Tajine de douceur marocaine

Il est parfois facile de découvrir la douceur d'un être
dans son regard, dans son sourire
dans la façon furtive d'effleurer votre écharpe quand il vous parle
de remettre en place votre mèche de cheveux,
venue subtilement se placer devant vos yeux.
Mais quelque fois, il faut passer par d'autres chemins plus détournés
pour la découvrir et ne pas se laisser impressionner
par la hauteur du verbe et l'assurance de l'esprit.
Allez donc voir dans la cuisine de ces femmes dites fortes, ce qui s'y passe.
Elles ont déposées les armes, ont un tablier
autour des reins à la place du costume
Elles ne donnent plus d'ordre qu'à elle même et
cherchent le conseil d'autrui plus expérimenté.
Laissent leur créativité s'exprimer et leur sensualité se répandre
en doux parfums dans leurs plats.
Leur vraie douceur se met alors à occuper l'espace de leur vie privée.
Elles savent qu'elles préparent une offrande à ceux qu'elles aiment
et ne devront rien prouver pour recevoir cet amour en retour.

1 kg de patates douces
1 càc de cannelle en poudre
1 càs de gingembre en poudre
1 pincée d'un excellent safran(longs pistils)
1 càc d'eau de fleur d'oranger pure
1 càs de sirop d'agave ou miel
1 càs de beurre doux
225 ml d'eau chaude
sel, poivre
quelques pistaches sans sel concassées

Peler er couper les patates douces en gros cubes
Verser l'eau dans la sauteuse
Déposer le safran pour l'infuser
Diluer le sirop d'agave et la fleur d'oranger
dans l'infusion de safran
Verser les épices et mélanger
Déposer les cubes de patates douces et le beurre
Saler et poivrer
Porter à ébullition
Couvrir et réduire le feu
Cuire 20 minutes.
Servir chaud avec des éclats de pistaches concassées.



Petit +
S'il vous reste, le lendemain, un peu de ce merveilleux tajine
Verser le tout dans un blender, rajouter un peu d'eau
Mixer longuement pour obtenir
une savoureuse et parfumée purée de patates douces.


Chokrane Warda pour cette recette marocaine, si douce
que j'ai à peine liliboxisée !

My little sweet darling
anonyme, 16ème Siècle (berceuse)
Hespèrion XXI, Le Concert des Nations,
La Capella Reial de Catalunya,
Montserrat Figueras & Jordi Savall

"My little sweet darling, my comfort and joy,
(Sing lullaby, lulla!)
In beauty surpassing the princes of Troy,
(Sing lullaby, lulla!)
Now suck, child, and sleep, child, thy mother's sweet boy,
(Sing lullaby, lulla!)
The gods bless and keep thee from cruel annoy.
(Sing lullaby, lulla!)
Sweet baby, lulla, lulla, lulla, lulla!"

Agneau aux coings comme au Maroc

Un classique de la cuisine Marocaine
pour vous réchauffer
tout en douceur et finesse.

Un plat convivial pour profiter des coings
bien jaunes et odorants
qui reviennent sur les étals.

Un sucré - salé discret
pour bien commencer l'automne !

Dans mon panier :

1 kg d'agneau à cuire
400 g d'oignons
2 gousses d'ail
1 càc de gingembre en poudre
1 càc de curcuma
1/2 càc de cannelle
10 pistils de safran
5 g de coriandre fraiche
sel et poivre
1 càs d'huile d'olive
300 ml d'eau

3 coings murs (environ 800 g)
25 g de beurre
1 et1/2 càc de cannelle
10 pistils de safran
3 càs de miel ou sirop d'agave
1/4 de verre d'eau



Dans ma cuisine :

Râper les oignons et conserver le jus
Écraser les gousses d'ail épluchées
Découper l'agneau en gros cubes
Chauffer l'huile dans la sauteuse
verser l'agneau et le faire revenir sur toutes les faces
Rajouter les épices et la coriandre ciselée
Verser l'eau
Saler et Poivrer
Cuire à couvert pendant 45 minutes
Découvrir et faire réduire la sauce
pendant 15 minutes environ

En même temps, peler et enlever le trognon des coings
Découper les coings en 6 quartiers chacun.
Cuire les coings environ 25 minutes dans de l'eau bouillante
Égoutter les coings
Verser dans une casserole
le beurre avec les épices
Puis le miel et l'eau
Mélanger
Déposer les coings et les recouvrir de cette sauce
Faire réduire jusqu'à l'obtention d'un sirop.



