aujourd'hui c'est un "Top Chef " qui donne sa recette !

Denny Imbroisi, sous chef du restaurant Jules Verne et candidat remarqué dans la saison 2012 de l’émission Top Chef, nous livre une recette festive, facile à faire et parfaite pour épater vos invités lors du repas de Noel ou du jour de l'An.

L'ingrédient phare est le fromage Grana Padano, fromage italien bien sûr, de la plaine de Pô, en AOP, au lait cru, partiellement écrémé  et bourré de vitamines et minéraux.
 En le choisissant affiné de plus de 16 mois pour cette recette, on retient son goût non piquant et proche des fruits secs.

Surtout à ne pas confondre avec son voisin, le Parmesan !

J'ai eu la chance de goûter en live ce plat et bien d'autres, lors d'un brillant dîner exclusivement préparé par Denny Imbroisi autour du fromage Grana Padano, dans un lieu privilégié, la Table Ronde.

Dans ce plat le foie gras mi-cuit va doucement fondre sous la chaleur du bouillon émulsionné au Grana Padano versé au service. Son coté lacté et salé s'harmonie très bien avec le gras du foie. La fraicheur quant à elle est apportée par le croquant et les couleurs des légumes.

crédit photo: LiLiBox-2014

Foie Gras mi cuit au Grana Padano,

Carottes crues et cuites, 

Radis noir et Bouillon au Grana Padano
(Denny Imbroisi)

POUR 4 PERSONNES :

- 140 g de terrine de foie gras mi-cuit

- 4 petites carottes violettes

- 4 petites carottes jaunes

- 4 petites carottes blanches

- 4 petites carottes oranges

- 2 radis noir

- 200 g de lait

- 240 g de Grana Padano 16/18 mois

- Sel

- Poivre

- Fanes des carottes

- 40 g de beurre

♥   ♥   ♥

Chauffer le lait à 80°c et rajouter 240 g de Grana Padano râpé finement. 

Ajouter le sel (pas trop ) et le poivre. Laisser infuser et fondre.

Dans une poêle à bord haut, cuire le radis noir à feu moyen et à couvert

avec deux cuillères à soupe d’eau et une cuillère à soupe de beurre

pendant cinq minutes. il doit rester croquant.

Cuire les petites carottes oranges et jaunes à la vapeur où dans un grand

volume d’eau bouillante salée.
Couper les carottes crues violettes et blanches en fine julienne.

Dans une assiette creuse, disposer le foie gras en tranches de 5 mm avec les rondelles de radis noir cuites. Incorporer les carottes cuites et crues.

Émulsionner le bouillon au mixer plongeant avant de servir.

Finir avec des fanes de carottes et servir avec le bouillon chaud à part.

crédit photo: LiLiBox-2014

A servir avec un champagne pour une parfaite harmonie!

Comme ici, le Champagne Roederer Brut Premier.

Salute per tutti !

Quel Champagne pour quel Foie gras ?

Thomas Barrafon , conseiller en vins et Jean Pierre Clément, chef de cuisine

chez Fauchon vont nous aider aujourd'hui à associer avec finesse

le champagne et le foie gras.

Que la fête commence !

On associe souvent à tord le foie gras avec des vins trop aromatiques ou trop sucrés.

Le sucre renforce en bouche le coté gras du produit et s'ajoute

à la saveur souvent assez suave déjà du foie.

Ce qui donne en bouche une association assez plate !

Dans ce cas là, réservez votre foie gras à la place de l'entremet,

comme le conseille Emmanuel Delmas et étonnez vos convives.

Pendant cette soirée de dégustation,

4 champagnes seront associés à 4 foie gras

différents en provenance et en mode de cuisson.

Que boire avec une escalope de Foie gras cru, jeunes pousses,

fleur de capucine,vinaigre de pomme, huile de noisette et fleur de sel ?

Un Champagne Roederer, Vintage rosé, 2006

aux parfum de fruits rouges, puis fleuri pour finir sur une touche épicée

qui va donner de l'ampleur en bouche au foie gras.

Que boire avec un Foie gras cuit du Sud Ouest, marbré au porto ?

Un champagne Gosset, Grande réserve, dont le coté fruité

fera ressortir la puissance de ce foie assez typé.

Que boire avec un Foie gras d'Alsace, fin en bouche et à la texture subtile ?

Un Champagne Jacquesson, cuvée 735, millésimé 2007

avec une assez forte minéralité pour s'allier à la finesse de ce foie.

Et enfin, que boire avec une Tempura de Foie gras frais ?

Alors là, on sort le Krug, Grande Cuvée , assemblage de 10 années différentes,

dans un équilibre parfait entre la puissance et la fraîcheur.

