"Street Food du MIAM" le 27 Juin, Paris contre Lyon

Le MIAM, magazine gratuit sur l'univers culinaire branché, décalé et innovant
sorti des presses depuis sept ans, a lancé voici une année
des soirées souvent décoiffantes sur le thème de la cuisine de rue,
celle dont on se délecte debout, parfois avec les mains,
sans ambages et beaucoup de plaisir.

La prochaine aura lieu Lundi 27 Juin au Batofar
sous forme d'une joute (amicale) culinaire autour de l'Agneau Irlandais.
Le titre à lui seul est déjà tout un poème ... Agneau de Dieu, prends pitié de nous (sic).

Mais c'est surtout deux équipes qui s'affronteront (sans pitié pour nos papilles)
Lyon contre Paris ( ou l'inverse)


Dès 20 heures dans les assiettes, on pourra déguster:


Team Lyonnaise:

Mathieu Rostaing-Tayard (le 126, Lyon), Floriant Rémont (le Potager des Halles, Lyon)
et Jérémy Gillon (le Montana, Val Thorens)

- Ricotta, aubergine marinée, réduction de poivron, cerise et coriandre
- Côtelette d'agneau, tomate verte "green zebra", salicorne et poutargue


♦


Team Parisienne :
Par Cyril Aveline (Les Bistronomes, Paris) et Géraldine Rumeau (le 1728, Paris)

- navarin de souris d'agneau en gelée, émulsions basilic
- selle d'agneau farci d'un anchois, panisse frit, coulis de citron confit et jus court



Le Dessert
Par Camille Bougard (le Batofar)
- Gaufre au pain d'épice et poire chocolatée


En pratique :
Entrée libre, plat 8 euros, verre de vin 4 euros
Le Batofar face au 11 quai François Mauriac 75013 Paris
M° grande bibliothèque - Parking grande bibilothèque
Pré vente: ICI




Et vous vous choisissez qui ?

Epicé comme un Agneau !

De l'Inde à la Mésopotamie
en passant par Zanzibar
sans oublier l'Afrique du Nord et Bamako.

Excellent Voyage

au cœur

de la

BOX épicée

avec

L'AGNEAU

Côtelettes d'agneau à l'anglaise

Agneau confit au fenouil, badiane et curry

Agneau d'automne aux figues et aux épices

Agneau boulangère à la cocotte

Chic Curry

Chorba Ebly à l'Agneau











Agneau de Zanzibar










Agneau de Mésopotamie au Zaatar










Agneau de Bamako











Agneau aux Coings comme au Maroc










Terrine d'Agneau à l'Orientale

Agneau au Cumin à la Tune

Agneau confit au fenouil, badiane et curry

Voilà une parfaite recette de Dimanche d'hiver !
Bien mijotée, pleine de saveurs lointaines
qui réchauffent et engagent la conversation à table.
On se sert et se ressert ...
Le temps passe doucement, on se détend ...
C'est Dimanche, après tout!

Pour 1.4 kg d'épaule d'agneau avec son os
1 bulbe de fenouil
3 gros oignons jaunes
375 ml de Chardonnay (vin blanc)
1 tasse d'eau
1/2 étoile de badiane
curry à l'ancienne (épicerie de Bruno)
ou curry classique non pimenté
+ grains de coriandre et graines de fenouil
sel, poivre noir, huile d'olive







Émincer finement les oignons et le fenouil
Verser les dans une cocotte en fonte ou un grand plat à four
Saler, poivrer et aromatiser de curry
Verser un filet d'huile d'olive et mélanger
Déposer au centre l'agneau salé, poivré, recouvert de curry
et d'un filet d'huile
Enfourner à 200 degrés pour dorer les faces de l'agneau
en vérifiant que les légumes ne colorent pas trop vite.
Rajouter le vin et l'eau et baisser le four à 165-150 degrés
Cuire environ 3 heures, en rajoutant de l'eau si nécessaire et
en arrosant régulièrement la viande en cours de cuisson.
les oignons et le fenouil doivent être fondant et la viande tendre.
Il est inutile de couvrir le plat pendant la cuisson.





► A servir avec un purée maison de pommes de terre
ou avec du blé tendre, du quinoa, de l'épeautre.


Plus vous réchauffez ce plat, plus il sera meilleur !
Plus la cuisson est longue, plus la viande sera fondante !




☑Recette inspirée par celle du chef Bernard Guéneron

Agneau confit & Chateau de Mentone au Grand Tasting

Grâce à Dorian, j'ai pu participer à un atelier Gourmet
au cours du Grand Tasting ou festival des meilleurs vins
qui vient de s'achever à Paris au Carrousel du Louvre.
Cette 5ème manifestation organisée par Bettane et Desseauve,
permet de gouter en toute liberté une multitude de vins et champagnes
sur un même lieu, en contact direct avec les producteurs.
Il est possible de participer à des ateliers gourmet pour apprécier
l'accord Met et Vin, des ateliers de terroir pour creuser ses connaissances
sur un terroir, une appellation , une technique ou vivre une verticale,
voire des Master Class avec dégustation commentée et conseils d'expert.