Sur l'assiette :
Servir avec de la semoule,
Puis déposer la viande avec sa sauce
et finir par des quartiers de coings.
Petite astuce:
Concasser des pistaches non salées
Décorer le plat avec !


Un autre tajine extraordinaire dans la Box ?
pensez à aller voir dans l'index
celui au canard et abricots bruns.

Tajine de Lieu à la Thierry R.

Ce que j'aime dans les tajines
et autres couscous de poissons
c'est la douceur des saveurs qu'ils dégagent
la couleur pâle du plat
la subtilité des parfums
la finesse des goûts
la délicatesse des textures.
La quintessence du plat féminin ...

Mais cette recette est inspirée de celle d'un homme,
Thierry Roussillon
journaliste, auteur de livres culinaires,
webmaster des sites Thym Citron et Recettes pour tous.

J'ai mis moins de coriandre pour ne pas trop
contre carrer la chair fine du poisson
et remplacer les quartiers de citron vert à mijoter
par de l'écorce moulue et séchée de citron
par peur de l'amertume.

Le résultat est fin en bouche
équilibré et léger.

Meilleur, dégusté le lendemain
avec de la semoule toute simple !

TAJINE de LIEU à la marocaine


600 g de filets de lieu noir sans la peau
2 gros oignons
2 courgettes
1 belle aubergine
1 citron vert
1 gousse d'ail
quelques brins de coriandre
1.5 càs d'huile d'olive
1 càs de cumin
1 càs de paprika
1 càs de ras el hanout
1 càs de gingembre en poudre
1 càs d'écorces séchées et moulues de citron (bio)
eau
sel, poivre

Faire mijoter à feu doux les oignons émincés finement
et l'ail préssé dans l'huile d'olive pendant 10 minutes
avec l'ensemble des épices
Couper les légumes en petits cubes
Verser les dans la sauteuse avec quelques feuilles de coriandre
Verser le jus du citron vert
Mélanger l'ensemble des ingrédients
Verser de l'eau à mi hauteur des légumes
saler et poivrer
Mijoter à feu doux, couvercle fermé
jusqu'à ce que les légumes soient presque cuits
Couper les filets de lieu en trois, saler et poivrer
Déposer les dans la sauteuse en les arrosant de jus de cuisson
Continuer la cuisson à feu doux, couvercle fermé
pendant 10 minutes sans remuer
Disposer quelques feuilles de coriandre sur le plat de service
et des quartiers de citrons verts.

EXTRAORDINAIRE TAJINE!

Depuis cet automne dormaient des Abricots bruns dans mon placard.

Pourquoi BRUN ?

Pur snobisme ou réel bienfait ?

Ces Abricots bruns, au premier abord ne sont pas très chatoyants à l'œil ,
mais quand vous croquez dedans, un parfum d'amande
vous emplit la bouche.
Et quand vous saurez que c'est uniquement le soleil de Turquie
qui leur a donné cette couleur et non le traitement
par le dioxyde de Souffre

Vous aurez la réponse !

Ce que l'on reproche souvent au Tajine, c'est son taux de graisse .
Mais en choisissant une viande comme le canard , riches en acide gras mono-insaturé
avec 2 càs d'huile d'olive, je vous garantis un plat digeste et
protecteur pour votre petit cœur et vos artères

La recette est un peu longue (3 heures) mais au final,
vous êtes récompensé par un plat aux saveurs équilibrées,
de tonalités chaudes, réveillées par la coriandre fraiche .

