Mon petit potager en crumble salé !

Bienvenue dans mon petit potager entièrement comestible !

Un recette très printanière a été réalisée ce weekend
grâce à l'atelier culinaire de l’École Ferrandi, aux jardins des Tuileries.

Accueillie par le chef Trochon, barrette bleue-blanc -rouge de MOF sur le col,
je suis dirigée vers un des postes de travail et présentée à mon sous-chef personnel,
une élève de 3ème et dernière année de l'école qui va me seconder,
mais surtout me guider au travers des gestes techniques à réaliser.
Soit essentiellement l'usage de la mandoline, sans se couper la main !

Pour refaire la recette chez vous ...

Réunir tous les légumes de saison, tout jeune, tout appétissant qu'il vous plaira.


Asperge verte, radis de 18 jours, petit pois, févette, chou fleur, carotte fane, oignon nouveau, concombre, tomate cerise, avocat ...

Sans oublier des petits fruits, comme la groseille blanche et rouge, les framboises,
des mara des bois, du melon et pourquoi pas des myrtilles !

Couper tous les légumes à la mandoline, en jouant sur une coupe en longueur
ou en fines tranches selon le type de légume et essayer de garder si possible
la queue des carottes, des oignons et des radis.


Petite astuce de chef:
Pour la carotte.... après l'avoir coupé en fines tranches, il faut la retailler au couteau
en carotte ventrue comme le montre les trois photos du montage, pour un bel effet visuel.

Pour finir la recette ...

Préparer un crumble salé avec tant pour tant de farine, beurre doux et parmesan râpé
Amalgamer aux doigts en une pâte grumeleuse ou sablée
Enfourner à 160 degrés pendant 15 minutes environ, en surveillant



Préparer un tartare de tomate jaune et rouge.
Monder les tomates dans l'eau bouillante 10 secondes, puis dans l'eau glacée
pour retirer la peau. Couper la en 4, enlever les graines et tailler de petits dés.
Assaisonner avec de l'huile d'olive, du citron, du sel et du poivre.

Petite astuce du chef:
Rajouter à votre sauce une pointe de jus de tomates fraiches.



Bille de fromage frais aux herbes dans de l'alginate de calcium
C'est de la cuisine moléculaire !
Mais vous pouvez le remplacer par du fromage type Philadelphia aux herbes et ail
en une belle quenelle ou du fromage blanc bien égoutté et relevé de ciboulette, sel et poivre.

Le montage ...

Prendre un cercle et poser le sur une belle assiette.
Remplir sans trop tasser de crumble salé (refroidit)
Déposer du tartare de tomate sur toute la surface
Placer le fromage au centre ou excentré selon votre humeur
et disposer vos légumes, vos petits fruits et des pousses de shiso ou de graines germées
comme bon vous semble , en pensant à donner du volume et une harmonie visuelle.
Assaisonner au service avec la sauce précédente.

L'astuce du chef ...
Rouler vos fines tranches de melon ou d'avocat pour un effet de volume,
Alterner les couleurs, penser à montrer les légumes dans leur entier,
ne superposer pas en couches ...imiter la nature!

Et voila c'est prêt !


Un moment, je me suis sentie dans la peau d'Alain Passard ... (smile)
mon seul regret était de ne pas avoir apporté mes fines pinces comme Thierry Marx
pour manipuler avec finesse ces fragiles légumes, au moment du dressage.

Et en cadeau, je vous montre les réalisations de mes voisins de table
qui chacun d'entre eux ont su exprimer leur sensibilité et leur personnalité
dans cet exercice culinaire.

Le but de cet atelier était aussi de montrer que l'on pouvait faire des accords mets-thés.

Deux thés étaient à notre disposition, l'un un oolong semi-fermenté assez léger en bouche
que j'ai préféré à l'infusion réglisse-thym citron-anis qui masquait un peu le gout des légumes.



Un grand merci aux élèves de l’École Ferrandi pour leur gentillesse,
leur abord didactique, leur joie de vivre et la communication de leur passion.
Si vous voulez gouter à leur cuisine traditionnelle ou créative et les encourager,
il faut se rendre dans les restaurants d'application de l'école du mardi au vendredi.





aime cet article !

