Passer une journée à Passard-er serait comme un jour off de festival
qui se ferait la belle des champs, prendre racine(s) dans la verte campagne,
aller taquiner le jardinier, pour finir dans l'assiette du cuisinier !
Ne me regardez pas avec ces yeux de panais, je vais vous la donner
la recette de la parfaite journée.
Il vous faut trouver:
-un mécène d'envergure nationale, tout feu-tout flamme
-un chef généreux, paternel et joyeux
-une bande d'épicuriens prêts à tout pour croiser les couverts,
défaire la serviette et lever le verre
-une paire de bottes rouge qui vous irait comme un gant
-des légumes à peine réveillés de leur nuit de terre
-un gentil jardinier aux cheveux bouclés et la tête bien faite
-un cheval de trait pour parfaire la fête.
Il y a comme cela des 1er Décembre extra-ordinaire !
Quitter Paris en un jet de train, pour se retrouver en campagne sarthoise
sur le perron d'un domaine, à être accueillie à bras ouverts et avec chaleur,
par le chef Alain Passard en personne, cela mérite une croix à l'encre rouge
sur le calendrier des postes !
A peine remise, que déjà mes papilles se délectent d'un jus très frais de pommes
du jardin, avec ses adorables radis ronds multicolores à la croque au sel.
Pas le temps de flâner, j'enfile les bottes du chaperon...rouge, attrape au vol
mon parapluie, pour aller jouer à la chasse aux trésors végétaux
en compagnie de Sylvain Picard, l’érudit jardinier de ce potager hors normes.
Pendant une heure, il saura en quelques phrases nous transmettre
le rythme des saisons, le choix des semences de ferme ou de collectionneurs,
la régulation de la production, la fabrication du compost naturel
à partir des déchets végétaux recueillis au restaurant l'Arpège à Paris,
l'intelligence de l'observation de la nature pour en tirer le meilleur,
le choix du cheval de trait pour ne pas tasser la terre, les ruches
pour la pollinisation, les demandes particulières du chef parfois,
comme avancer sous serre l'apparition de l'ail nouveau
pour accompagner le foie gras de Décembre.
Cet éden vert prend au décours d'une allée des allures de tableaux de maître,
et n'hésite pas à illuminer nos yeux ébahis de couleurs franches,
comme pour attirer notre attention sur la simplicité de l'être et notre lien à la Terre.
Pendant que nous, petits urbains nous nous extasions sur la luxuriance
de ce jardin, le chef, lui est en cuisine depuis longtemps, capte les arômes,
caresse les légumes, maîtrise la flamme, découpe, cisèle avec amour,
infuse et invente selon son humeur du jour.
A l'office, il fait bon.
Les cageots des légumes d'automne attendent leur tour,
sans précipitation, ni regrets, car ils savent qu'ils seront respectés et sublimés.
Dehors la pluie bat son plein.
Nous n'en avons que faire, la feu de la cheminée nous réchauffe
et illumine la pièce, la table est dressée avec quelques cucurbitacées,
le champagne est servi, les amies retrouvées sont rassemblées,
la fête peut commencer.
Lâcher prise pendant quatre heures, au gré des plats de la cuisine légumière
et inventive d’Alain Passard c'est comme vivre un rêve éveillé,
tous les sens aiguisés, à l’affût de nouvelles saveurs, d'associations étonnantes,
de trompe l'oeil et de simplicité complexe.
"Le plus beau livre de cuisine a été écrit par la nature"
« Je travaille les découpes, je décortique, je cuis,
j'assaisonne, je braise, je flambe.
J'entre en vibration avec les légumes.
Je suis dans une ivresse totale de couleurs, de parfums. »
Alain Passard
Lire ses mots, admirer le beau geste ...
capter la couleur, se laisser charmer par la danse des mains qui créer,
entendre l'harmonie de la musique du plat ...
Salade de chou romanesco, chou vert, jeunes pousses, coriandre, parmesan,
pralin aux noix, fleur de sel, huile d'olive,
Carpaccio de betteraves crues et oignon rouge
Betterave en aigre doux avec le miel de la ruche et huile de feuilles de figuier
Ocras du Pérou
Poireaux à la verveine et son jus de cuisson
Poire de terre et citron confit
Carpaccio de cèleri rave et châtaigne
Poire, melon et citron confit
Betterave cuite au fou, ail vert, fleur de sel et huile
Poireau à l'huile de feuille de géranium odorant
Celerisotto onctueux à l'oseille et parmesan
Chou vert à la menthe fraîche
Cèpes, cèleri, châtaigne à l'oseille
Courge butternut au raifort
Velouté de panais au laurier et creme fouettée au speck
Topinambour à la verveine et parmesan
Crosnes à la peau de lait
Mais le chef Alain Passard ne cuisine pas que des légumes ... ou presque !
Merguez végétale à la betterave, oignon rouge, harissa, menthe et thym
Volaille de Noel en médaillon au vin jaune de Savoie et oignons fumés
Poulet boucané
Après un excellent gruyère de garde, millésimé, de Mai 2009,
affiné dans les forts de la Tine, fondant sur la langue,
place à la fameuse tarte aux pommes et dragées, cuite four ouvert,
généreuse, pleine de tendresse et nourricière à partager à même la table.
votre art délicat, en attendant d'avoir la chance un jour d'aller à l'Arpège.
Toutes mes pensées pour le mécène GDF Suez et à sa générosité.
J'en profite pour vous parler de leur page facebook consacrée
le rapprochement des consommateurs avec les producteurs locaux
via les circuits Colibris ou le marché citoyen et la cuisine durable.
Vous pouvez vous aussi leur indiquer un de vos producteurs
d'à coté de chez vous et en faire profiter la communauté.
La vidéo et les photos de ce déjeuner seront en ligne sur leur page FB,
ainsi que certaines recettes de ce déjeuner.
Un joyeux Hello à tous les gourmets et gourmettes de cet extra-ordinaire déjeuner,
avec qui j'ai eu beaucoup de plaisir à partager, rire et déguster.
