Viens, je t'emmène au Gyoza Bar !

Aujourd'hui on échappe de Paris pour aller au Japon, en un aller retour express, le temps d'une assiette de gyozas !

Les gyozas sont ces adorables raviolis farcis de porc cuits à la vapeur puis frits et servis bien chaud pour être ensuite trempés dans de la sauce ponzu.

La mode culinaire étant au monoproduit, deux Gyoza Bar ont fleuri à Paris, grâce à l'initiative du chef japonais Shinichi Sato et Guillaume Guedj pour mon grand plaisir; étant une vrai addict à ces bouchées crousti-moelleuses.

La première adresse se situe dans le Passage des Panoramas, tout près du restaurant Passage 53 où le chef Sato officie et la seconde dans le haut Marais, rue de Saintonge (là où je vous emmène aujourd'hui).

L'endroit est sobre, avec des murs de pierres apparentes, une enfilade de comptoir en bois blond et des chaises hautes en acier. Une grande table ovale blanche dans le fond de la pièce apporte un peu plus de convivialité à la pièce et permet lorsque l'on est à plusieurs de pouvoir discuter entre convives. Quelques tables à deux en face à face ont également été prévues pour ceux qui veulent un peu plus d'intimité. L’accueil est réservé et le service plus ou moins rapide selon les moments.

Pas de réflexion longue pour choisir son repas, le monoproduit s'en charge!

Gyozas donc en assiette de 8 ou de 12 avec trois accompagnements possibles, des endamamés délicieux (un des meilleurs déjà consommés), du riz à la cuisson parfaite ou des germes de soja marinés dans de l'huile de sésame.

En attendant le service, j'ai opté pour une curieuse bière blanche au Yuzu, Kagua fraîche, désaltérante et délicatement parfumé au yuzu , juste pour laisser en bouche un voile d'acidité.

Les gyozas sont bien sûrs fabriqués tous les jours, de la pâte ultra fine à la farce (échine de porc de Dordogne d'Hugo Desnoyer, poireau, gingembre et yuzu), cuits ensuite dans un moule type gaufrier avec une  savante alternance de vapeur et de friture. Tout est dans le dosage et la précision de la cuisson pour obtenir des gyozas croustillants d'un coté et moelleux de l'autre, pas trop imprégnés d'huile et avec une farce bien fine.

Ils sont servis avec une sauce Ponzu, faite maison également à base de sauce soja clair, pamplemousse et citron qui vient parfaitement compléter la dégustation en apportant de la fraicheur, de l'acidité et une pointe d'amertume.

 S'ils vous restent une petite place ou une envie de douceur, ne ratez pas les mini roulés de la Pâtisserie Ciel, à la vanille, thé vert et yuzu. Ils sont toujours aussi aérien et agrémentés d'une crème légère aux saveurs bien marquées.

Et puis si tu n'as pas le temps de t'attabler, le bon plan sera d'emporter !

Le Gyoza bar propose une formule tout à fait raisonnable à 10 ou 12 euros pour capter un peu de Japon dans ton bureau.

En Pratique:

Gyoza Bar

Crédits Photos: LiLiBox-2014

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Citrouille Patidou farci à la basque ou presque !

Le patidou est une variété de citrouille que l'on trouve plus facilement en version mini que maxi, qui peut se consommer aussi bien crue que cuite. Sa chair a une saveur de châtaigne fraîche et est assez douce, comme son nom l'indique. C'est pourquoi j'ai choisi de le farcir d'un fromage au goût un peu puissant et relevé d'un peu d'ail et de ciboulette. Le croquant est apporté par les noix de pécan. La peau peut également se consommer après cuisson.

Le Patidou farci à la basque ou presque !

2 Citrouilles Patidou (environ 1kg en tout)

150 g d'aiguillettes de canard

50 g de tomme de brebis

40 g de noix de Pécan
 2 cs rases de chapelure maison

1 oignon moyen

1 petite gousse d'ail

20 g de persil plat

quelques brins de ciboulette

sel, poivre, huile d'olive

Couper le chapeau de la courge, évider les graines centrales

découper la chair de la courge dans les deux parties sans faire d'effraction de la peau.

Il est préférable d'utiliser une cuillère parisienne pour le faire.

mettre dans un blender l'oignon, l'ail et la chair de courge et hacher.

Ciseler le persil et la ciboulette.

Hacher grossièrement les noix de pecan. en garder quelques unes entières pour la décoration.

Couper le canard au couteau en petits cubes ainsi que la tomme de brebis.

Réunir tous les ingrédients plus la chapelure, dans une jatte, saler et poivrer et bien mélanger.

