Foie gras mi cuit au bouillon de Grana Padano par Denny Imbroisi

Dans la FOOD BOX aujourd'hui c'est un "Top Chef " qui donne sa recette !

Denny Imbroisi, sous chef du restaurant Jules Verne et candidat remarqué dans la saison 2012 de l’émission Top Chef, nous livre une recette festive, facile à faire et parfaite pour épater vos invités lors du repas de Noel ou du jour de l'An.

L'ingrédient phare est le fromage Grana Padano, fromage italien bien sûr, de la plaine de Pô, en AOP, au lait cru, partiellement écrémé  et bourré de vitamines et minéraux.
 En le choisissant affiné de plus de 16 mois pour cette recette, on retient son goût non piquant et proche des fruits secs.

Surtout à ne pas confondre avec son voisin, le Parmesan !

J'ai eu la chance de goûter en live ce plat et bien d'autres, lors d'un brillant dîner exclusivement préparé par Denny Imbroisi autour du fromage Grana Padano, dans un lieu privilégié, la Table Ronde.

Dans ce plat le foie gras mi-cuit va doucement fondre sous la chaleur du bouillon émulsionné au Grana Padano versé au service. Son coté lacté et salé s'harmonie très bien avec le gras du foie. La fraicheur quant à elle est apportée par le croquant et les couleurs des légumes.

crédit photo: LiLiBox-2014

Foie Gras mi cuit au Grana Padano,

Carottes crues et cuites, 

Radis noir et Bouillon au Grana Padano
(Denny Imbroisi)

POUR 4 PERSONNES :

- 140 g de terrine de foie gras mi-cuit

- 4 petites carottes violettes

- 4 petites carottes jaunes

- 4 petites carottes blanches

- 4 petites carottes oranges

- 2 radis noir

- 200 g de lait

- 240 g de Grana Padano 16/18 mois

- Sel

- Poivre

- Fanes des carottes

- 40 g de beurre

♥   ♥   ♥

Chauffer le lait à 80°c et rajouter 240 g de Grana Padano râpé finement. 

Ajouter le sel (pas trop ) et le poivre. Laisser infuser et fondre.

Dans une poêle à bord haut, cuire le radis noir à feu moyen et à couvert

avec deux cuillères à soupe d’eau et une cuillère à soupe de beurre

pendant cinq minutes. il doit rester croquant.

Cuire les petites carottes oranges et jaunes à la vapeur où dans un grand

volume d’eau bouillante salée.
Couper les carottes crues violettes et blanches en fine julienne.

Dans une assiette creuse, disposer le foie gras en tranches de 5 mm avec les rondelles de radis noir cuites. Incorporer les carottes cuites et crues.

Émulsionner le bouillon au mixer plongeant avant de servir.

Finir avec des fanes de carottes et servir avec le bouillon chaud à part.

crédit photo: LiLiBox-2014

A servir avec un champagne pour une parfaite harmonie!

Comme ici, le Champagne Roederer Brut Premier.

Salute per tutti !

Saltimbocca de Veau à la sauge et mozzarella

A mi-chemin entre la saltimbocca et la traditionnelle paupiette,

 cette version est simple à faire et plutot ludique.

 Quel bonheur de se défouler à grands coups de casserole sur les escalopes ! 

Quelle joie de faire des petits paquets cadeaux avec de la ficelle alimentaire !

Le résultat bluffera vos convives ...pour peu d'effort finalement.

Tout y est, du moelleux, du croquant, du frais et une bonne odeur de sauge

pour parfumer la viande de veau rôtie à l’extérieur et tendre à l'intérieur.

Saltimbocca de Veau

3 escalopes fines de veau

200g de Mozzarella de bufflonne

Des jeunes pousses d'épinards

35g de noix, noisettes et amandes

6 feuilles de sauge

100ml de vin blanc sec

sel, poivre, huile , beurre

ficelle alimentaire

Découper en deux les escalopes de veau si elles sont grandes

les envelopper d'un film alimentaire et taper dessus avec une casserole

 pour les rendre très fines, si possible sans les déchirer

Pré saler les escalopes sur une face.

Concasser les fruits secs et ciseler les feuilles de sauge.

Couper la mozzarella en tranches égales.

Déposer sur chaque escalope un lit d'épinards frais,

puis de la mozzarella, des fruits secs et enfin de la sauge

Poivrer suffisamment.

Rouler la paupiette en prenant soin, auparavant de ne pas trop la garnir.

Fermer la paupiette comme un paquet cadeau avec de la ficelle alimentaire.