Rever au "Jardin, Jardins des Tuileries" ce dimanche

Vous avez le droit de rêver !

Jardin, Jardins aux Tuileries
c'est encore ouvert ce dimanche
de 10 heures à 19 heures.


Profitez des créations de jardins extraordinaires par des paysagistes
comme l'hommage à Mondrian, le cabinet des fées, l'art voyageur
"Abstraction, Chimère...", le jardin" A table" ou le Potager en ville.

Allez sur le stand végetal des Fermes de Gally et pensez à faire votre réserve
de jus de pommes (excellent), d'huile de colza (avec un petit gout de noisette),
des pots de confitures maison ou de miel cremeux de tilleul.

Participez à l'atelier culinaire (gratuit) de l'école Ferrandi, sur la cuisine modeste,
celle que l'on peut faire avec des légumes de potager ou de jardin ouvrier.
Il est animé par le chef Trochon, MOF et ses élèves très motivés de 3ème année.
(je l'ai fait et j'en suis ressortie réjouie!)


Ne ratez pas la grande tendance urbaine, comme à New York
l'introduction des poules en ville!


Bien sur vous pourrez aussi acheter et repartir avec des plants, des plantes,
des fleurs et du mobilier de jardins classique ou design.

Atelier culinaire sur le Thé aux Tuileries ce weekend !

"Les étudiants de l'École supérieure de cuisine française - Ferrandi vous proposent de réaliser avec eux des recettes autour de la cuisine modeste, des infusions et du thé.

Chaque atelier sera suivi d'une dégustation commentée par Lydia Gautier, expert thé
et d'Eric Trochon, MOF 2011, professeur de cuisine à Ferrandi."



Atelier Culinaire ce Samedi et Dimanche, à 10h30, 13h30 et 15h30

Il reste des places !

Inscrivez vous vite sur le site "Jardins, jardin "

Jardins des Tuileries (entrée par l'entrée place de la Concorde)

Entrée de la manifestation : 10 € ou 5 € et gratuit pour les moins de 18 ans.



Voir un aperçu de la manifestation l'année dernière, c'est ICI

Rentrée Gourmande

C'est la Rentrée !
avec un nouvel ordinateur qui fonctionne
aussi vite que ... Buzz l'Éclair,
une nouvelle bannière prête à affronter le temps gris
avec ses mugs de thé fumant en tête à tête.

Alors What's up dans le Monde Gourmand ?
Qu'est ce qui fait le buzz savoureux à Paris en ce moment ?
Suivez moi, je vous emmène chez ...

Arnaud Delmontel, meilleur baguette de Paris en 2007 et pâtissier haut en couleur
réinvente le goûter à la sortie de l'école avec un Macaron à emporter,
très Monsieur -Madame ultra mimi et ludique.

Miss Macaronette à la Vanille pour les filles
Le Macaron Masqué au Chocolat pour les garçons.
4.90 euros l'unité

Arnaud Delmontel-39 rue des Martyrs-Paris 9ème
57 rue Danremont-Paris 18ème
25 rue Levis-Paris 17ème

Alors que le projet Art Home au Palais de Tokyo, Paris devait être éphémère,
Electrolux poursuit l'aventure avec le chef Gilles Stassard pour un an.
les Ateliers Culinaires ont ré-ouverts depuis le 21 Aout .
Midi et Soir pour les Adultes, pour les enfants le mercredi et le weekend.
Le Restaurant Nomiya est egalement de nouveau accessible,
sur réservation pour le déjeuner et le diner. (12 couverts uniquement)

Vous pouvez revoir mes billets de l'année dernière
sur les Ateliers et le Restaurant

Fauchon et Christophe Adam, son chef pâtissier de talent
comme tous les ans organisent les Weekend Éclairs
9-10 et 11 Septembre 2010
où toute la collection des fameux éclairs de la maison sont ré-édités
pour le bonheur de tous les gourmands.

La nouveauté cette année est la naissance des Bébés éclairs
de 6 cm à 2.50 euros l'unité pour 8 saveurs classiques,
reconnaissables facilement grâce à leur coque de chocolat imprimé,
comme amande, chocolat, caramel, framboise, pistache, café et citron.