Cette année, la sélection des vignerons était très tournée vers le pays d'Oc,
les vins italiens et bien sur le bordelais.
Chaque visiteur déguste avec un verre Riedel
et les vins sont chambrés dans des caves à vins Eurocave,
afin d'optimiser au mieux la dégustation.

Le Met ...

Recette du chef Bertrand Guéneron
restaurant "au Bascou",
38 rue Réaumur, 75003 Paris


Épaule d'agneau confite, 4 heures aux épices
servie avec une semoule aux raisins et Bayaldi.

Faire cuire au four à 140 degrés pendant 4 heures, à découvert
l'épaule d'agneau salée, poivrée, huilée sur un lit d'oignons
et fenouils émincés, épicés par des étoiles de badiane et une pointe de curry.
Après avoir obtenu une belle coloration de la viande,
rajouter régulièrement de l'eau pour éviter le dessèchement
de la chair et faire une belle sauce.
Parsemer de coriandre fraiche ciselée au service.
Pour le bayaldi de légumes, recette en images






Le Vin ...



Chateau de Mentone
Cotes de Provence, Cuvée excellence 2004.

La propriété appartient à Marie Pierre Caille depuis 2003,
elle est gérée en biodynamie par l'œnologue François Miglio.

Grenache, Syrah et Carignan
Vendanges manuelles
Réception gravitaire
Longue cuvaison de 26 jours
Élevage en foudre de chêne sur 24 mois
et en bouteille 12 mois supplémentaires.
1 étoile au Guide Hachette 2008
16/20 au Guide Bettane & Desseauve 2009


Ce vin a une belle robe rouge sombre, des parfums de cassis
en premier lieu, sa viscosité est moyenne,
le premier contact avec les papilles est un peu râpeux,
mais l'association avec le gras de l'agneau fera vite oublier cette sensation,
pour laisser place à des note épicées, une rondeur agréable tout en restant désaltérant.
Il faut le servir à 15 °c , il se garde environ 8 à 10 ans.

En savoir plus.




Alors, à l'année prochaine !

Cotelettes d'Agneau façon Becky & Liz

Une petite envie d'agneau tout beau
vite cuit, gouteux et de saison!

Des côtelettes pas trop grasse d'Agneau issu d'elevages extensifs
une belle sauce express avec un bon Bordeaux bio
de jolies têtes de brocolis, une tige d'aillet toute neuve
quelques épices "Made in London"
et une inspiration très british
via Helène (of course) et de sa cuisine très aboutie et mature.

Côtelettes d'Agneau façon Becky & Liz

8 côtelettes d'Agneau
50 ml de vin rouge
100 ml de bouillon de volaille
3 càs de vinaigre de Modène
sel fin et poivre du moulin

Faire cuire les côtelettes dans une poêle anti adhésive
sur toutes les faces après les avoir bien salées
Réserver dans une assiette creuse recouverte de papier alu
Jeter la graisse de cuisson
Déglacer avec le vin rouge et faire évaporer l'alcool
Rajouter le bouillon de volaille et le vinaigre
Saler et poivrer
Rajouter le jus d'agneau issu des côtelettes
dans l'assiette creuse dans la poêle.
Faire réduire jusqu'à ce que la sauce soit épaisse.

A servir avec des brocolis frais cuit vapeur,
puis revenu dans de l'huile d'olive parfumée
d'aillet coupé en fines lanières, feuilles comprises
et assaisonné de paprika, chili et thym (Marks & Spencer).




Merci Hélène de m'avoir sortie de mon cumin
et de mes herbes de Provence
pour parfumer mes côtelettes d'agneau!

Agneau façon boulangère en cocotte

Si ce dimanche, je vous avais invité à déjeuner
vous auriez pu vous délecter d'un agneau servi à la cuillère,
fondant comme le regard d'un premier amour,
parfumé avec la force de la muscade et la fraicheur du thym
et servi avec des pommes de terre moelleuses,
à la saveur d'un chardonnay aromatique.

Mais comme vous ne pouvez pas tous tenir dans ma salle à manger,
je vous offre la recette, les photos ... et tout mon amour.
Nous serons tous un peu ensemble à déguster ce merveilleux plat !