Faire fondre du beurre et de l'huile dans une poêle

Déposer les paupiettes dedans, saler de nouveau avec prudence

Faire dorer les paupiettes sur chaque face

Verser le vin blanc  pour décoller les sucs et faire réduire la sauce

à petits feux en arrosant régulièrement les paupiettes

 jusqu'à ce qu'elles soient cuites.

Ps:

Vous pouvez remplacer le vin blanc par du Marsala, ce qui donnera 
une petite note sucrée au plat.

La Panzanella façon Laura Zavan

Vous prendrez bien une dernière petite salade ensoleillée,

aux accents italiens, et à la fraîcheur indiquée pour les ultimes sensations de chaleur ?

Une salade simplissime et goûteuse proposée par Laura Zavan.

J'ai utilisé du pain à la farine de pois chiches et citrons confits de Gontran Cherrier

de l'huile d'olive fruitée noir Castelas des Baux de Provence et un vinaigre de la Guinelle.

PANZANELLA à la Laura ZAVAN

2 grosses tomates anciennes

1/2 concombre

1 petite tête de cèleri branche

1/2 oignon rouge

des câpres au sel

olives noires (option)

du pain rassis

du persil ou du basilic

de la bonne huile d'olive

du vinaigre de vin

sel, poivre

Couper les tomates en gros dés

Couper le concombre avec sa peau en gros dés

Émincer l'oignon rouge

Couper le cèleri en petites tranches avec les jeunes feuilles

Dessaler les câpres dans de l'eau et les égoutter

Ciseler les herbes finement

Préparer la sauce avec l'huile d'olive, le vinaigre le sel et le poivre.

Couper le pain rassis en gros cubes

Reunir tous les ingrédients dans un saladier et verser la sauce dessus

Attendre environ 15 minutes avant de servir pour que le pain s’imprègne

de la sauce et du jus des tomates (mais pas trop).

pS:

Il existe une autre façon de faire la panzanella, qui consiste à faire macérer le pain dans

la sauce une heure avant pour qu'il gonfle et s'imprègne des saveurs de la sauce.

je n'aime pas trop cette façon de faire car le pain devient trop spongieux.

○ Envie d'un petit dessert de Laura Zavan, CLIC ○

Scarpaccia de Courgettes à la Ducasse

Je ne sais pour vous, mais moi les courgettes commencent à m'insupporter !

Après les courgettes à l'escabèche des frères Pourcel,

celles au cumin de Guy Martin, en tajine à la Thierry Roussillon,

en lasagnes , en risotto de Silvia, en ratatouille, en beignets à la grecque,

en tarte d'été, en soupe, en kémia orientale, je pensais en avoir fait le tour

quant je suis tombée sur cette recette à la mode italienne de Monsieur Ducasse,

facile, rapide, délicieuse et parfaite à être mise dans un panier de pique nique.

SCARPACCIA DE COURGETTES à la Ducasse

500 g de courgettes bio

2 œufs bio

5 càs de parmesan râpé

4 càs de farine bio (épeautre ou Kamut)

1 belle échalote bio

1 gousse d'ail bio

2 càs de ciboulette ciselée

1 càs de basilic ciselé

200 ml de lait demi-écrémé bio

Huile d'olive fruitée

sel, poivre.

Laver et couper les courgettes en gros dés puis hacher les grossièrement

Mettre les courgettes à dégorger dans un saladier avec du sel

Hacher finement l'échalote et l'ail

Battre les œufs, rajouter le fromage, puis la farine et le lait

Verser l'échalote et l'ail hachés et mélanger.

Presser entre vos deux mains les courgettes pour en extraire toute l'eau de végétation

Incorporer les courgettes à la préparation, ainsi que la ciboulette et le basilic haché.

Saler et poivrer. Rajouter un beau filet d'huile d'olive et mélanger.

Huiler un moule rectangulaire et verser la préparation.

L’épaisseur de celle ci doit être environ de 1 à 2 cm maximum.

Rajouter de l'huile d'olive dessus et enfourner pour 20 à 25 minutes

à four chaud, soit 210 degrés.

le dessus de la scarpaccia doit être bien doré ainsi que les bords.

A déguster à peine tiède ou froide.

pS:

Dans la recette initiale, Mr Ducasse précise qu'il faut mettre aussi les fleurs de courgettes

J'ai aussi remplacé les 5 oignons nouveaux par une échalote et mis moins d'ail.

On peut varier les fromages par du pécorino, du grana padano,

du chèvre un peu sec, de la tomme de brebis ou de la fêta.

