16 décembre 2014

Foie gras mi cuit au bouillon de Grana Padano par Denny Imbroisi



Dans la FOOD BOX aujourd'hui c'est un "Top Chef " qui donne sa recette !

Denny Imbroisi, sous chef du restaurant Jules Verne et candidat remarqué dans la saison 2012 de l’émission Top Chef, nous livre une recette festive, facile à faire et parfaite pour épater vos invités lors du repas de Noel ou du jour de l'An.

L'ingrédient phare est le fromage Grana Padano, fromage italien bien sûr, de la plaine de Pô, en AOP, au lait cru, partiellement écrémé  et bourré de vitamines et minéraux.
 En le choisissant affiné de plus de 16 mois pour cette recette, on retient son goût non piquant et proche des fruits secs.
Surtout à ne pas confondre avec son voisin, le Parmesan !

J'ai eu la chance de goûter en live ce plat et bien d'autres, lors d'un brillant dîner exclusivement préparé par Denny Imbroisi autour du fromage Grana Padano, dans un lieu privilégié, la Table Ronde.

Dans ce plat le foie gras mi-cuit va doucement fondre sous la chaleur du bouillon émulsionné au Grana Padano versé au service. Son coté lacté et salé s'harmonie très bien avec le gras du foie. La fraicheur quant à elle est apportée par le croquant et les couleurs des légumes.


crédit photo: LiLiBox-2014


Foie Gras mi cuit au Grana Padano,
Carottes crues et cuites
Radis noir et Bouillon au Grana Padano
(Denny Imbroisi)


POUR 4 PERSONNES :
- 140 g de terrine de foie gras mi-cuit
- 4 petites carottes violettes
- 4 petites carottes jaunes
- 4 petites carottes blanches
- 4 petites carottes oranges
- 2 radis noir
- 200 g de lait
- 240 g de Grana Padano 16/18 mois
- Sel
- Poivre
- Fanes des carottes
- 40 g de beurre


♥   ♥   ♥


Chauffer le lait à 80°c et rajouter 240 g de Grana Padano râpé finement. 
Ajouter le sel (pas trop ) et le poivre. Laisser infuser et fondre.
Dans une poêle à bord haut, cuire le radis noir à feu moyen et à couvert
avec deux cuillères à soupe d’eau et une cuillère à soupe de beurre
pendant cinq minutes. il doit rester croquant.
Cuire les petites carottes oranges et jaunes à la vapeur où dans un grand
volume d’eau bouillante salée.
Couper les carottes crues violettes et blanches en fine julienne.
Dans une assiette creuse, disposer le foie gras en tranches de 5 mm avec les rondelles de radis noir cuites. Incorporer les carottes cuites et crues.
Émulsionner le bouillon au mixer plongeant avant de servir.
Finir avec des fanes de carottes et servir avec le bouillon chaud à part.



crédit photo: LiLiBox-2014


A servir avec un champagne pour une parfaite harmonie!
Comme ici, le Champagne Roederer Brut Premier.



Salute per tutti !







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5 décembre 2014

La Bûche Enchantée du Shangri-La, Paris par François Perret





Cette année le Père Noel arrivera en traîneau directement sur votre table
 pour être dégusté!





 


Avouez que vous en aviez rêvé, de pouvoir un jour, voir de vos yeux écarquillés le Père Noel, en bonnet rouge étincelant, dans son traîneau, tirés par quatre paires de rênes, traverser votre salon et atterrir en douceur sur votre table pour ébahir vos hôtes époustouflés !








Ne rêvez plus, François Perret le chef pâtissier du Shangri-La Paris l'a fait pour vous, pour nous et pour tous les gourmands aux âmes d'enfant.

 Noel cette année sera poétique et délicieux!








Sur un socle de chocolat au lait cheminent cinq sapins coniques stylisés en chocolat noir ultra fin, vert mat et brossé, qui resplendissent d'une touche argentée en leur sommet. Le décor majestueux est planté et prend vie par l'apparition tout en mouvement, des rênes finement ciselés dans une feuille de chocolat noir, reliés entre eux par une cordelette délicate et dorée. Mais ne vous y trompez pas c'est bien le Père Noel, également en chocolat noir, qui mène la danse, avec son traditionnel bonnet rouge à pompon blanc.









Vos convives se demanderont avec curiosité où se cache la bûche; celle que l'on partage et que l'on déguste en fin de repas. Je vais vous livrer un secret. L'entremet est habilement dissimulé dans chaque cône, ce qui permet une découpe très facile et un service délicat.