Les éclairs de taille normale sont vendus 5 euros l'unité.
Vous pouvez retrouver toute la collection ici. (ouvrir le document PDF en lien)

Fauchon, 24-26 Place de la Madeleine- Paris 8ème



Alors, Bonne Rentrée à Tous !

Atelier Bjorg, verrine d'été et bio-nutrition

J'ai testé pour vous les Ateliers de Bio-Nutrition
nés de la collaboration entre
Laurence Salomon et la marque Bjorg.

Atelier gratuit sur inscription.
Les derniers ateliers (libres) sont en Octobre.

Ambiance champêtre, convivialité d'une grande table d'hôtes
recouverte d'une toile cirée verte pomme, gazon sous le pied,
bancs de ferme pour les fesses,
boissons et petits en cas offerts pour une mise en appétit.

Ils sont animés par une diététicienne
ce jour là c'était Valérie, didactique, patiente et à l'écoute.
Le but de cet atelier n'est pas de cuisiner
mais d'exposer clairement les principes d'une alimentation
saine, biologique, équilibrée et goûteuse.

Équilibre et gourmandise

Les bases sont énoncées par Laurence Salomon dans une vidéo,
repris en live par la diététicienne qui s'assure de la bonne compréhension
de chacun ... et si possible comportant des produits de la marque !
mais un des buts egalement est de vous les faire goûter
et de vous apprendre à les (re)connaitre.

(C'est fait gentiment, en pleine convivialité et transparence)



♣

En résumé:

*Limiter le sel et privilégier le sel marin non raffiné.

*Faire la chasse aux sucres dans les produits salés de
l'industrie agro-alimentaire.

*Consommer des sucres raffinés de canne ou autre,
du sirop d'agave avec 70% de fructose
(donc d'index glycémique faible)
contenant plus de minéraux et oligo-éléments.

*Préférer les céréales complètes ou semi-complètes
contenant beaucoup de fibres et à IG faible.
Mais uniquement biologique pour éviter
de consommer les pesticides concentrés
dans l'enveloppe des céréales.

*Choisir ses matières grasses en privilégiant le trio:
Olive, Colza et Sésame
riche en acides gras insaturés,
donc limitant le risque cardio-vasculaire.
Ne pas oublier les purées d'amandes, de noisettes pour remplacer le beurre.

*Faire le choix de plus de protéines végétales que d'animales
car leur coût est moindre
et leur production a moins d'impact sur l'effet de serre.

faite à l'Atelier avec uniquement des produits de la marque:
une petite couche de purée d'amandes sucrée
une grosse couche de yaourt au soja à la mangue
une belle couche de compote pomme-mangue
des fraises fraiches et bio
des cookies à l'amande et à l'avoine concassés
et hop dégustation !



♣



Précisions sur la marque Bjorg que j'ai appris à cet atelier:
*C'est une marque française, implantée depuis 20 ans.
*Leurs listes d'ingrédients est courte
et leur association doit avoir un intérêt nutritionnel.
*Ils utilisent exclusivement de l'huile de palme
non hydrogénée et biologique
issue de Colombie et non mis en cause
dans le scandale de la déforestation
due à l'excès de plantations de palmiers à huile.


♣

Un grand Merci à ma fidèle lectrice rencontrée au cours de cet atelier
et à son cri du cœur à l'énoncé du nom de mon blog!
Cela m'a vraiment touché, je la remercie de me lire
et de me suivre aussi régulièrement.
J'espère ne pas avoir trop cassé le mythe à m'être dévoilée
ainsi dans la vraie vie!



Article écrit en toute liberté !

L'Atelier Cuisine vu par L. Salomon & Bjorg

Encore un bon plan Ateliers Cuisine sur Paris !

Un Atelier de Bio-Nutrition en partenariat
avec Laurence Salomon, chef-cuisinier
et la marque Bjorg
Totalement gratuit et inédit
entre le 4 Juin et le 31 Octobre 2010

Il fait réserver sur le site de la marque, ICI
Vous pouvez venir à plusieurs !


Cela se déroulera sur quatre sites différents:
Le Jardin des Tuileries
"au Pain Quotidien", place du marché St Honoré
Soya dans le XI ème arrt
et à la Cité des Sciences.