Vous pouvez aussi mettre de la menthe fraîche, de la sauge, du thym frais

de la marjolaine ou de l'origan.

Budino di Ricotta ...un petit air d'Italie

Cela vous dirait une petite dolce "Made in Italy" pour bien finir ce dimanche ?

Un gâteau à la ricotta, tout doux, tout fondant à la saveur naturelle de citron et limoncello,
qui ne se fait pas prier pour être habillé d'un voile de cannelle !

Et si je vous dis que la recette vient de la généreuse Laura Zavan , vous serez conquis !


"s'en aller tous les deux ... dans le sud de l'Italie ... et voir la vie en bleue... "

Pour un moule rond de 26 cm

500 g de ricotta
5 œufs
100 g de sucre blond
1 càs bien bombée de farine
3 càs de limoncello
1 citron bio
1/2 càc de cannelle en poudre
beurre pour le moule







Préchauffer le four à 150 degrés
Séparer les blancs des jaunes d’œufs pour 4 d'entre eux
Zester le citron finement
Mettre dans un blender la ricotta, 4 jaunes d’œufs , l’œuf entier
le sucre, la moitié de la cannelle, le limoncello et le zeste de citron
Mixer par à coups pour ne pas chauffer la préparation et la rendre homogène.
Battre les blancs en neige ferme.
Réunir les deux préparations avec délicatesse grâce à une spatule.
Bien beurrer le moule et verser la pâte à l'intérieur.
Enfourner 45 minutes sans trop faire dorer le dessus de la torta.
Laisser refroidir avant de déguster, saupoudré du reste de la cannelle.




Variations:
Incorporer de fines lamelles d'écorces confites d'orange ou de citron.
Varier les plaisir en ajoutant des raisins macérés dans du rhum
et remplacer le limoncello par du rhum ambré.
Préparer un coulis de fruits rouges un peu épais et verser le sur le budino
au service avec quelques framboises ou fraises fraiches.



inspiration recette: Fiche Elle Magazine(2008)




aime cet article ... sucré !

le Risotto de Silvia au Patisson

La recette de ce risotto vient du blog, si joli , si délicat et chaleureux
de Silvia, Savoirs et Saveurs, centré sur l'appétissante cuisine italienne.
Ce que j'ai adoré en lisant la recette, c'est la cuisson en entier du Pâtisson
pour ensuite le creuser et le farcir de risotto à la crème de pâtisson.

Je reprends aussi l'idée de Jamie Oliver, dans son Ministry of Food
concernant la transmission pyramidale du savoir culinaire.
Silvia m'a transmis son savoir-faire pour cette recette (via son blog),
alors je vous la transmet à mon tour, en espérant que la chaine ne s'arrête pas,
et que vous même vous puissiez la transmettre, chacun de vous,
à deux autres personnes au minimum et ainsi de suite....


N'est ce pas la finalité première des blogs culinaires ?
d'autres n'en sont pas convaincus, à lire ici

pour 300 g de riz Vialone nano
1 pâtisson moyen (450 g)
1 courgette moyenne
1 échalote moyenne
1/2 gousse d'ail
1 l de bouillon de volaille
185 ml de Chardonnay (vin blanc)
15 g de beurre doux
1 càs d'huile d'olive extra vierge
1 càs généreuse de mascarpone
40 g de parmesan râpé
sel




► Préparer la crème de pâtisson
Plonger le pâtisson entier dans une casserole d'eau
Cuire 20 minutes
Retirer le pâtisson de la casserole
Découper délicatement son chapeau
Enlever les graines et creuser la chair avec délicatesse.
(j'en ai retiré 200 g)
Mixer la chair de pâtisson avec 1 càs de mascarpone et du sel.





►Préparer le risotto
Râper finement la courgette avec sa peau et réserver.
Préparer le bouillon de volaille et réserver au chaud.
Faire suer l'échalote ciselée et l'ail haché
dans le beurre et l'huile d'olive
Verser le riz et remuer jusqu'à ce qu'il devienne translucide
Verser le vin blanc et faire évaporer.
Rajouter la courgette, saler et verser le bouillon
petit à petit, louche après louche, en remuant tout le temps.
Au bout de 10 minutes , rajouter la crème de pâtisson et continuer à cuire
encore 5 à 8 minutes selon le type de riz, toujours en rajoutant du bouillon.
Rajouter le parmesan râpé, couvrir et attendre 3 à 4 minutes.
Découvrir et mantecare (remuer délicatement ) le riz
pour bien incorporer le parmesan fondu.