Agneau façon boulangère

Liste des courses* pour 4 convives

1 kg d'épaule d'agneau semi-désossée
1 kg de pommes de terre (chair ferme)
1 tête d'ail
1 gros oignon jaune
150 ml de vin blanc sec
10 brins de thym
1 à 2 feuilles de laurier
1 cube de bouillon volaille bio (bjorg)
Muscade moulue
Poivre noir moulu
huile d'olive
sel, eau

Comment faire*

Éplucher les pdt et les couper en tranches de 5 mm
Couper l'oignon en fines tranches
Éplucher les gousses d'ail
Huiler une cocotte en fonte
Déposer les pdt, les tranches d'oignon et la moitié de l'ail
Émietter la moitié du cube de bouillon
Poivrer, saler peu
Assaisonner avec le thym et les feuilles de laurier
Rajouter un peu d'huile
Masser l'épaule d'agneau avec le reste du cube de bouillon,
du poivre, du sel, du thym et de la muscade (généreusement)
Cacher le reste de l'ail à l'intérieur de la chair
Arroser légèrement d'huile
Verser le vin dans le fond de la cocotte
Couvrir
Enfourner à 190 degrés pour 2 heures et 45 minutes
Toutes les heures, découvrir et arroser avec le jus
Rajouter un peu d'eau si nécessaire
Retirer le couvercle,
Rajouter du thym, du poivre et de la muscade sur l'agneau
Enfourner de nouveau
pour 15 à 20 minutes à 220 degrés pour finir de rôtir.



Servir chaud à la cuillère !




Une autre recette extraordinaire d'Agneau?
Agneau braisé au vin rouge, navets confits,
et son écrasé de pdt à la fève Tonka

L'Agneau de l'automne au vin rouge ou la rencontre du pays de Galles et du Pays d'Oc

Et si le weekend prochain,
vous faisiez un agneau non pas pascal
mais automnal !

Une belle épaule d'agneau marinée dans du vin rouge
des épices douces et de l'orange,
puis cuite lentement, pour finir braisée,
servie avec des navets confits, de la figue fraiche
et un écrasé de pommes de terre à la fève tonka.


Cela ne vous fait pas rêver ?

Et s'il vous en reste un peu, le lendemain
je vous propose un délicieux et express parmentier d'agneau.

Liste des Courses:

pour 4 /5 personnes

1.3 kg d'épaule d'agneau (os compris)
400 ml de vin rouge
15 petits navets (20 g chacun)
150 g d'échalotes
10 petites figues de Solliès
1 orange bio
650 g de pommes de terre
100 ml de crème liquide entière
1 càs d'huile d'olive
1 à 2 pincées de fève tonka râpée
4 clous de girofle
1/2 étoile de badiane
1 bâton de cannelle
1 càc de miel épais
1 càs de sirop d'érable
sel marin, poivre & baies roses à moudre

La veille au soir

Dégraisser l'épaule
Préparer la marinade avec 200 ml de vin rouge
la cannelle, la badiane, la girofle, les échalotes hachées
le zeste de l'orange et l'orange coupée en tranches.
Réserver la viande frottée au sel et poivrée
dans la marinade au réfrigérateur.




Le jour même

Retirer les tranches d'orange et les zestes de la marinade
Transvaser la viande et sa marinade
dans une cocotte allant au four
Rajouter 200ml de vin rouge et couvrir
Enfourner à 150 degrés pour 75 minutes
Laver et couper les extrémités des navets
(ne pas les peler)
Mettre les navets dans la cocotte et refermer
Enfourner pour 75 minutes à 150 degrés
Éplucher et couper les pdt
Cuire dans l'eau salée
Égoutter et écraser les pdt à la main
Rajouter la crème, la fève tonka et un peu d'eau si besoin.
Rajouter l'huile d'olive à cru et mélanger.
Retirer la cocotte du four et monter la température à 210 degrés
Badigeonner avec le miel fondu dans le sirop d'érable
En débutant par la face du dessous
Poivrer de nouveau
Enfourner pour 15 minutes
Recommencer pour la face du dessus
Poivrer de nouveau
Enfourner pour 15 minutes
Retirer la viande et réserver dans un plat
recouvert d'alu pour la faire reposer
Remettre la cocotte sur le feu pour réduire la sauce
Couper les figues en quartier.


Dresser l'assiette avec de l'agneau, des navets confits,
une généreuse quenelle d'écrasé de pomme de terre,
des quartiers de figues fraiches disposés autour de l'assiette
et la belle sauce réduite au vin rouge et échalotes.




Le lendemain

Pour faire un parmentier d'agneau

Tailler finement les restes d'agneau
Disposer les dans un cercle en tassant
Couper les navets en fines tranches
Disposer les sur l'agneau
Placer la purée sur les navets en tassant
Râper un peu de fève tonka dessus
Disposer quelques tranches de figues
Réchauffer au micro ondes
Déguster!