A peine croquée la fine couche de chocolat noir, vos papilles seront habilement happées par un jeu très agréable de textures. Un biscuit léger sans farine, puis une fine couche de crémeux de chocolat blanc et doux qui vient s'opposer à la légère amertume de la marmelade d'oranges, au croquant du grué-fève caramélisée et à la puissance aromatique de la mousse au chocolat noir  ultra-aérienne.



C'est un équilibre parfait des contrastes !

































  *  *  *  


La Bûche enchantée de François Perret est  disponible sur place au Shangri-La Paris ou à emporter du 5 au 25 Décembre 2014, au prix de 108 euros pour cinq personnes. Uniquement sur réservation, 24 heures à l'avance pour la vente à emporter au  01 53 67 19 98.



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Crédits photos : LiLiBox-2014
non libres de droits






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2 décembre 2014

Viens, je t'emmène au Gyoza Bar !


Aujourd'hui on échappe de Paris pour aller au Japon, en un aller retour express, le temps d'une assiette de gyozas !




Les gyozas sont ces adorables raviolis farcis de porc cuits à la vapeur puis frits et servis bien chaud pour être ensuite trempés dans de la sauce ponzu.

La mode culinaire étant au monoproduit, deux Gyoza Bar ont fleuri à Paris, grâce à l'initiative du chef japonais Shinichi Sato et Guillaume Guedj pour mon grand plaisir; étant une vrai addict à ces bouchées crousti-moelleuses.

La première adresse se situe dans le Passage des Panoramas, tout près du restaurant Passage 53 où le chef Sato officie et la seconde dans le haut Marais, rue de Saintonge (là où je vous emmène aujourd'hui).






L'endroit est sobre, avec des murs de pierres apparentes, une enfilade de comptoir en bois blond et des chaises hautes en acier. Une grande table ovale blanche dans le fond de la pièce apporte un peu plus de convivialité à la pièce et permet lorsque l'on est à plusieurs de pouvoir discuter entre convives. Quelques tables à deux en face à face ont également été prévues pour ceux qui veulent un peu plus d'intimité. L’accueil est réservé et le service plus ou moins rapide selon les moments.





Pas de réflexion longue pour choisir son repas, le monoproduit s'en charge!

Gyozas donc en assiette de 8 ou de 12 avec trois accompagnements possibles, des endamamés délicieux (un des meilleurs déjà consommés), du riz à la cuisson parfaite ou des germes de soja marinés dans de l'huile de sésame.






En attendant le service, j'ai opté pour une curieuse bière blanche au Yuzu, Kagua fraîche, désaltérante et délicatement parfumé au yuzu , juste pour laisser en bouche un voile d'acidité.







Les gyozas sont bien sûrs fabriqués tous les jours, de la pâte ultra fine à la farce (échine de porc de Dordogne d'Hugo Desnoyer, poireau, gingembre et yuzu), cuits ensuite dans un moule type gaufrier avec une  savante alternance de vapeur et de friture. Tout est dans le dosage et la précision de la cuisson pour obtenir des gyozas croustillants d'un coté et moelleux de l'autre, pas trop imprégnés d'huile et avec une farce bien fine.






Ils sont servis avec une sauce Ponzu, faite maison également à base de sauce soja clair, pamplemousse et citron qui vient parfaitement compléter la dégustation en apportant de la fraicheur, de l'acidité et une pointe d'amertume.









 S'ils vous restent une petite place ou une envie de douceur, ne ratez pas les mini roulés de la Pâtisserie Ciel, à la vanille, thé vert et yuzu. Ils sont toujours aussi aérien et agrémentés d'une crème légère aux saveurs bien marquées.






Et puis si tu n'as pas le temps de t'attabler, le bon plan sera d'emporter !
Le Gyoza bar propose une formule tout à fait raisonnable à 10 ou 12 euros pour capter un peu de Japon dans ton bureau.





En Pratique:



Crédits Photos: LiLiBox-2014
non libres de droits





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1 décembre 2014

Citrouille Patidou farci à la basque ou presque !


Le patidou est une variété de citrouille que l'on trouve plus facilement en version mini que maxi, qui peut se consommer aussi bien crue que cuite. Sa chair a une saveur de châtaigne fraîche et est assez douce, comme son nom l'indique. C'est pourquoi j'ai choisi de le farcir d'un fromage au goût un peu puissant et relevé d'un peu d'ail et de ciboulette. Le croquant est apporté par les noix de pécan. La peau peut également se consommer après cuisson.