Servir immédiatement en assiette ou dans le pâtisson !

► Verdict
Un risotto crémeux, délicat, goûteux et très facile à déguster ...
mais surtout une excellente idée pour se familiariser avec le pâtisson.






► Une autre recette au pâtisson ?
Soupe Sonate d'automne

► Une autre recette de Risotto ?
Les Risottos de la Food Box

Risotto au Limoncello

Je vous propose un risotto qui sort un peu de l'ordinaire,
car au lieu d'utiliser du vin blanc, j'ai choisi une liqueur de citron.
Le Limoncello, typique de Sorrente ou de la côte Almafitaine en Italie.
La fraicheur sera amenée par la menthe et la pointe d'acidité,
par le jus de citron frais, rehaussé du zeste.


La saveur en bouche est surprenante au début ,
car il a un coté un peu suave et presque sucré.
Mais, la puissance salée du parmesan le contre balance bien.
Alors êtes vous prêt à être téméraire ?

pour 3 personnes

300 g de riz (vialone nano ou arborio)
50 g d'échalotes
4 cc de limoncello
3 tiges de menthe fraiche
1 petit citron bio jaune
1 litre de bouillon de légumes maison
2 cuillères à soupe de mascarpone
80 g de parmesan râpé
1 et demi cuillère à soupe d'huile d'olive
sel





◘◘◘


Préparer le bouillon de légumes et y faire infuser la menthe
après la cuisson, couvercle fermé.
Retirer les branches de menthe et filtre le bouillon
Garder le au chaud
Hacher les échalotes et les faire suer dans l'huile
Rajouter le riz pour qu'il devienne translucide
Verser le limoncello et le laisser s'évaporer
Bien remuer et verser le bouillon louche après louche
en remuant tout le temps.
au bout de 12 à 18 minutes selon votre riz
Rajouter le jus de citron et les zestes finement hachés
Rajouter le mascarpone et le parmesan
Fermer le couvercle et attendre 5 minutes.
Bien mélanger et servir aussitôt
avec quelques feuilles de menthe fraiche ciselées

la Burrata, un peu d'Italie ...

La burrata est un fromage comme une petite bourse,
qui ressemble à la Mozzarella
à pâte filée de lait de vache enfermant un cœur de crème bien moelleux,
voire coulant, le tout étant maintenu par des feuilles de jonc
qui servaient auparavant à la conservation.
Il provient de la région des Pouilles, de la ville d'Andria.
Son gout est très laiteux et doux.
Elle ne se déguste qu'extrêmement fraiche,
soit moins de 48 heures après sa production.


J'ai voulu testé celle qui est vendu depuis cette été chez Monoprix
car à part quelques épiceries italiennes avec rayon frais dans Paris,
il est assez difficile d'en trouver.





Elle provient bien des Pouilles, d'une fromagerie "Sanguedolce"
crée il y a plus d'un siècle par le nonno Tommaso.
Elle comporte 30% de crème et du lait de vache,
de la présure bien sur mais aussi un correcteur d'acidité(acide citrique)
Point de jonc mais un"vulgaire" lien en papier vert.
Le goût est conforme, mais la texture est un peu décevante.
L'extérieur est trop élastique et l'intérieur pas assez moelleux.





Je l'ai associé avec des tomates, des olives et de l'huile d'olive,
mais finalement ce que j'ai préféré c'est le mariage
avec des figues dorées, mûres à point et un filet de miel sur un petit crostini.





Le petit plus:

Pour rester en Italie, dans la région des Pouilles à Lecce
Allez voir un film très sympa, sensible, drôle et émouvant
du cinéaste turco-italien Ferzan Ozpetek

"Le premier qui l'a dit" ou Mine Vaganti en italien



Le pitch voudrait que cela soit un film sur le coming out de deux frères
dans une famille italienne traditionnelle, fabricant de pasta depuis des générations,
très soucieuse du quand dira t-on, de la calomnie.
Mais cela va au delà avec une vision plus large des relations humaines dans une famille,
le poids du secret, la vie intérieure de chacun, voire la double vie,
les amours cachées ou refoulés, la place de la vérité à dire ou non,
la transmission des valeurs et son éventuel fardeau.

La bande sonore vous met en joie et tourne en boucle chez moi depuis!
extrait ici ou là



Bon voyage!

Haricots Borlotti à l'italienne

Forza Italia!




Qui m'a donné de gouter aux meilleurs haricots blancs et frais de ma vie !