Le Vin:
Notre Terre, Mas Amiel, 2006
Cotes du Roussillon,

"Vin à la fois charnu, frais et fruité, il s’accorde parfaitement
avec les terrines de gibier à plumes, les volailles à la broche
et viandes d’agneau.
Ce vin, tout en séduction, s’associe également avec les fromages
tel l’Osso Iraty ou les tommes de Savoie."




L'Agneau:
provient du Pays de Galles
certifié par une indication géographique protégée.
Pour en savoir plus, clic-clic- clic

Osterlammele ou l'agneau en gateau

J' avais évoqué la Mouna de Pâques il y a quelques jours,
en passant par l'Espagne et l'Algérie,
mais aujourd'hui on continue notre voyage pascal
plus à l'Est, en Alsace , voire en Pologne.


Avez vous déjà vu ce gâteau en forme d'agneau
saupoudré de sucre glace et
coiffé d'un étendard de papier de soie
aux couleurs de l'Alsace?


L'OSTERLAMMELE

ou

le LAMALA


litteralement "Petit agneau de pâques" en allemand

Les moules initialement étaient en terre cuite vernissée,
typiquement d'Alsace, mais aussi d'Autriche,
de Tchéquie et du Sud de l'Allemagne, qui permettent de garder
longtemps le parfum de ces gâteaux aromatisés au citron .
Les deux parties du moule étaient réunies par une agrafe en fil de fer,
pour garantir une excellente étanchéité.

De nos jours, ils sont en matériaux anti-adhérent, à charnières
montés sur des pied pour faire cuire l'agneau tête en bas.

Voir ici ou là

On retrouve la trace écrite de cette tradition en 1519
dans la correspondance d'un théologien, qui explique
que les fiancés offraient à leur belle promise ,
un gâteau en forme d'agneau, le jour de pâques.
Puis ce fut le tour des enfants de recevoir ce présent,
qu'ils dégustaient avec un chocolat chaud

crédit photo : ctruongngoc





Liens utiles:

Blog d'un passionné d'Osterlammele
(voir le reportage photo sur la fabrication du gateau)


Musée du pain d'épices et de l'art populaire alsacien
(belle collection de moules vernissés et vente en ligne )


Recettes d'osterlammele et babka polonaise


Site de vente de moule en forme d'agneau
(photos 1 et 2 de ce site)

Recette de Cannelle & Cacao








Ce billet a été remarqué par ELLE.fr dans le fils des blogs, ICI

L'agneau au cumin à la Tune ...

ça y est, je suis devenue vieille!

Je cuisine comme ma mère ...

Ma cuisine est à l'opposée de celle de ma mère et de mon pays de naissance, mais là je ne sais pas ce qui m'a pris, j'avais dans les papilles, les yeux et les narines, la réminiscence de ce plat d'agneau au cumin et pomme de terre à la Tune, comme on dit à Paris , qui m'a envahit avec des bouffées d'enfance irrésistibles à contenir.

Je me suis fiée à mon instinct mais surtout à ma mémoire olfactive et gustative pour reproduire exactement les saveurs, nichées bien au chaud au fond de moi-même.

Maman, si tu me lis, désolée si la recette n'est pas très académique, voire même allégée, mais la prochaine fois, tu me donneras la recette !
Mes filles n'auront pas ce problème , car la Box est egalement faite pour leur transmettre ma cuisine quand je serai au delà de la vieillesse ....

AGNEAU au Cumin et aux PDT
(sans huile)

1 kg d' Agneau à cuire avec os
-900 g de Pomme de terre à chair ferme
250 ml de coulis de Tomates
4 gousses d'Ail écrasées du plat de la main
Épices:
Cumin en poudre
Ras el hanout
poudre de Coriandre
Paprika
Piment d'Espelette
Sel et Poivre

Coriandre en feuilles en option

Dégraisser au maximum la viande
Faire revenir à sec dans une sauteuse anti adhesive
la viande sur toutes ses faces.
Rajouter les gousses d'ail
Mouiller avec le coulis de tomates
Verser les épices avec une prédominance pour le cumin
Saler et Poivrer
Couvrir et cuire environ 45 minutes
Peler et découper en gros cubes les PDT
Découvrir la sauteuse et verser les PDT
Bien mélanger
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire
Reprendre la cuisson à feu doux, couvercle fermé pendant 1 heure
Découvrir et faire réduire la sauce doucement.

Servir bien chaud avec des feuilles de coriandre fraiche ciselées.


*

Alors content(e) d'avoir traversé la Méditerranée ?


*

Un petit conseil ou deux...

Laissez aller votre instinct dans les quantités d'épices
Il faut que le gout de ce plat vous ressemble, plus ou moins marqué,
plus ou moins piquant .
La seule indication est que le cumin doit prédominer.