A servir de préférence le lendemain de la cuisson avec du blé concassé
ou du boulghour .

TAJINE de CANARD aux Abricots Bruns
à la Marocaine


Ingrédients:
Pour 5 personnes

5 Cuisses de canard

200 g de pulpe de tomates fraiches ou en conserve
600 ml de bouillon de volaille
250 g d'abricots bruns bio
1 gros oignon
1 càs de graines de cumin
1 càs de graines de coriandre
1 càs de graines de moutarde
1 pouce de gingembre frais
1 beau bâton de cannelle
15 g de coriandre fraiche
4 à 5 gousses d'ail
2 càs d'huile d'olive
1 càs d'Harissa
Thé
Sel, poivre

Recette:

Faire revenir les cuisses de canard salées
dans une sauteuse bien chaude pour les rôtir sur toutes les faces
Réserver les dans un plat
Mixer dans un blender les trois sortes de graines, l'ail,
le gingembre, l'harissa et les deux càs d'huile pour former une pâte d'épices.
Faire revenir l'oignon émincé avec cette pâte d'épices,
dans la sauteuse précédente ce qui permet de récupérer les sucs du canard
Rajouter la pulpe de tomates, le bouillon de volaille et la cannelle.
Rectifier le sel et le poivre
Plonger le canard et 125 g d'abricots entiers dans la sauce
Couvrir et cuire à feu doux pendant 90 minutes
Préchauffer le four à 180 degrés
Enfourner votre sauteuse ou transvaser la dans un plat à four
A découvert , cuire au four pendant environ 1 heure à 1 heure 30
Les cuisses de canard doivent être bien rôties ,
la chair doit être fondante , prête à se détacher de l'os .
La sauce est bien réduite et les abricots très moelleux .
Une demi heure avant la fin de la cuisson, faire infuser du thé avec le reste des abricots
Filtrer et déposer les abricots gonflés dans le plat hors du four .

Conseils:

Ce plat n'est pas sucré car seule la moitié des abricots auront relâchés
leur sucre dans la sauce .
Cela compense bien les épices et notamment les graines de coriandre.
Les abricots infusés dans le thé donneront une joli allure au plat
car ils resteront entiers et bien gonflés avec un parfum de thé .
Servir avec du boulghour et des feuilles de coriandre fraiche
ciselées pour donner de la fraicheur au plat .

Autres Recettes d'influence Marocaine dans la BOX:

Briouats de Sardines à la Chermoula
Tajine de Poulet à la Nigelle
Tajine de Poulet aux citrons confits et Olives
Pastilla de Canard à la Gasconne

"AVC " Edition 11 L'Asie rencontre l'Orient

"A VOS CASSEROLES " Edition 11 .... comme un avant gout des voyages d'été !
Avant le 1er Juillet , il faut publier 1 à 3 recettes maximum sur le thème de la Cuisine du Monde .

Le choix est immense !
Les ingrédients et les saveurs multiples .
Alors à votre mémoire et votre imagination gustative !

Pour connaitre les modalités pratiques , suivez le lien jusqu'à Marie Laure . (clic)



Pour cette première recette , je me suis servie de gingembre vert .
Le gingembre vert est tout simplement le rhizome frais et très jeune du gingembre que l'on connaît .
Il est vendu dans les épiceries asiatiques sous ce nom la .

Sa couleur est jaune pâle avec des extrèmités roses .Sa consistance est très hydrique , la saveur est légèrement citronnée et moins piquante .
Pour le peler , il suffit de passer la lame d'un couteau doucement sur la peau et elle se détache sans peine car elle est très fine .
Si vous prenez du gingembre plus vieux , divisez par 2 la quantité préconisée dans la recette .

Avec cette recette , nous voyagons de l'Asie vers l'Orient si ce n'est l'inverse !