Le Borlotti :

Une gousse aguicheuse en robe rose fuschia, veinée de vanille,
Une graine striée blanche et noire façon dalmatien... des Dolmates!
Une tenue exemplaire à la cuisson et une saveur de noisette.
Et pour leur faire honneur, une recette toute en volupté et gratiné,
où la chapelure mêlée au parmesan remplacera le pain,
pour absorber un magnifique enrobage tomaté et mijoté.

Haricots BORLOTTI à l'italienne

500 g de Borlotti frais (à écosser)
1 grosse tomate ronde
200 ml de passata (coulis de tomates)
1 oignon rouge frais
2 gousses d'ail
1 feuille de laurier
quelques branches de thym frais
Bouillon de légumes ou de poulet
Chapelure
Parmesan à râper
Sel, poivre, piment d'Espelette
Huile d'olive


*


Écosser les haricots
Couper finement l'oignon et l'ail
Couper la tomate entière en petits dés
Faire revenir l'oignon, l'ail et la tomate dans un fond d'huile d'olive
Rajouter le coulis de tomate, les haricots, les aromates
et finir de mouiller avec le bouillon
Saler et poivrer.
Couvrir et cuire 45 minutes
Préchauffer le four à 190 degrés en attendant la cuisson.
Rajouter le piment d'Espelette et rectifier le salage
La sauce doit avoir réduit.
Verser les haricots dans un plat à four rectangulaire
Râper le fromage et le mélanger à la chapelure
Saupoudrer généreusement le plat du mélange
Enfourner environ 10 minutes pour dorer.

Déguster chaud!



La Vita è Bella, bambina !

Boutargue à la Sarde

Venez picorer avec moi de la ...

De la Boutargue si possible sarde,
sans couche de cire, sous vide et peu salée
d'œufs de mulets sauvages de la région de Cabras.

De l'huile d'olive vierge extra et fruitée

Du Citron biologique bien jaune

Du Céleri branche tendre et biologique



***


Couper la boutargue et le cœur de céleri branche
en fines tranches bien régulières
Disposer les sur un joli plat
Zester le citron et disperser le sur le plat
Verser le jus du citron (au goût)
Puis l'huile d'olive avec générosité.



***



Fermez les yeux ... Respirez ... Vous êtes ... Là !

Buon Viaggio !

le lien vers le site de vente de boutargue sarde est ici

Risotto au Bordeaux et Petits pois

Traditionnellement ce risotto se fait dans le Pièmont
avec le vin des rois ou le roi des vins...
le Barolo (cépage Nebbiolo).

Je l'ai substitué par un vin rouge bio de Bordeaux
Chateau les Mangons, Sainte Foy Bordeaux.
Il faut choisir un vin puissant, chaleureux et épicé.
qui va donner du corps au risotto et une belle robe rose.

Pour rester dans la même tonalité , j'ai utilisé
en petite touche ultime, du sel au vin Cabernet.
Un sel couleur bordeaux à la senteur de clou de girofle.

pour 3 à 4 personnes

300 g de riz Vialone nano
1 grosse échalote
1 gousse d'ail
1 verre de vin rouge
10 g de beurre
2 càs d'huile d'olive
180 g de petits pois frais ou surgelés
2 cubes de bouillon de bœuf bio
1 feuille de laurier fraiche
3 brins de thym citron
2 càs bombées de mascarpone
50 g de grana padano ou parmesan
Sel au Cabernet





•••


Préparer le bouillon en portant à ébullition
1 litre d'eau avec les deux cubes, la feuille de laurier
et les brins de thym citron.
Laisser infuser à petit feu.
Hacher menu l'échalote et la gousse d'ail
Verser 10 g de beurre et 2 càs d'huile d'olive d'olive dans une sauteuse
Faire suer l'échalote et l'ail avec un peu de sel fin
pendant 2 à 3 minutes
Verser le riz et mélanger.
Il prend un aspect translucide au bout d'1 minute
Verser le vin et laisser évaporer
Verser le bouillon louche après louche sur le riz
en remuant régulièrement.
Cuire les petits pois "al dente" au micro-onde
Rajouter les au riz 1 minute avant la fin de la cuisson du riz.
Cuisson environ 15 minutes.
Couper le feu
Rajouter le mascarpone et le fromage
Couvrir et attendre 3 à 5 minutes que cela fonde
Mélanger avec précaution
Rajouter du sel au Cabernet si nécessaire.

•••



Si vous ne savez pas où trouver
le riz Vialone nano et le sel au vin Cabernet,
l'Epicerie de Bruno peut vous sauver.
Expédition dans toute la France.