Le petit truc pour le déguster est d'écraser les pommes de terre
dans la sauce.
Une vraie régression gustative !

Agneau aux coings comme au Maroc

Un classique de la cuisine Marocaine
pour vous réchauffer
tout en douceur et finesse.

Un plat convivial pour profiter des coings
bien jaunes et odorants
qui reviennent sur les étals.

Un sucré - salé discret
pour bien commencer l'automne !

Dans mon panier :

1 kg d'agneau à cuire
400 g d'oignons
2 gousses d'ail
1 càc de gingembre en poudre
1 càc de curcuma
1/2 càc de cannelle
10 pistils de safran
5 g de coriandre fraiche
sel et poivre
1 càs d'huile d'olive
300 ml d'eau

3 coings murs (environ 800 g)
25 g de beurre
1 et1/2 càc de cannelle
10 pistils de safran
3 càs de miel ou sirop d'agave
1/4 de verre d'eau



Dans ma cuisine :

Râper les oignons et conserver le jus
Écraser les gousses d'ail épluchées
Découper l'agneau en gros cubes
Chauffer l'huile dans la sauteuse
verser l'agneau et le faire revenir sur toutes les faces
Rajouter les épices et la coriandre ciselée
Verser l'eau
Saler et Poivrer
Cuire à couvert pendant 45 minutes
Découvrir et faire réduire la sauce
pendant 15 minutes environ

En même temps, peler et enlever le trognon des coings
Découper les coings en 6 quartiers chacun.
Cuire les coings environ 25 minutes dans de l'eau bouillante
Égoutter les coings
Verser dans une casserole
le beurre avec les épices
Puis le miel et l'eau
Mélanger
Déposer les coings et les recouvrir de cette sauce
Faire réduire jusqu'à l'obtention d'un sirop.



Sur l'assiette :
Servir avec de la semoule,
Puis déposer la viande avec sa sauce
et finir par des quartiers de coings.
Petite astuce:
Concasser des pistaches non salées
Décorer le plat avec !


Un autre tajine extraordinaire dans la Box ?
pensez à aller voir dans l'index
celui au canard et abricots bruns.

Métissage Cuisine et Musique ....

Le FESTIVAL des Nuits Métis

édition 2008 en Octobre


Un avant goût

avec

Ba CISSOKO

Une recette inspirée par une des soeurs SCOTTO

qui met à l'honneur

la cuisine Africaine

avec GOMBOS et ARACHIDES

AGNEAU de BAMAKO

pour 4 personnes

800 g d'agneau dégraissé
300 g de gombos (petits et souples)
2 oignons blancs émincés
2 poivrons verts découpés en lamelles de 2 cm
3 gousses d'ail écrasées
50 g de cacahuètes salées et sans peau
eau 4 càs
vin blanc 150 ml
sel , poivre

Découper l'agneau en cubes de 5 cm
Les faire revenir dans une sauteuse anti adhésive
avec 1 càs d'huile d'olive
Rajouter les oignons, l'ail et les poivrons
saler et poivrer
Rajouter le vin blanc et 2 càs d'eau
Bien récupérer les sucs de l'agneau en portant à ébullition
Réduire le feu
Mijoter environ 45 minutes
Rajouter les gombos coupés en 2
Laisser cuire 30 minutes
Mixer les arachides avec 2 càs d'eau pour obtenir une pâte souple
En réserver quelques unes pour la déco du plat
Rajouter la pâte d'arachide en fin de cuisson
Saler et poivrer
Servir chaud avec quelques cacahuètes concassées
et
du riz pilaf.

CARNI - PESCI & BOX

AGNEAU

Curry d'agneau aux baby-épinards

Chic Curry

Chorba Ebly à l'Agneau

Agneau de Zanzibar

Agneau de Mésopotamie au Zaatar

Agneau de Bamako

Agneau aux Coings comme au Maroc

Mijoté d'Agneau à la patate douce et navets

Terrine d'Agneau à l'Orientale

Agneau au Cumin à la Tune

L'Agneau braisé au vin rouge & épices douces

Agneau façon boulangère en cocotte

Côtelettes d'Agneau façon Becky & Liz

Épaule d'agneau confite 4 heures aux épices ( chef B. Gueneron)

Agneau confit au fenouil, badiane et curry

POULET

Jambalaya

Tagine de Poulet aux citrons confits et olives

Tagine de Poulet aux graines de nigelle

Poulet au safran , orange et graines de fenouil

Poulet confit aux citrons, ail, échalotes au Montbazillac

Poulet au sumac et citrons confits

Poulet au Piri piri et Paprika

Un plat à four plein de poulet et saucisses à la sauge et oignons

Le poulet de Gennaro

Poulet farçi au Banon, Pécan et Herbes

Poulet Hymette

Poulet entre Terre et Mer

Club Sandwich Poulet-Poivron-Mâche

Poulet Sens dessus -dessous

Poulet sauce barbecue au four

Salade Thaï Mangue et Poulet grillé

Soupe Tom Yam

Wok de Volaille à l'exotique

Poulet Magbous

Le Poulet Antillais du bord de la route

DINDE

Chic-issimes de Dinde

Brochettes de Dinde aux Pistaches et Coriandre (Kéda Black)