Mijoté de Saumon où l'Asie rencontre L'Orient

Ingrédients:

600 g de saumon frais
4 oignons blancs coupés en fines rondelles
600 g de carottes
200 g de fèves fraîches pelées
2 gousses d'ail
70 g de concentré de tomates
350 ml d'eau
7 à 10 cm de gingembre vert (épicerie asiatique)
1 càs de curcuma
1 càs de cumin en poudre
1 bâton de cannelle
1 à 2 càs de miel
4 piments oiseaux
sel, poivre
20 g de coriandre fraîche



Recette:

Faire revenir les oignons dans de l'huile d'olive jusqu'à obtenir une transparence
Rajouter l'ail , le gingembre râpé, les épices , le bâton de cannelle et les piments oiseaux
Faire revenir 2 minutes
Rajouter le concentré de tomates et mouiller avec l'eau
Saler et Poivrer
Laisser mijoter à feu doux pour finir de cuire les oignons
Rajouter de l'eau si nécessaire .
Pendant ce temps , faire cuire séparément les carottes en rondelle al dente et les égoutter
Découper en gros cubes le saumon
Faire fondre le miel dans la sauce chaude
Rajouter les carottes dans la sauce , remettre en température
Déposer les cubes de saumon et fermer le faitout avec son couvercle
Laisser cuire tout doucement le poisson sans le déplacer
2 minutes avant la fin de la cuisson , déposer les fèves fraîches et refermer le couvercle
Laisser cuire et remuer doucement votre plat avant de servir pour bien mêler les saveurs .
Au service , hacher les feuilles de coriandre grossièrement et les parsemer sur chaque assiette garnie .

Inspiration :
Marocco stew of fish from Bill Granger


Les deux autres recettes proposées pour cette édition d'AVC" sont :

La kémia de patates douces aux courgettes
Fruits exotiques à la citronnelle .

Crédit photo : clic

KEMIA , APERO , TAPAS ....

Kémia, apéro, tapas, cichetti !
Selon les pays, le nom est différent mais le principe est le même
Petits plats ou mini portions à servir avant le repas pour un beau moment de convivialité .
Cela parle souvent fort, et dans tous les sens .
On refait le monde autour de saveurs rassurantes ou dépaysantes .
Prétexte à boire un verre, debout au comptoir en Espagne ou en Italie .
Prétexte à réunir la famille ou les amis dans la bonne humeur .
Générosité dans le nombre de plats proposés et bel exemple de diversité .
Par pitié, pas d'invitation uniquement pour ce moment là puis reconduite à la porte (sans charter) à la frontière de chez vous !

KÉMIA DE PATATES DOUCES ET COURGETTES

Ingrédients :
Pour un grand saladier

2 patates douces de taille moyenne
1 courgette
1/2 pomme granny (facultatif)
1 gousse d'ail
7 cm de gingembre frais
125 g de raisins blonds
Pour la sauce (au goût) :
huile d'olive, vinaigre balsamique, jus de citron, cannelle en poudre, cumin en poudre,sel, poivre

Recette :
Découper les patates douces en cubes de 1 cm et la courgette en petits dés .
Détailler le gingembre et l'ail le plus finement possible
Faire bouillir de l''eau salée
Verser les patates douces , les raisins , le gingembre et l'ail
Après 2 minutes de cuisson , rajouter la courgette et continuer la cuisson environ 8 minutes
Filtrer le tout au chinois
Réserver dans un saladier
Préparer la sauce puis verser la sur les légumes quand ils sont tièdes .
Mélanger avec délicatesse .
Au service , saupoudrer de safran pour le plaisir des yeux.



Variation:
Incorporer des petits cubes de pomme Granny à la fin pour donner du croquant et de l'acidité .
Cette salade se déguste tiède ou à température ambiante .

CHORBA EBLY

Dans la Food Box , on aime la cuisine ethnique .
Celle qui réchauffe le corps et l'esprit .
Celle qui vous fait voyager d'un coup de fourchette .
Celle qui vous laisse des souvenirs épicés et éternels sur le bout de vos papilles .
Celle qui rapproche les communautés et les religions .
Celle qui devient votre comme si vous étiez elle .




