Velouté soyeux de ... devinez !

du seul légume
que je n'aurai jamais cru pouvoir un jour
déguster ainsi !

Une belle robe violette,
sur une collerette bien verte
une chair fine blanche
proche de l'éponge quand elle est crue
et soyeuse quand elle est cuite ...

Imaginez une texture soyeuse, tendre
à peine crémeuse, rehaussée par une pointe de curry,
et une saveur de fromage frais.
A servir tiède ou très frais pour un effet surprise garanti.

Il n'y a pas que le caviar ... dans la vie !
d'aubergines, bien sûr.

Velouté soyeux d'Aubergines au Saint Moret

d'après la recette de Yannick, saveurs et couleurs
(j'ai modifié le mode de cuisson)

600 g d'aubergines bio
3 gousses d'ail nouveau bio
120 g de saint moret
500 ml d'eau
1 càs d'huile d'olive bio
curry à votre gout
sel


Éplucher les aubergines et couper les en petits cubes
Faire bouillir l'eau avec du sel et du curry en poudre
Verser les aubergines et les 3 gousses d'ail entières
Cuire environ 20 minutes
Filtrer l'eau de cuisson et réserver
Mettre les aubergines, l'ail, le saint moret et la cuillerée d'huile
dans un blender pour bien émulsionner le tout
Rajouter une partie de l'eau de cuisson
petit à petit jusqu'à obtenir la texture voulue
Vérifier le sel et la présence de curry si nécessaire

Servir tiède avec des crostinis
ou
Réfrigérer et déguster en mini verrine






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SE METTRE AU DIAPASON !

J'aime les restaurants d' hôtel en plein Paris .
Cela dépayse tout de suite .
Pas besoin de prendre l'avion pour sentir une autre ambiance , ni entendre parler d'autres langues .
La clientèle est souvent différente .
Du cadre sup en goguette tout frais payé, en passant par le jeune couple en lune de miel urbain , voire la famille au complet pour un séjour inoubliable à raconter aux copains dés le retour .
Du coup je suis moi aussi en vacances dés que je franchis le pas de la porte .
Je peux me permettre d'être plus légère et de ne pas penser au lendemain .



Le restaurant Le Diapason du Terrass'Hotel est situé sur le chemin de mon bureau , juste en face du cimetière de Montmartre .
Je passe devant tous les jours et j'aime beaucoup voir la brigade en grand complet en griller une petite dernière sur le pavé avant le coup de feu du soir vers 19 heures .
Cet hôtel 4 * très cosy possède une magnifique et recherchée terrasse surplombant tout Paris , mais avait un restaurant impersonnel et sans âme jusqu'à l'arrivée d'un jeune chef , Julien ROUCHETEAU qui a fait ses classes au Lancaster auprès de Philippe Troisgros .
La salle est maintenant "designée" sobrement et confortablement par Olivier Gagnère dans les tons de taupe et ficelle .
Le chef a réveillé la carte en fonction des saisons et lui a donné un petit coté très agréable d'Europe du Sud .
C'est une cuisine avec juste ce qu'il faut de déstructuration sans tomber dans le ridicule ni la science fiction, mais surtout sans oublier que le client est venu pour se sustenter, donc les portions sont adéquates .
Le risotto vert est moelleux et juste cuit .
Le foie gras au lie de vin et son shot de sangria est parfait .
Les gourmands peuvent choisir la Trilogie des desserts pour déguster 3 desserts différents sans culpabilité .





J'ai choisi de reproduire un amuse-bouche étonnant que j'ai eu le plaisir de goûter à 2 reprises .
Il est étonnant car sucré- salé voir aigrelet - sucré !
La base verte est la soupe glacée de riquette et concombre que je vous ai présentée la semaine dernière .
Elle est surmontée d'un blanc en neige , sucré et aromatisé au citron jaune .
Enfin , c'est l'interprétation que j'en ai faite car je pense que le chef s'est plutôt servi de son siphon .
Le résultat gustatif est proche de mon souvenir .

Velouté glacé de Riquette et son nuage citronné

Recette : pour 2
Préparer la soupe de riquette et concombre (clic)
Monter un blanc d'œuf en neige ferme
Incorporer une petite càc de sucre glace , le zeste d'un demi citron jaune et une petite càc d'huile essentielle comestible de citron au blanc en neige
Déposer cette neige sur la soupe
Parsemer de quelques brins de ciboulette ciselée et de zeste fin de citron
A déguster dans l'étonnement tout de suite .

Coordonnées :

Le Diapason
12 rue Joseph de Maistre
75018 Paris
Tel : 01 44 92 34 00
fermé le samedi midi
Ouvert pour le petit déjeuner (hôtel oblige)
Un avant gout de la carte ? (clic)
Une critique gastronomique ? (clic)

Changement de Chef en 2009:
Julien Lamrani, 26 ans
ex second de l'ancien chef du Diapason
après le George V, le Senso et la Pergolèse.

MON P'TIT BILLY à moi !

Je suis la Reine du mixeur plongeant !
Il a même un petit nom mon mixeur .....
P'tit Billy !
On ne rigole pas derrière son tablier ou son moniteur !
Le mien , il est d'un rouge rutilant .
On ne peut pas le manquer, bien amarré sur son clou au dessus de la cuisinière.
Très souvent de service sauf tard le soir , car il est un peu bruyant...
C'est l'instrument le plus pratique que je connaisse qui d'un coup de bi-lames , transforme le plus simple légume en un exquis amuse bouche ou en une onctueuse soupe réconfortante.
Il s'accorde tout aussi bien avec les fruits pour de crémeux coulis ou de colorés smoothies. .
Il permet d'incorporer de l'air ou d'émulsionner et fait un petit pied de nez amical au syphon.
Billy et moi , c'est pour la vie !


Allez viens Billy , tu vas leur faire ton numéro d'artiste !






AMUSE-BOUCHE D'ÉPINARD CRU


Lili est en coulisses :
pour 3 petits verres

150 g d'épinards crus
le jus d'un demi citron vert
4 càs de fromage blanc à 20 pour cent de MG
12 têtes d'asperges vertes déjà cuites
1 noix de muscade
1 càs d'huile d'olive
sel



P'tit Billy est sur la piste :

Mixer les épinards crus , le fromage blanc , le jus de citron , le sel et l'huile d'olive ensemble
Mettre en verrine
Planter les têtes d'asperges dedans
Râper la noix de muscade au service
A déguster frais .