Déposer les courges sur un plat à four huilé

Garnir les chapeaux (à l'envers) et la seconde partie de la courge avec la farce en appuyant légèrement dessus pour éviter qu'elle ne échappe à la cuisson.

Pour la décoration, rajouter des noix de pécan entières sur le dessus.

Enfourner à 160 degrés pendant environ 60 minutes, selon la grosseur de vos courges.

La chair doit devenir moelleuse et la farce bien rôtie.

Variantes :

On peut imaginer remplacer les noix de pécan par des brisures de châtaignes pour un résultat plus doux. Ou bien faire une version en  très mini pour une entrée ou un cocktail dînatoire.

Coincer la Bulle à l'Hotel du Collectionneur, Paris ...

"Afin de coincer la bulle dans ta bulle. 

De poser mon cœur bancal dans ton bocal, ton aquarium" 

Non ce n'est pas un weekend à Rome que je vous propose, mais bien de rester dans la capitale (Paris) et de faire un voyage sans bouger.

Allez ce ne sont pas les 5 étoiles qui scintillent au fronton de ce superbe hôtel, très art déco du 8 eme arrondissement qui devrait vous impressionner. 

Traversez d'un pas sûr le majestueux lobby où il fera bon s'attarder une autre fois, au son du piano à queue et à la lumière des époustouflants lustres de cristal. 

Je vous suis à l'Hotel du Collectionneur!

L'Hotel du Collectionneur, Arc de Triomphe, Rue de Courcelles, 75008 Paris

Nous allons vers la terrasse du Patio qui accueille tout le temps de l'hiver, une étonnante bulle transparente et éphémère, bien chauffée, donnant sur le jardin éclairé de sapins de Noel et de guirlandes dorées pour que la magie festive opère (surtout la nuit). Dès l'entrée, vous vous sentirez comme protégé de l'agitation parisienne, prêts à vous détendre autour des gourmandises signés Fauchon en un teatime sucré-salé à l'anglaise ou à partager une coupe de Champagne Grand Vintage 2006 Moet et Chandon pour bien débuter la soirée. 

Et pour parfaire le tout, Le chef du restaurant de l’hôtel, François Gagnaire et quatre autres chefs étoilés ont été sollicités pour créer une carte de bouchées festives (foie gras et parmesan, caviar et cremeux de chou fleur, huître tiédie bouillon d'oignon thaï avec jambon cru châtaigne grillée, fondue de Savoie ...).

 Je crains que vous n'ayez plus envie de partir. 

La maison Fauchon et Patrick Pailler, son chef pâtissier ont mis à l'honneur pour cet événement un éclair tout chocolat, décoré des motifs art déco que l'on retrouve dans les façades de l'Hotel du Collectionneur ainsi que son emblème estampillé dans un or mat très élégant. Cet éclair a une belle puissance aromatique et sa pâte à chou est parfaite, moelleuse à l'intérieur et croquante à l'extérieur.

Je l'ai beaucoup aimé!

Alors... vous venez buller avec moi, maintenant ?

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En pratique :

►pour tout savoir des horaires, prix et dates

La Bulle de l'Hotel du Collectionneur

51-57 rue de Courcelles-75008 Paris

Tel 01 58 36 67 00

   

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Crédits photos: (C) LiLiBox-2014

Photos non libres de droits

Le Noel Éclat de Fauchon ( by Patrick Pailler)

En 2014, Noel chez Fauchon ne sera qu' Éclats ! 

Patrick Pailler a présenté sa collection gourmande de fin d'année dans un écrin hôtelier* très art déco, bien à l'abri de l'agitation parisienne, sous une bulle protectrice, décorée aux couleurs de la célèbre maison qu'il représente, au milieu d'un somptueux jardin.

(*L'Hotel du Collectionneur et sa bulle éphémère de plaisirs gustatifs)

Cette année, la Bûche "Éclat de Lumière" de Fauchon sera belle, précise, ludique, facile à partager, d'une élégance folle mais surtout pile dans mes saveurs préférées; chocolat et fruits exotiques. 

I'm lucky !

Chaque part est posée sur un socle de chocolat noir facile à découper, sur lequel on trouvera trois boules de taille et couleur différentes. Pour une expérience riche et crescendo, il faut débuter par la boule grise "flammée" (en sucre) qui se compose d'une coque en chocolat noir, garnie d'une mousse aérienne de chocolat au lait et caramel, d'un cremeux vanille de Tahiti (pour la douceur) et d'une compote fraîche de fruit de la passion (pour la petillance). 