Et pour la fin, pas de sortie chez Fauchon sans Macarons !

Chocolat au lait et Passion, Menthe citron seront mes préférés

mais il y a aussi Pistache et Amandes à découvrir .

Jean Pierre Clément a animé des ateliers de confection de terrines de Foie gras,

pendant le weekend Foie Gras Show chez Fauchon.

Si voulez vous informer et apprendre, c'est en vidéo

♥ LIBé FOOD, Larousse Cuisine et Geek & Food ont aimé cet article ♥

Je vous sers du Foie Gras?

Cette phrase va bientôt être d'actualité!

Après avoir déjà évoqué le foie gras au cacao de Philippe Pascouet,
uniquement sur réservation et actuellement en démonstration
au marché de Noël à Carouge, près de Genève en Suisse.

J'ai trouvé un foie gras original, beaucoup moins cher
et plus facilement accessible à tous.

Le Foie gras au Thé vert de la Maison alsacienne FEYEL.

Cette association ne me paraissait pas évidente,
car le thé vert évoque un plaisir égocentrique,
avec une connotation de bien être, voire de santé
dans une ambiance calme et reposante.
alors que le Foie gras est festif, terrien,
à déguster à plusieurs et est très calorique !

Mais ma témérité et ma curiosité culinaire auront eu le dessus !


Il s'agit bien de foie gras entier, mais pas d'indication sur la provenance,
pas d'IGP, ni Label rouge sur l'emballage.
La composition me semble +/- correcte avec donc du foie gras entier de canard,
une infusion de thé vert 2% (seulement et eau compris),
sel, sucre , poivre mais bien sur ... des conservateurs.
( sans notion de quantité d'ailleurs ).

L'emballage est en tissu noir mais pourquoi avoir rajouté ce blister
en plastique inutile, polluant, difficilement voire quasi impossible à recycler ?

La découpe est facile, mais les tranches sont vraiment petites en diamètre.
Cela me parait plus adapté à un apéritif !
la texture est fondante, l'aspect et la couleur sont engageants.

Le gout me direz vous ?
Délicat, avec une note floral en fin de bouchée,
mais je n'ai pas retrouvé le gout du thé vert en lui même.
j'ai du le servir avec du Matcha en poudre
pour faire exploser en bouche cette association.
Je vous la recommande d'ailleurs et à faire vous même !


Le prix est aux alentours de 12.90 euros les 120 grammes.
en vente à Paris à la GEP, Lafayette Gourmet, à Versailles et au Vesinet.
Pour les autres points de vente, voir sur le site FEYEL


PS:il est simplement noté sur le site marchand que les foies gras
sont en accord avec la législation européenne et en vigueur en France.
D'autre part, il ne possède pas d'élevages propres mais sélectionne
les producteurs et les abattoirs selon son propre cahier de charges.

Que boire avec du Foie gras ?

Dans un mois vont commencer les festivités de fin d'année
et c'est toujours le même casse tête ....
Que peut on boire avec les produits d'exception
qui seront sur nos tables ces jours là, pour les sublimer
et faire que le plaisir soit parfait ?

De quoi s'agit-il ?

Pourquoi ces choix ?
(clic sur les noms pour en savoir plus)

1- Champagne Billecart-Salmon

50 euros la bouteille de 75 cl.
Choix chic et classieux, pour ceux qui en ont assez
des associations sucrées avec le foie gras.
Bulles fines, délicat et fruité (pèches blanches et amandes).
Vinosité présente mais agréable.


Lu sur le net ... (site 1855.com)

"Les souvenirs ressortent un à un du verre, subtilement guidés
par la délicatesse des bulles.
En fermant les yeux, vous plongez alors dans des recoins
enfouis de la mémoire: le souvenir d’une grand-mère aimante et disparue.
Un doux mélange de tristesse et de tendresse vous envahit.
C’est la nostalgie secrète de Billecart-Salmon.
Elle incarne avec une grande sensibilité la mémoire vivace teintée
d’une douce nostalgie du temps passé. "

2-Sauternes Château Haut Bergeron

Le professionnel , c'est Éric Bernardin
Technicien en Viticulture et Œnologie
Auteur du livre "Crus classés du Médoc"

lu sur son Blog "à boire et à manger"
à propos d'une horizontale sur les Sauternes 1997.
Meilleur rapport qualité- prix. 22 euros
"Complexe, riche, explosif, fruits exotiques, agrumes, banane,
touche iodé et légère amertume."