! CHEERS to you, dear(s) !

La cuisine de Roberta

Coup de ♥
pour ce livre de recettes purement italiennes
de Roberta Nacmias et Sébastien Cauchon.

Les recettes sont issues du carnet personnel de Roberta Nacmias
qui est italienne, de la région d'Ancona
traiteur, chef à domicile et restauratrice à Paris.
Elle a notamment ouvert le premier Bar à Mozarella en 2007 à Paris
et la Bottega de Roberta (Paris 3ème).

Ce livre est très clair avec une page photo/texte pour chaque recette.
Il donne envie de passer à la vraie cuisine italienne,
l'authentique, celles des familles avec ses 80 recettes incontournables.
En filigrane, vous retrouverez l'histoire de Roberta,
celle de son restaurant, de ses rencontres VIP et
ses conseils pour réussir les recettes.


J'ai choisi une recette ultra simple à base d'oranges sanguines
qui est pour moi un avant dessert ou une salade avant gardiste!

si vous voulez consulter d'autres recettes du livre
je vous donne le filon, c'est ICI.

Les Oranges sanguines de Roberta N.

Peler les oranges en enlevant le plus de peau blanche possible
ou bien peler les à vif.
Découper de fines tranches
Récupérer le jus bien rouge
Placer les tranches dans une jolie assiette large
Verser le jus dessus
Arroser de vinaigre balsamique vieux, en goutte à goutte
qui vont leur donner une couleur sombre,
puis d'un filet d'huile d'olive bien fruitée,
un tour de moulin à poivre et de la fleur de sel .


Dégustez bien frais en attendant les fraises cet été.


photo de la recette: Copyright@Lilibox-2010

Pasta Bettes & Roquefort

Crémeux, Puissant
Vitaminé, Parfumé
Simple et goûteux !

Pasta pour ceux qui n'ont pas froid aux yeux ....
et le cœur chaud !

pour deux assiettes ... en tête à tête ...


250 g de mini bettes
200 g de pâtes à cuire
125 ml de crème fleurette
50 g de roquefort
1 petite gousse d'ail
1 càs d'huile d'olive
sel, muscade, poivre
Pecorino pepato à râper au service

Recette

Laver les bettes
Couper les en fines lanières
Hacher l'ail
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle
Verser l'ail et les bettes
Saler et rajouter de la muscade
Revenir rapidement environ 4 minutes
Réserver
Faire fondre le roquefort en dés dans la crème fleurette
dans une petite casserole avec du poivre à feu doux
Fouetter pour obtenir une crème homogène.
Réduire la crème légèrement.
Cuire les pâtes al dente
Égoutter les pâtes
Dresser les pâtes avec des bettes et de la crème au roquefort
Rajouter de la muscade râpée et du pécorino pepato au service.

Risotto de fête: Patate douce,Safran & Sel.R

Comme dirait Monsieur Alain Passard ...
"Les produits qui ont la même couleur
ne peuvent avoir que des saveurs qui s'harmonisent ..."

Forte de cette expérience, j'ai réuni
la patate douce, son bel orangé et sa douceur
le safran, son rouge profond et son parfum unique
le sel rouge d'Hawaï, presque brun et sa saveur de noisette grillée

... pour un risotto haut en couleur et joyeux!

Risotto à la Patate douce, Safran et Sel rouge


1.5 l de bouillon de volaille
1 verre de chardonnay
2 belles pincées de safran en pistils
sel rouge
300 g de riz vialone nano (ou arborio)
450 g de patates douces
2 échalotes
1 càs d'huile d'olive
20 g de beurre
80 g de parmesan râpé
2 càs de mascarpone

1-
Préparer le bouillon de safran

Réchauffer le bouillon de volaille
Faire infuser les pistils dans le liquide chaud
Couper le feu
Couvrir pour garder chaud



2-
Cuire les patates douces

Faire fondre 10 g de beurre dans l'huile d'olive
Verser les échalotes émincées finement
Découper les patates douces en cubes de taille différente
Verser les dans la casserole et mélanger
Saler avec le sel rouge
Verser 4 louches de bouillon
Couvrir et cuire 15 à 20 minutes



3-
Cuire le riz

Rajouter 10 g de beurre dans la casserole
Mélanger rapidement
Verser le vin blanc et le faire évaporer
Verser le bouillon louche après louche
En mélangeant régulièrement avec une cuillère trouée
Cuisson 13 minutes pour le vialone et 18 minutes pour l'arborio



4-
Mantecare le risotto

Couper le feu
Verser le parmesan et le mascarpone
Couvrir et attendre 5 minutes
Découvrir et mélanger délicatement
Rectifier l'apport en sel



5-
Tout le monde à table!

le risotto n'attend pas ...