Osso Buco de Dinde de Dakar

Dinde caramélisée aux saveurs de pain d'épices et Patates douces roties

Tajine de Dinde à la Grenade et Oignons doux

Dinde express à la moutarde crémeuse et petits légumes

Rogan Josh

Dinde en robe Verte

Dinde à la Nigella - Box

Dinde aux Pommes et Marrons

Rôti de Dinde farci aux parfums de Provence

Dinde à la Tex Mex

PINTADE



Pintade sauce au Maury et ses pommes, figues

Pintade de Noel à la Normande

CANARD

Verrine Pomme-Quinoa et Canard séché aux arômes de Poivre de shéchuan

Magret de Canard grillé, ananas Victoria roti, sauce au foie gras et Porto

Salade faussement Italienne

Pastilla Gasconne

Salade de Canard au Radis Noir et Miel

Confit de Canard aux patates douces et marrons

Tajine de Canard aux Abricots bruns

Canard au vin de griottes et .... ses griottes

Canard à la Rhubarbe et Cranberries

Canard à l'Orange sur canapé

VEAU

Sauté de veau printanier

Veau aux graines de coriandre

Veau aux blancs légumes, sauce à l'orange safranée

Veau aux agrumes et épices du soleil d'après Alain Senderens

Tajine de Veau aux Fèves , Gingembre et Lait de coco d'après Guy Martin

Blanquette de Veau à la Vanille

Rôti de Veau au Muscat et Raisins aux parfums d'Asie

Saltimbocca de Veau à la Sauge et Mozarella

BOEUF

L'appel du Boeuf

Boeuf à la THAI

Croquettes de Boeuf et PDT à la Menthe

Polpettes aux tomates et Oignons nouveaux

Pho Bo ou soupe vietnamienne au Boeuf

POISSON & CO

Clafoutis de Saumon à l'oseille et petits légumes

Psari plaki ou Poisson à la grecque

Psari à la Spetsiota ou Poisson de l'ile de Spetses

Verrine 2 Saumons, 3 citrons et son guacamole léger

Verrine de Haddock et Avocat aux radis roses

Beurre de Sardines à la menthe citronnée

Briouat de Sardines à la chermoula

Vraie salade Caesar aux Anchois

Salade Jamaicaine au Thon mi-cuit et Pamplemousse Ugly

Salade d'ugly et crevettes à la thai

Beurre vert

Gateau de Boulghour aux fruits et Saumon

Quiche du Sud

Mijoté de Saumon où l'Asie rencontre l'Orient

Faux Céviche de Thon

Papillotte de Saumon à la citronnelle

Papillote de Saumon à l'Orange et Menthe

Saumon Teriyaki

Soupe de Poisson d'Elvira

Salade Fusion-Med

Soles tropicales façon Panang

Soupe Thaie aux Crevettes et coco

Rougets à la Bigarade

Tarte au Saumon et Oseille

Duo de Poissons au Tamarin de Gladys

Poisson Rouge

Tajine de lieu à la Thierry R.

Salade Fofolle de LiliBox

Jamie's Potatoes au saumon fumé

Dorade à la Vanille

Crumble étonnant de quinoa au poisson

Aubergines aux Anchois

Speedy Fish

Lentilles vertes au Saumon fumé

Saumon de Chef

Tartare de Saumon à l'asiatique

Carpaccio de Saumon à la vierge

Saumon à la sauce express de Mercotte

FOIE GRAS

Foie gras aux Kumquats, pousses d'épinards et betteraves

Foie gras régréssif

Foie gras by "Ladurée" revu par la Box

OEUFS

Crème chaude de Parmesan aux herbes fraiches

Oeufs brouillés moelleux à l'avocat, curcuma et piment d'espelette

Oeufs brouillés de la Mer

Soufflé bicolore au parmesan et paprika

Tarte à l'Etivaz, oignons et Cumin

Tortilla de quinoa à la provençale

Brouillade aux 2 tomates et coriandre moulue

Tarte aux Blettes qui en croque

L'Art de la Quiche

Scarpaccia aux courgettes à la Ducasse

Si Douce ...

William Sheller-Maman est folle .