3-Domaine de Chiroulet

Cotes de Gascogne-Soleil d'automne

Blanc moelleux, proposé à la dégustation et à la vente
par "Au petit Sud Ouest", deux restaurants parisiens
et producteur de foies gras du Sud Ouest.
Culture raisonnée, passerillage sur souches, vendange en Novembre.
Blanc moelleux et tendre, équilibré (45 g de sucre)
notes de miel et pain d'épices tout en gardant une fraicheur
et une légère acidité en bouche. (testé par moi-même)
Le moins cher: environ 7 euros





Et vous, qu'est ce que vous suggérez avec le foie gras ?



►ils en ont parlé:
Chroniques du Plaisir

Figue de Fête

Les figues et moi, c'est tout un poème ...
dès le début de l'été, je soupire en disant
qu'il faudra attendre encore deux mois avant d'en manger !
Quand c'est enfin, la saison
Elle me parait toujours trop courte.

C'est une gourmandise à l'état pur !

Un goût de miel,
Une couleur avantageuse
Une douceur et un moelleux incomparable
Une capacité sans pareil à s'adapter avec les mets salés.

Dans 3 Mois, c'est la fin de l'année ...
Il est temps de débuter les répétitions et essais
autour du foie gras, du canard

et

de

la

figue !

FIGUES CONFITES au Safran et Porto


500 g de figues violettes
4 càs de vinaigre à la pulpe de fruits rouges
4 càs de Porto (vieux de préférence)
5 càs de sirop d'agave*
10 filaments de safran
1/2 d'une étoile de badiane
1 bâton de cannelle

Couper les figues en 2
Verser le porto dans une casserole avec
le vinaigre et le sirop d'agave
Porter à ébullition
Réduire le feu
Déposer les figues et les épices dans la casserole
Mijoter à feu doux 20 minutes
Sans déplacer les figues et
en les arrosant régulièrement de la sauce sirupeuse

Se déguste tiède avec du foie gras ou du magret de canard.





Le sirop d'Agave :

est tiré de la sève d'un cactus du Mexique
Il est composé au 3/4 de fructose
Il est assimilé plus lentement par l'organisme
Il a un pouvoir sucrant 40% plus important que le sucre
et apporte moins de calories
(index glycemique 5 fois plus bas que le sucre)
150g de sirop d'agave= 200g de sucre blanc
son goût est neutre.


( On l'achète dans les magasins bio
ou chez Monop,Telemarket, Houra .... )

A découvrir le Domaine de Saint Géry

Au salon parisien, Saveurs des plaisirs gourmands, j'ai eu l'occasion de goûter (et d'acheter ) un magnifique foie gras frais "cuit" au sel avec sa gelée de Sauternes.
Il provient du Domaine de Saint Géry, un domaine truffier dirigé par un couple charmant et chaleureux Patrick et Pascale Duler, au coeur du Quercy Périgord.
Leurs activités sont partagées entre une maison d' hôtes historique avec écolabel où la table est classée "Table remarquable" par Monsieur Alain Ducasse lui-même et une boutique qui regorge de produits exceptionnels.




Outre cet exceptionnel foie gras, qui fond tout seul dans la bouche et d'une finesse extrême , on peut trouver chez eux de la belle truffe noire, des chutneys, et des préparations à base de canard.
Leur autre spécialité est le porc noir gascon élevé à la "bio".
La viande est affinée naturellement sans salpêtre, ni additif et hachée à la main pour en faire des saucisses, saucissons et autres lomo.




Les coordonnées:

Domaine de Saint Géry
Pascale et Patrick Duler
Lascabanes
46800 Montcuq


Sur le web:
www.saint-gery.com
www.truffe-et-foie-gras.com

Vous pouvez faire vos commandes sur internet car ils expédient dans toute la France ,sinon rendez vous au salon Saveurs chaque année.

Credits photos: Domaine de Saint Géry

Foie Gras revu par la BOX

A priori trop de saveurs différentes tue le goût d'un plat
mais dans cette recette elles se complètent,
s'entremêlent et se subliment entre elles.
J'ai repris une recette
dégustée au restaurant, en la complétant
avec de la moutarde à la figue et coriandre,
quelques grains de poivre de

Shéchuan
et des feuilles de roquette pour donner du pep's.

C'est la fête pour les papilles !!

FOIE GRAS de Fête

pour 1 personne

1 figue de petite taille
1 càc de marmelade d'orange amère
1 càc de moutarde à la figue et coriandre
1 tranche de foie gras de canard mi-cuit
1 tranche de pain de mie boulanger
quelques feuilles de roquette
2 grains de poivre de Shéchuan


Placer la marmelade au fond d'une verrine large
Couper la figue en fines tranches, les disposer dans la verrine
Intercaler quelques feuilles de roquette
Griller le pain de mie
Le couper en triangle
Tartiner le de moutarde
Déposer le foie gras dessus, puis une feuille de roquette
et un grain de poivre de shéchuan
Disposer harmonieusement les toasts dans la verrine.