Puis d'un coup croquez dans la sphère rouge en chocolat blanc et laissez vous envahir par la surprise du coulis de mangue-passion et enfin finir cette expérience illuminée par la sphère dorée au chocolat au lait garnie d'un caramel plus onctueux au fruit de la passion.

Vous pouvez enfin reposer les papilles en paix !

La seconde proposition gourmande de Patrick Pailler est une réédition des bonnets de Père Noel (au chocolat au lait dans la version originale) avec deux nouveaux venus pour contenter les grands et les petits.

 Le bonnet doré, mon coup de cœur se compose avec une mousse de chocolat noir un peu acidulée et légèrement boisée, sur un socle croquant garni de noisettes caramélisées. Le bonnet blanc est plutôt fait pour les addicts au chocolat blanc et fruits rouges et en plus il est no gluten.

En Pratique:

La bûche sera disponible à partir du 8 Décembre.

15 euros en individuel, 60 euros (4 parts), 90 euros (6 parts) et 120 euros

 (8 parts).

Fauchon, Place de la Madeleine, Paris

Crédits photos: (C) LiLiBox-2014

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Bagnard, by Yoni Saada, ou le Pan Bagnat en guest star !

Yoni Saada (ex-Top Chef mais surtout Chef du restaurant Miniatures), Paris 16 ème se lance dans une nouvelle aventure gustative méditerranéenne avec sa charmante compagne, Alexandra Bensoussan.

Cela peut paraître vaste au premier abord, mais l'idée est partie d'une envie précise; celle de pouvoir trouver à Paris un aussi bon pan bagnat qu'à Nice !

Puis l'idée a fait place au concept (revisiter les fameux sandwichs hors des sentiers battus) et au nom, Bagnard. ..déclinaison osée de ceux qui dégustent les pan bagnats.

Du Bagnard qui évoque l'enfermement involontaire a germé le logo réussi, (quatre jours barrés) mais aussi une décoration menée avec brio par Caroline Lory qui a repris les symboles de la prison  par petites touches avec des rayures sur les coussins, la devanture et des cordages au dessus du comptoir. La touche féminine et précieuse est apportée par une belle collection de flacons anciens de parfums, d'absinthe ou de whisky, découpés à la base enfermant des ampoules attachées au plafond par une rude corde.

On se laisserait bien enfermer cette fois ci volontairement dans cet espace petit certes, mais chaleureux avec des faux airs de loft brooklynien, entre bois, laiton et mobilier chiné dont un canapé jaune moutarde, adossé à la vitrine qui va vite devenir "the best place to be".

Difficile de choisir entre le take away et le eat inside !

Sur des étagères réfrigérées trônent les pan bagnats enveloppés de papier brun avec chacun leur initiale (Classique, Charlot le barbac, Dédé la sardine et le veggie) puis les desserts (cheesecake de She's Cake, salade d'agrumes à la myrthe...) et les boissons maison (Citronnade à la menthe).

Cela ferait presque oublier que l'offre est beaucoup plus diversifiée que cela avec des salades niçoises, de la ratatouille, de la pissaladière et on nous promet plus tard des petits farcis. Des plats conviviaux sans prise de tête à déguster au comptoir sur un des tabourets hauts en bois en discutant avec la maîtresse des lieux ou le chef qui n'est pas avare d'une bonne histoire à raconter!

Tout a été pensé dans ce "Bagnard" pour atteindre l’équilibre entre "le beau, le bon et la qualité". Le pain à la farine semi-complète bien alvéolé d'Emile et Jules (Paris 17eme) qui est juste flashé quelques instants sous le grill  sans le marquer, juste pour le réchauffer sans chauffer les ingrédients à l’intérieur.

 Il est imbibé discrètement d'eau de tomates ( Joel Thiebaut) et d'huile d'olive (Kalios). Les puristes n’hésiteront pas à l'imbiber plus pour revenir à l'origine du pan bagnat (pain mouillé). Les produits pour notre bonheur gustatif sont choisis avec minutie ; la Cecina de Léon, le thon et les sardines Ortiz, la riquette de Nice, la moutarde Piccadilly (recette originale de Yoni) ou les olives kalamata Kalios.

Un bon point aussi pour la jolie vaisselle (Paola Navone) en déclinaison de bleus profonds car ce n'est pas parce que l'on mange avec les mains que l'on n'a pas droit à un beau contenant !

Et je ne partirais pas sans vous avoir dire tout le bien de la délicieuse soupe potiron-clémentines, parfaitement mousseuse, aérienne et équilibrée. 

Mais bon ne tardez pas trop car la cuisine suit les saisons !

BAGNARD

7 rue Saint Augustin, Paris

Metro: Quatre Septembre

Tel 09 86 17 63 17

crédits photos: LiLiBox-2014