Maman est folle ... elle a utilisé de la patate douce pour faire croire que c'est du lait de coco.
Mais, moi je vois bien que tout cela est faux !
Sa sauce, elle est douce comme elle. Elle enrobe bien la viande, comme ses bras quand elle nous fait un câlin.
La couleur de son plat est aussi chaude que la vie avec elle.
Gaie, joyeuse et réconfortante.
Dès que je rentre de l'école, je sais déjà que ma maman est là, grâce au délicieux fumet qui s'est répandu dans la cage d'escalier. Je suis ravie d'être accueillie avec tant d'honneur pour mes papilles d'enfant.
J'aime m'asseoir à coté d'elle dans la cuisine, pendant qu'elle s'affaire au dessus de ses casseroles.
Je lui raconte ma journée, je prends mon goûter. Elle s'intéresse à moi, avec toujours un œil sur sa cuisinière. Elle est forte maman, elle peut faire plusieurs choses en même temps.
Je vois ses mains, aller et venir, cuillère en l'air, parfois en suspension quand elle se concentre sur une saveur à atteindre. Puis elle penche la tête d'approbation, quand elle est satisfaite de la parfaite alchimie de ses ingrédients.

Si vous voulez lui faire plaisir, dîtes lui que c'est excellent.

Alors, vous savez ce qu'il vous reste à faire !




Mijoté d'Agneau
à la patate douce et navets nouveaux

850 g de sauté d'agneau
550 g de patate douce
8 à 10 petits navets nouveaux
2 poignées de poivrons rouge et orange coupés en lanières
150 ml de vin blanc sec
200 ml d'eau + rajout en cours de cuisson si nécessaire
un bouquet garni avec 3 feuilles de laurier, 3 feuilles de sauge et une branche de romarin
sel, poivre, huile d'olive, paprika




Faire votre bouquet garni
Découper la viande en cubes et la saler
La faire rissoler dans une càs d'huile d'olive , sur toutes ses faces
Jeter l'huile après usage
Découper la patate douce en gros dés , couper en deux si necessaire les navets selon la taille
Les joindre à la viande
Poser le bouquet garni
Mouiller avec le vin blanc et les 200 ml d'eau
Saler et poivrer
Cuire environ 30 minutes
Retirer la patate douce et le bouquet garni
Mixer la patate douce avec 1 càs d'huile d'olive
Verser cette purée dans le faitout et bien mélanger, rajouter de l'eau pour que cela devient fluide Rectifier le salage
Fermer le couvercle et mijoter pendant 45 minutes
Rajouter les lanières de poivron et refaire cuire environ 30 minutes
éventuellement rajouter de l'eau si cela est trop épais.
Au service , saupoudrer chaque assiette de paprika.

CHIC CURRY !!

Comment customiser un simple curry du sud de l'Inde en un petit quelque chose "very hype" ?

Bien choisir ses ingrédients !
Une tomate presque chocolat qui a nécessité 7 ans de réflexion pour la créer et une marque déposée pour la nommer.
Des oranges hybrides avec un pigment rouge , rarement retrouvé dans les agrumes et produites sur une courte durée

Le résultat est juste acidulé avec des tomates qui auront totalement fondues dans la sauce au lait de coco, savamment relevée d'une pointe de chili.

Curry d'Agneau aux Potatoes, Tomates Kumato et Oranges Sanguines


Pour 5 personnes
800 g d'agneau
350 g de Tomates Kumato
5 pommes de terre de taille moyenne
2 oranges sanguines
200 ml de lait de coco
1 gros oignon
4 échalotes
3 gousses d'ail
2 petits piments oiseaux ou thaï + 1 càc de piment d'Espelette (en option)
1 morceau de gingembre frais (environ 4 cm de long)
1 càs de coriandre en poudre
1 càs de curcuma
Sel, poivre


Recette:
Découper l'agneau en morceaux et le saler
Faire rôtir les morceaux dans une poêle sur toutes leurs faces
Émincer finement les oignons, les échalotes et les piments
Écraser les gousses d'ail du plat de la main
Peler et découper finement le gingembre
Verser dans une sauteuse une belle càs d'huile
Faire revenir les oignons, les échalotes, l'ail , les piments avec le gingembre, les épices et du sel
Découper les tomates en cubes
Verser les tomates dans la sauteuse
Zester les oranges et réserver
Récupérer le jus des oranges et le verser dans la sauteuse
Bien mélanger les ingrédients
Verser le lait de coco et vérifier l'assaisonnement
Déposer les morceaux d'agneau au sein de la sauce et bien en recouvrir les morceaux de viande
Fermer le couvercle et laisser mijoter 45 minutes environ.
Peler er découper les pommes de terre en 8
Verser les morceaux de pommes de terre dans la sauteuse
Fermer le couvercle et mijoter 30 minutes
Au service , déposer des zestes d'oranges sur chaque assiette .