NB:
Les ateliers ne seront pas animés par Laurence Salomon
elle même mais ils ont élaborés par elle.

Un Saumon de Chef ...

Une recette de Saumon, à l'esprit bistrot
très inspirée par l'Atelier des Chefs
où j'ai simplement rajouté des amandes
effilées grillées pour le croquant
Du miel dans les échalotes confites, pour plus de rondeur
et de l'huile d'olive à la place du beurre pour rôtir mes pdt.

C'était excellent !
mais aussi rapide, facile et abouti.

En fin de billet, regardez la vidéo du chef
version Atelier des Chefs ... bien sûr

pour 3 personnes

3 pavés de Saumon bio 150 g chacun
4 échalotes
40 ml de vinaigre balsamique
1 càs de miel
500 g de pommes de terre petite taille
10 g de persil plat
2 poignées d'amandes effilées
sel, poivre et baies roses moulus
huile d'olive (3 càs)

Hacher les échalotes
Verser les dans une casserole avec le vinaigre
Réduire doucement en remuant
Rajouter le miel en fin de cuisson
saler et rajouter une càs d'huile d'olive.
Réserver.
Laver et couper les pdt en tranches fines
Cuire 5 minutes dans de l'eau salée
Égoutter les
Chauffer 1 càs d'huile d'olive dans une poêle
Faire sauter les pdt pendant 5 minutes
Rajouter les amandes et le persil en fin de cuisson
Saler et poivrer
Pendant ce temps ...
Chauffer une poêle anti-adhesive avec 1 càs d'huile d'olive
Déposer les pavés de saumon coté peau
Saler et cuire 5 minutes pour dorer la peau
Recouvrir de papier alu
et cuire pendant 3 à 4 minutes
Découvrir et poivrer.

Dresser avec des pdt en 1er, à plat
Puis le saumon et enfin les échalotes confites

Pour retrouver la recette initiale, clicliclic

Art Home-L'Atelier Culinaire

Je suis témeraire!

J'ai testé le plus branché des ateliers culinaires de Paris
Dans un lieu éphémère d'un an
Pour une alliance de l'art et de la cuisine
A un prix inouï pour 2 heures de bonheur et de convivialité.

Laissez vous guider dans mon book.

Pour visualiser en page pleine, cliquer ICI

Le menu du jour:
mené par le chef Judith Melka
et à effet de surprise car inconnu à l'inscription
Reprise du menu du déjeuner de la veille
servi au restaurant -happening-table d'hôte
Le Nomiya
situé sur le toit et dirigé par Gilles Stassart (ex chef du Mac Val)

Mignons de Lapin aux olives cuit vapeur
avec sa polenta crémeuse à la sauge e
et sa laitue sous vide au beurre de romarin

Mystère de neige au cœur de fruits rouges
sur un coulis de mirabelles et abricots

Le Lieu:
Art Home , (prononcer Arôme)
dans le Palais de Tokyo,
temple de l'art ultra contemporain



Le Prix:
20 euros pour 2 heures de cours


Mon grain de sel:
Bel endroit très design, un peu froid au départ
mais vite réchauffé par le bruit des couteaux,
la chaleur des plaques à inductions,
les exclamations de découverte des fours à vapeur
et de la soudeuse pour cuisson sous vide.

On apprend des techniques pointues
comme ce dressage à la douille d'un appareil à meringue
dans des cercles
dont le centre est rempli de fruits et de coulis
et cuit au four vapeur.

Le chef est d'une gentillesse extrême et sait être didactique.
On la sent passionnée de transmettre.

J'ai adoré faire des photos des participants et du chef entrain de faire
cela m'a permis de saisir l'instant avec spontanéité
et de sortir de la mise en scène, du cadrage,
de la contrainte de la lumière ...



Le Petit Plus:
On repart avec son tablier et son badge




Photos du NOMIYA

Plus de détails :
Lire l'article dans Paris.evous.fr
et vous aurez des informations complètes sur le lieu,
le projet artistique et culinaire
les intervenants :le chef, l'architecte, le designer, le sponsoring
et le pépiniériste responsable de l'installation du potager
entre l'atelier et le restaurant.

Pour les réservations de l'atelier et du restaurant
Clic sur Art Home dans le texte du billet.