Si vous avez envie d'un autre risotto:

Risotto à la Butternut, cuite de 3 façons

Risotto bianco, topinambours et infusion de thym

Risotto bianco

Je rêvais d'un risotto immaculé
comme une robe de mariée blanc nacré
avec un parfum subtil et inhabituel d'artichaut,
un bouquet de thym frais à la main,
une onctuosité de nuit de noces
pour atteindre le 7ème ciel ... de gourmet !

Risotto aux Topinambours & infusion de Thym

pour 3 convives

240 g de riz Vialone nano
450 g de topinambours épluchés
1 échalote
1 petit verre de Muscadet
1 càs d'huile d'olive
20 g de beurre
2 càs de mascarpone
80 g de parmesan rapé
1.250 l de bouillon de volaille
5 branches de thym frais
1 feuille de laurier
sel

Préparer l'infusion de thym avec
1.250 l de bouillon de volaille, les branches de thym
et la feuille de laurier.
Il suffit de porter à ébullition puis de couper le feu
et laisser infuser à couvert.

Éplucher et couper en petits dés les topinambours
Éplucher et hacher l'échalote
Faire revenir l'huile et 10 g de beurre dans une casserole
Verser l'échalote et les topinambours
Mélanger et saler
Rajouter 250 ml de l'infusion de thym
Couvrir et cuire environ 15 à 20 minutes
Découvrir et écraser grossièrement à la fourchette
Rajouter 10 g de beurre
Verser le riz et bien l'enrober de beurre et de la purée de topinambours
Rajouter le vin blanc, mélanger et rectifier le salage
Verser louche après louche l'infusion de thym
en mélangeant régulièrement
Cuisson 15 minutes pour le Vialone nano
Éteindre le feu , verser le mascarpone et le parmesan
Couvrir et attendre 3 minutes
Mélanger doucement et servir aussitôt!



Pour retrouver les subtilités de la cuisson du risotto,
allez faire un petit tour de danse sur
ma recette de Risotto à la Butternut




Oui, je le veux ...

De la pasta et des couleurs d'automne

Il vous faut ...
une Machine comme celle-là

Un weekend pluvieux d'Automne
4 Adolescentes à occuper ... et à nourrir
et
en route pour un atelier

Pasta comme la Mamma !

Pour 500 g de tagliatelles fraiches

500 g de Farine bio T65
5 Œufs bio
1 pincée de sel marin
2 càs d'huile d'olive bio


Mélanger la farine avec les œufs entiers
puis incorporer le sel et l'huile d'olive
Pétrir et étaler au rouleau
Diviser la pâte en 4
L'introduire dans la machine au numéro le plus bas
La pâte va se laminer et s'allonger
Augmenter progressivement les numéros
pour affiner la pâte à chaque passage.
Fariner chaque bande avant de les plier en 2, puis 4, puis8
Couper des fines tagliatelles au couteau.
Laisser sécher le temps de préparer la sauce.
Temps de cuisson 1 à 2 minutes.



le temps d'un weekend en province ...

Le jour tombe vite
La lanterne s'allume pour un peu de chaleur.

Des pommes et des coings pour une récolte abondante.
Des petits bouquets de fleurs du jardin dans les chambres

Des feuilles qui pleurent l'été perdu le temps d'un orage.
La nature s'illumine d'un orange éclatant pour vaincre la morosité.

ou elle se pare de plantes exubérantes et affirmées,
comme pour dire qu'elle aura toujours le dernier mot.





Quelques idées de plats de pâtes:

Gnocchi au beurre de sauge
Faux Gnocchi au saumon & saveurs anisées
Tomato salsa rapido
Salsa per la pasta très puttanesca
Farfalle à la Jaune

Risotto à la "Zucca" Butternut

Les deux maitres mots pour réussir un Risotto sont ...

Tostatura qui consiste à faire débuter la cuisson du riz
avec des oignons fondus dans du beurre ou huile d'olive,
pour torréfier les grains et les rendre translucides.

Mantecare ou enrober le riz dans son amidon,
au cours de la cuisson,
puis dans du mascarpone ou du beurre
et du parmesan fraichement râpé.

J'ai choisi un riz produit dans le Piémont, le Vialone Nano
plus petit, plus fin, plus tendre que l'Arborio ou le Carnaroli,
et plus rapide à cuire (12 à 13 minutes).