La soupe du jour est algérienne et plus précisément de Kabylie .
C'est la Chorba au Frick .
Traditionnellement , elle est servie pendant le Ramadan pour casser le jeun car elle contient de la viande, des légumes , des légumineuses et des céréales .
Elle est donc parfaitement équilibrée pour se reconstituer après le jeun .
Le frick est du blé vert concassé que l'on rajoute en fin de cuisson dans la soupe.
Mais, n'ayant pas trouvé cette denrée rare je l'ai substitué par du blé tout simple type Ebly (pour ne pas le nommer)




CHORBA EBLY

pour4 grands voyageurs

500 g d'agneau
300 g de dés de tomates avec la pulpe (en boite type Caserta)
2 càs de concentré de tomates
40 g de coriandre fraîche
2 petites branches de céleri
2 petites courgettes
2 oignons
150 g d'ebly cuit
200 g de pois chiches cuits
1 litre d'eau
épices :2 à 3 càc de paprika , 2 à 3 càc de coriandre moulue , 2 càc de menthe séchée
sel , poivre, huile d'olive


Recette :

Couper l'agneau en petites bouchées et verser le dans une marmite avec de l'huile d'olive pour le faire roussir
Rajouter les oignons râpés , la coriandre ciselée , les épices sauf la menthe
Saler et poivrer
Faire revenir en remuant
Mouiller avec 200 ml d'eau
Rajouter la tomate en dés et en concentré
Puis les courgettes râpées et le céleri en très fines tranches
Faire revenir quelques instants , rectifier l'assaisonnement si nécessaire
Rajouter le reste de l'eau
Couvrir et laisser cuire environ 40 minutes
Rajouter la menthe séchée et rectifier éventuellement l'assaisonnement
Retirer le couvercle et continuer la cuisson jusqu'à ce que cela devient moins liquide
Rajouter 2 minutes avant la fin , le blé , les pois chiches et de nouveau de feuilles de coriandre hachées .
Servir brûlant avec en option un filet de jus de citron .


C'est la menthe séchée qui donne du corps à la recette .
N'en rajoutez pas trop car la menthe en séchant a un arôme puissant .

PASTILLA GASCONNE

La Mixité sera l'avenir de l'homme !

Où qu'elle soit et quelle qu'elle soit, la mixité ouvre les sens et les coeurs.
 Point de salut sans elle !

Souvent, elle aboutit au plus beau des mariages, si le courage d'affronter l'inconnu est au rendez vous. Saurez vous faire le pas ?

Saurez vous laisser vos papilles s'interroger sur cette association de saveurs où le pays gascon se lie avec les épices marocaines sous un nid protecteur de pastilla de feuilles de bricks croustillantes ?

Saurez vous lui faire une place dans votre cœur ?

Pastilla de Canard confit aux poireaux et graines de coriandre

Ingrédients :

8 à 10 feuilles de brick

3 cuisses de canard confits

230 g de jeunes poireaux

1 botte de persil plat

15 tiges de coriandre fraîche

1 oignon blanc

30 g de pignons

3 càs de graines de coriandre écrasées finement au pilon

2 càc de cumin en poudre

1 càc de cannelle moulue

10 à 15 pistils de safran

huile d'olive

Poivre

Recette :

Récupérer la graisse qui entoure le canard et réserver

Ôter la peau du canard et récupérer la chair

Effilocher la chair du canard et saupoudrer la d'une càs de graines de coriandre passées au pilon

Mettre à chauffer dans une poêle 4 à 5 minutes avant de monter la pastilla.

Dans une sauteuse, faire revenir dans de l'huile d'olive les blancs de poireaux finement éminces ainsi que l'oignon.

Rajouter les dernières cuillères de graines de coriandre, le cumin, la cannelle et les pistils de safran.

Laisser mijoter jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

Rajouter la coriandre fraîche et le persil plat coupés grossièrement ainsi que les pignons rôtis préalablement sur une poêle sèche.