Vous pouvez aussi dresser le plat façon club-sandwich
avec le pain de mie toasté,
la marmelade, la figue, la roquette, le foie gras
et les grains de poivre de shéchuan.
Finir avec une autre tranche de pain de mie toasté
et tartinée par de la moutarde à la figue.
Piquer avec un bâtonnet en bois .

ODE AU CANARD

Pas de petite histoire aujourd'hui, rien que de la cuisine et que de la cuisine .

Petite Ode au canard tout simplement .

Magret de Canard grillé à l'ananas et sa sauce au foie gras de canard

Ingrédients :

2 beaux magrets de canards tranchés en escalopes épaisses
1 ananas victoria
75 g de foie gras cuit entier
1 càs de crème fraîche épaisse
1 càs de porto (30 ans d'âge !!)
1 càc de vinaigre basalmique de Modene
1 à 2 càs de sucre semoule
1 filet d'huile de colza ou graisse de canard
Sel , Poivre

Recette :

Découper l'ananas en gros cubes
Les placer dans un plat à four arrosés d'huile de colza (ou graisse de canard) et le sucre semoule
Faire rôtir à 240 degrés et récupérer le jus de cuisson pour la sauce
Faire fondre le foie gras dans une casserole en fonte à feu doux
Récupérer le foie presque fondu et filtrer le au tamis
Remettre la sauce tamisée dans la casserole et verser le jus d'ananas, la crème fraîche , le porto et le vinaigre basalmique
Épaissir et réserver à feu très doux
Sur un grill en fonte , faire griller sur les 2 faces rapidement les magrets en tranches en les salant et poivrant .

L'intérieur des tranches de canard doivent être rose et l'extérieur croustillant
Dresser votre assiette avec les tranches de canard , la sauce et les cubes d'ananas rôtis et ... Déguster bien chaud.

(Moi, j'ai adoré !!)

FOIE GRAS REGRESSIF

On est tous l' enfant de quelqu'un .
Ne fais pas l' enfant !
Etre une femme - enfant , parfois cela a du bon ...
Etes vous prêt à RÉGRESSER ? ?

Le foie gras régressif comporte :

Des brochettes de pain d'épices et kiwis
Des cubes de foie gras de canard
Un beurre de sirop d' érable au basalmique
Une réduction de jus de fruits à la cannelle

J' ai utilisé le pain d' épices tropical déjà cité dans le billet sur la verrine de Noël sous les tropiques .
Les Kiwis proviennent du jardin de ma maman .

Le beurre d'érable :

25 g de beurre
3 càs de sirop d' érable canadien type médium
2 càs de Vinaigre Basalmique
Faire fondre dans une petite casserole en fonte doucement les ingrédients jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse .
Attention de ne pas aller jusqu'au caramel !!

Réduction de jus de fruits (sur une idée de Beau à la louche )

10 càs de jus d' orange
10 càs de jus de fruits Caraïbes
1 à 2 càc de cannelle en poudre
Verser les ingrédients dans une casserole et réduire .

Variations :

Le beurre d'érable est délicieux en accompagnement de fromages persillés comme le gorgonzola, le roquefort ou le bleu .

Devise de Michel Guerard lu dans le" Monde 2 "

"Un foie gras avec du caramel, de la poire ou n' importe quoi, pourquoi pas , à condition que la sensation principale reste celle du foie gras.Sinon, on est dans une droguerie "

Foie gras, épinards, kumquats et betteraves

Assiette de foie gras aux kumquats et pousses d'épinards


Ingrédients :

pour un Tête à tête

4 à 6 kumquats
200 g de pousses d' épinards
3 petites betteraves cuites
une demi orange
Foie gras cuit
sel
poivre
huile d'olive non fruitée ou huile de colza



Recette :

Nettoyer les pousses d 'épinards soigneusement
Couper les betteraves en tranches de 5 mm d'épaisseur
Découper à l' emporte pièce des formes d'étoiles dans les betteraves
Presser le jus d' un demi orange
Verser le dans 2 cuillères à soupe d' huile
Saler, poivrer
Râper un kumquat entier et verser le dans la sauce
Découper de fines tranches avec le reste des kumquats
Verser les dans la sauce
Dresser votre assiette avec une petite montagne d'épinards au centre
Verser la sauce dessus
Placer votre foie gras au sommet et poivrer
Placer harmonieusement les betteraves autour avec un peu de fleur de sel
Déguster .