Ps: il faut lire Tomate Kumato sur la photo!

l'ILE aux épices et son CURRY

Il est des endroits sur la Terre où rien que leur nom vous porte déjà dans l'ailleurs.

Zanzibar !

Archipel multi- ethnique et multi-confessionnelle rattachée à la Tanzanie où les vestiges architecturaux du Sultanat côtoient l'émeraude de l'Océan Indien et les longues plages de sable blanc.
Zanzibar est le premier producteur de clou de girofle depuis le milieu du 19ème Siècle.
Depuis ont été introduit le poivre, la cannelle, le cumin et le ginseng.
On la nomme ainsi facilement L'île aux épices.

La recette d'aujourd'hui est une adaptation du poulet de Zanzibar
du chef londonien Paul Merrett.
Paul Merrett , formé au Ritz a obtenu une étoile au guide du pneu
pour son travail au restaurant L'Interlude sur Charlotte street.

Il partage actuellement son temps entre les cuisines du Farm
dans Fulham Street à Londres et les coulisses d'une émission culinaire sur la BBC.
Son style est qualifié de britannique avec une pointe d'Asie .

L'AGNEAU DE ZANZIBAR


Il vous faut :

1 kg d'agneau
3 oignons émincés finement
3 gousses d'ail écrasées
2 piments chili ou thai (petite taille ) finement émincés
200 ml de lait de coco
le jus de 3 limes ou citrons vert
3 tomates fraiches ou en conserve finement coupées
4 à5 graines de cardamome ouvertes
3/4 de càs rase de curcuma
3/4 de càs rase de cumin
3/4 de càs rase de coriandre en poudre
15 g de basilic frais
2 càs d'huile d'olive
Sel , poivre

Recette:

Découper l'agneau en gros morceaux et le faire rôtir
sur toutes ses faces dans une marmite avec 1 càs d'huile d'olive
Retirer l'agneau et réserver
Déposer l'oignon et l'ail dans la marmite
Déglacer les sucs en mélangeant avec une cuillère en bois
Rajouter les épices , saler et poivrer et faire fondre
les oignons pendant 5 minutes
Verser les piments et les tomates
Rectifier le salage
Verser le jus des citrons et le lait de coco
Bien mélanger de nouveau
Déposer l'agneau avec son jus et bien le recouvrir de la sauce
Couvrir et cuire à petits feux pendant 90 minutes
La sauce doit avoir perdu en acidité et s'être imprégnée des parfums d'épices.
L'agneau doit être fondant.



Petit plus :

Faire macérer l'agneau au préalable dans le jus des limes,
du sel et les chilis émincés pendant 2 heures minimum.
Récupérer la marinade pour la mêler au lait de coco.

DECOUVERTE ....

Avec cette recette, je vous emmène en Mésopotamie !
Il s'agit au départ d'une recette chypriote , proposée par Auntie Jo que j'ai fait voyager un peu plus loin, dans le Moyen Orient, en ajoutant du Zaatar d'Israel , de la coriandre fraîche et du vin blanc .

Le Zaatar est un mélange d'herbes aromatiques comme l'hyssop ou Origan de Jérusalem, du sumac, du persil avec des graines de sésame et de l'huile d'olive.

Quand le fumet de ce plat se répandra chez vous , fermez les yeux et vous serez dans les souks d'Istanbul ou de Jérusalem parmi les vendeurs d'épices, les échoppes d'artisan et la chaleur de l'Orient.





AGNEAU de MESOPOTAMIE


pour 4 personnes

1 kg d'agneau à rôtir
16 Rattes du Touquet
4 belles tomates
2 gros oignons jaunes
2 gousses d'ail
1 bouquet de coriandre fraîche
Zaatar (au goût) au minimum 3 càs
Graines de cumin 3 càs
200 ml de vin blanc sec
Sel , Poivre
Huile d'olive



Recette:

Hacher les oignons et l'ail
Enduire l'agneau d'un mélange de Zaatar, graines de cumin, sel et poivre
Placer l'agneau dans un plat à four avec le haché d'ail et d'oignons
Rajouter les rattes entières salées et les tomates découpées en grosses tranches et placées debout entre les rattes et l'agneau;
Ciseler grossièrement la coriandre et incorporer la au plat
Verser le vin dans le fond du plat
Couvrer hermétiquement d'alu et enfourner pour 1h30 à 150 degrés
Retirer l'alu , monter le four à 210 degrés et faire rôtir pendant 1 heures environ
Pour le service , rajouter quelques feuilles de coriandre fraîche



Saveur et dégustation:

La viande est fondante et rôtie à la fois , les tomates restent entières et prennent l'aspect de tomates séchées à point.
N'oubliez pas d'écraser les pommes de terre dans la divine sauce !


Ps: Merci à ma "donatrice" de zaatar qui se reconnaîtra ...