Cuire brièvement pour ne pas perdre la couleur verte du persil et son craquant.

Réserver à feu très doux.

Montage de la pastilla :

Préchauffer le four à 180 degrés

Faire fondre la graisse du canard moins d'une minute au micro ondes

Prendre les feuilles de brick et badigeonner les, unes à unes sur les 2 faces, au pinceau avec la graisse de canard

Graisser votre moule avec la graisse fondue

Placer 4 feuilles de brick dans un moule à tarte en pyrex en les décalant les unes par rapport aux autres et en prenant soin qu'elles dépassent du moule

Terminer avec une feuille au centre de votre moule

Déposer le canard chaud , puis les légumes revenus

Rabattre les bords des feuilles de brick vers l'intérieur du moule

Finir en déposant 5 feuilles de brick, toujours en décalé et en prenant soin de bien les border sous celles du fond pour avoir un aspect bien rond .

Repasser une dernière couche de graisse de canard 
 sur la dernière feuille de brick.

Enfourner dans le bas du four pour 10 à 15 minutes

puis monter votre plat pour finir la cuisson pendant environ 5 à 7 minutes
 en surveillant la coloration.

BRIOUAT DE SARDINE à LA CHERMOULA

Connaissez vous la Chermoula ?

Au Maroc, on l'utilise sur des poissons grillés ou rôtis, voire en tajine pour parfumer et aromatiser les plats .
C'est une préparation à base de coriandre fraîche, ail, cumin, piment doux et fort dans un émulsion eau -huile d'olive .
La Chermoula ne doit pas être trop liquide et se conserve dans un bocal hermétique .

Je n'ai pas choisi une utilisation traditionnelle car j'ai emprisonné ma chermoula dans des feuilles de brick avec comme compagnon de voyage , non pas du poisson frais mais des sardines en boite de qualité .


Briouat de Sardine à la Chermoula



Ingrédients :
pour 8 briouats

8 feuilles de pâte Filo ou 4 feuilles de brick
2 boites de sardines contenant chacune 4 sardines
1 petit bouquet de coriandre fraîche
1 à 2 gousses d'ail selon la grosseur
2 càs de piment doux
1 càc de cumin en poudre
4 càs d'huile d'olive
le jus d'un demi citron
Piment fort facultatif
sel
eau
beurre fondu




Recette :

Préchauffer le four à 180 degrés
Ôter la peau et l'arête centrale des sardines
Préparer la chermoula avec la coriandre hachée, le cumin, l'ail écrasé, les piments en émulsionnant avec 2 càs d'huile d'olive et une càs d'eau
Verser les filets de sardines dans la chermoula et mixer en intégrant le jus de citron , 2 càs d'huile d'olive et le sel
Réserver la préparation au frais
Découper en 2 les feuilles de Filo ou de brick
Beurrer chaque feuille individuellement au pinceau
Placer un petit boudin de farce au bord de la feuille et replier la feuille de façon à former un cigare hermétique
Beurrer pour bien fermer le cigare et rebeurrer la surface extérieure
Placer les briouats sur une plaque avec du papier sulfurisé
Cuire au four environ 10 minutes en surveillant car l'extérieur doit être bien doré et l'intérieur chaud .Il n'a pas besoin véritablement de cuire car les sardines sont en boite .

A déguster juste arrosé d'un filet de citron !



Variation :

Si vous utiliser de la pâte Filo, il faut couper en 2 ou en 3 celle -ci selon la taille des briouats que vous voulez obtenir et placer 2 feuilles superposées pour avoir un résultat bien croustillant.
Personnellement , je préfère la feuille de brick car son goût est plus agréable et elle est plus facile à travailler .
Si vous n'aimez pas le goût de l'ail cru , vous pouvez placer quelques gousses au four à 210 degrés pour qu'elles cuisent en chemise .
Puis vous récupérer la pulpe d'ail , après cuisson qui sera devenu très douce .