Le Patidou farci à la basque ou presque !


2 Citrouilles Patidou (environ 1kg en tout)
150 g d'aiguillettes de canard
50 g de tomme de brebis
40 g de noix de Pécan
 2 cs rases de chapelure maison
1 oignon moyen
1 petite gousse d'ail
20 g de persil plat
quelques brins de ciboulette
sel, poivre, huile d'olive


Couper le chapeau de la courge, évider les graines centrales
découper la chair de la courge dans les deux parties sans faire d'effraction de la peau.
Il est préférable d'utiliser une cuillère parisienne pour le faire.
mettre dans un blender l'oignon, l'ail et la chair de courge et hacher.
Ciseler le persil et la ciboulette.
Hacher grossièrement les noix de pecan. en garder quelques unes entières pour la décoration.
Couper le canard au couteau en petits cubes ainsi que la tomme de brebis.
Réunir tous les ingrédients plus la chapelure, dans une jatte, saler et poivrer et bien mélanger.
Déposer les courges sur un plat à four huilé
Garnir les chapeaux (à l'envers) et la seconde partie de la courge avec la farce en appuyant légèrement dessus pour éviter qu'elle ne échappe à la cuisson.
Pour la décoration, rajouter des noix de pécan entières sur le dessus.
Enfourner à 160 degrés pendant environ 60 minutes, selon la grosseur de vos courges.
La chair doit devenir moelleuse et la farce bien rôtie.




Variantes :

On peut imaginer remplacer les noix de pécan par des brisures de châtaignes pour un résultat plus doux. Ou bien faire une version en  très mini pour une entrée ou un cocktail dînatoire.




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30 novembre 2014

Coincer la Bulle à l'Hotel du Collectionneur, Paris ...


"Afin de coincer la bulle dans ta bulle. 
De poser mon cœur bancal dans ton bocal, ton aquarium" 

Non ce n'est pas un weekend à Rome que je vous propose, mais bien de rester dans la capitale (Paris) et de faire un voyage sans bouger.
Allez ce ne sont pas les 5 étoiles qui scintillent au fronton de ce superbe hôtel, très art déco du 8 eme arrondissement qui devrait vous impressionner. 
Traversez d'un pas sûr le majestueux lobby où il fera bon s'attarder une autre fois, au son du piano à queue et à la lumière des époustouflants lustres de cristal. 

Je vous suis à l'Hotel du Collectionneur!



L'Hotel du Collectionneur, Arc de Triomphe, Rue de Courcelles, 75008 Paris


Nous allons vers la terrasse du Patio qui accueille tout le temps de l'hiver, une étonnante bulle transparente et éphémère, bien chauffée, donnant sur le jardin éclairé de sapins de Noel et de guirlandes dorées pour que la magie festive opère (surtout la nuit). Dès l'entrée, vous vous sentirez comme protégé de l'agitation parisienne, prêts à vous détendre autour des gourmandises signés Fauchon en un teatime sucré-salé à l'anglaise ou à partager une coupe de Champagne Grand Vintage 2006 Moet et Chandon pour bien débuter la soirée. 
Et pour parfaire le tout, Le chef du restaurant de l’hôtel, François Gagnaire et quatre autres chefs étoilés ont été sollicités pour créer une carte de bouchées festives (foie gras et parmesan, caviar et cremeux de chou fleur, huître tiédie bouillon d'oignon thaï avec jambon cru châtaigne grillée, fondue de Savoie ...).


 Je crains que vous n'ayez plus envie de partir. 




La maison Fauchon et Patrick Pailler, son chef pâtissier ont mis à l'honneur pour cet événement un éclair tout chocolat, décoré des motifs art déco que l'on retrouve dans les façades de l'Hotel du Collectionneur ainsi que son emblème estampillé dans un or mat très élégant. Cet éclair a une belle puissance aromatique et sa pâte à chou est parfaite, moelleuse à l'intérieur et croquante à l'extérieur.

Je l'ai beaucoup aimé!


Alors... vous venez buller avec moi, maintenant ?



 ***


En pratique :

►pour tout savoir des horaires, prix et dates

51-57 rue de Courcelles-75008 Paris
Tel 01 58 36 67 00

   

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Crédits photos: (C) LiLiBox-2014
Photos non libres de droits





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