Je l'ai servi all'onda, c'est à dire plus allongé de bouillon
à la Vénitienne, pas vraiment torréfier,
mais bien crémeux en mascarpone
le tout agrémenté de cubes de courge rôtis au four,
pendant 20 minutes
et des chips de butternut au micro-ondes.

Risotto con Zucca
Risotto à la Courge Butternut de la région de Abruzzes

350 g de riz Vialone Nano
350 g de courge butternut
1 oignon jaune
2 litres de bouillon de volaille
15 cl de vin blanc (Chardonnay)
1 càs d'huile d'olive
10 g de beurre
100 g de Parmigiano reggiano en pointe
2 càs de Mascarpone






1.
Préparer le bouillon de volaille

2 litres d'eau avec 2 sachets de bouillon Volaille Ariaké
2 branches de Romarin frais et une feuille de Laurier
Faire infuser pendant 15 minutes à ébullition
Filtrer et garder au chaud.



2.
Peler la courge à l'épluche légumes
Découper des cubes de 0.5cm
Hacher l'oignon au blender rapidement.



3.
Dans une casserole à fond épais, verser l'huile et le beurre
Faire suer l'oignon à feu doux en le salant
Verser les cubes de courge et mélanger
Verser le vin et une loche de bouillon
et commencer la cuisson de la courge
pendant environ 10 minutes à feu moyen.


4.
Verser le riz et bien l'enrober du fond de sauce
Verser louche après louche, le bouillon chaud sur le riz
tout en le mélangeant, en faisant des 8
avec votre cuillère en bois trouée
pour bien récupérer l'amidon dégagé par le riz.
Cuisson 13 minutes pour le Vialone nano
18 minutes pour de l'Arborio ou Canarolli



5.
Laisser un tout petit peu de bouillon dans le riz
après la dernière louche versée
Déposer le parmesan gratté et le mascarpone
Éteindre le feu et couvrir
Attendre 2 minutes avant de bien mélanger .



Déguster immédiatement !




Ps: le riz Vialone Nano peut s'acheter sur le web dans l'Epicerie de Bruno
Il provient du Principato de Lucedio, une exploitation du Piemont ,
fondée par des moines cisterciens il y a plus de 600 ans.
Exactement le même que j'ai utilisé, mais acheté à Venise
à la Casa del Parmigiano, près du marché du Rialto.

Qui fait la sauce des pâtes?

moi, moi, moi, moi !!

* SALSA per la PASTA *

Je sais, je sais
il ne faut pas se vanter !



Work hard
Be a nice people
et
ferme là !

Et bien non!
Today
je suis d'humeur à la ramener
car cette petite recette de sauce pour pâtes
me met en joie d'être incorrecte, fanfaronne et prétentieuse!

Et alors...
la terre ne va pas s'arrêter de tourner pour cela,


Allez hop!
un entrechat, une pichenette, une chiquenaude
et voilà votre assiette prête.

Régalez vous !

Salsa per la pasta
très inspirée de la Puttanesca
vous savez cette sauce ...
que faisaient les péripatéticiennes de Naples entre deux clients
vite fait, bien fait.
...
je parle de la sauce !

pour deux

300ml de passata bio ou coulis de tomate
2 belles càs de concentré de tomates bio
2 gousses d'ail hachées
6 à 8 anchois à l'huile d'olive
10 g de persil plat ciselé menu
1 poivron rouge grillé (congelé)
2 càc de câpres au sel ou au vinaigre
poivre du moulin
huile d'olive


Prendre une poêle
Verser un peu d'huile d'olive
Faire fondre les anchois dans l'huile rapidement
Verser la passata et le concentré de tomate
puis le poivron coupé en cubes, l'ail, le persil et les câpres
Poivrer
Baisser le feu pour faire mijoter 10 minutes à couvert
Faire cuire vos pâtes al dente pendant ce temps
Récuperer une petite louche de l'eau de cuisson ( pour l'amidon)
et verser la dans la sauce si celle ci a trop réduit
Egoutter les pâtes (sans les rincer)
Verser les pâtes dans la sauce (et non l'inverse)
et laisser les s'imprégner de la sauce doucement quelques minutes.



autre version:
Remplacer le poivron par des tomates séchées
rajouter des belles olives noires de Kalamata coupées
et quelques feuilles de basilic déchirées.

si vous aimez le piquant,
utiliser de l'huile pimentée ou des flocons de peperoncino séché (piment)


Envie d'une autre sauce encore plus rapide?
direction la Tomato Salsa Rapido